Le mie ricette - Calamaro d'autunno, con crema di fagioli cannellini

Nuovo esperimento con il calamaro, un cefalopode che sembra nato per essere riempito e io, naturalmente, non posso esimermi dall'assecondare ciò che la natura ha reso possibile.

Questa volta, quindi, un ripieno autunnale, a base di noci e castagne, alle quali ho poi abbinato l'immancabile pangrattato; l'uvetta passa, per avere una nota di dolce, alla quale difficilmente rinuncio; qualche pomodorino e una punta di concentrato di pomodoro e, per finire, parte dei tentacoli degli stessi calamari.

Ancora una volta non ho usato l'uovo, in genere aggiunto per dare maggiore stabilità al ripieno e per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro. Voi naturalmente, se la cosa vi fa sentire più sicuri, potete usarlo.

Ho poi servito il calamaro insieme ad una crema di fagioli cannellini e guarnito il tutto con dei pistacchi di Bronte ridotti in polvere.

Per quanto riguarda i calamari, infine, io ne ho usati di dimensione media, direi intorno ad un paio d'etti ciascuno, considerandone quattro per sei persone. Voi potete scegliere diversamente, anche se sconsiglio di usare calamari troppo grandi, cosa che potrebbe causare una instabilità del ripieno al momento del taglio.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Due etti di fagioli cannellini
2. Quattro calamari di circa due etti ciascuno
3. Otto castagne
4. Otto noci
5. Quattro cucchiai di pangrattato
6. Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
7. Quattro pomodorini ciliegino
8. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
9. Qualche rametto di timo fresco
10. Un uovo (opzionale, vedi dopo)
11. Olio extravergine d’oliva
12. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, partite sicuramente con i fagioli cannellini, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza (di più, ovviamente, se non avete fatto l'ammollo).

Tanto che i fagioli sono in cottura, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare il piatto fuori stagione, o se siete semplicemente pigri, allora potrete usare le castagne già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone.

Tornate ai fagioli e, quando fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola (se avete fretta o non avete il passa pomodoro, mettete i fagioli nel mixer a fatelo andare alla massima velocità).

Aggiungete un mestolo della loro acqua e mescolate per bene, in modo da ottenere la giusta densità della crema, per questa preparazione dovrà essere piuttosto ferma, altrimenti tenderebbe a spandersi quando impiatterete.

Mettete la crema da parte e passate alla preparazione del ripieno.

Prendete le castagne, che nel frattempo si saranno freddate, e mettetele sul tagliere, poi, usando un coltello con la lama piuttosto grande, tritatele piuttosto finemente, in modo che possano amalgamarsi bene con il ripieno, anche se non dovete preoccuparvi nel caso rimangano alcuni pezzetti più grandi, che anzi daranno un tocco più rustico al tutto.

Raccogliete le castagne in una ciotola e poi procedete in modo analogo per le noci, tritando i gherigli con la stessa accortezza usata per le castagne e unendoli poi nella ciotola dove sono quest'ultime.

Prendete poi i tentacoli dei calamari - io uso solo i tentacoli ma non le teste - e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli, che poi raccoglierete nella ciotola con gli altri ingredienti.

Tagliate a metà i pomodorini, eliminatene i semi e la parte acquosa e poi tagliateli a dadini piuttosto piccoli, che ancora una volta unirete nella ciotola.

Aggiungete nella ciotola il concentrato di pomodoro, il pangrattato e le foglioline di timo, poi date una prima mescolata, aggiungendo anche il sale e il pepe, quindi bagnate con almeno otto cucchiai di olio extravergine, in modo da avere un ripieno umido, che non si secchi durante la cottura.

Infine, se avete deciso di usarlo - ripeto, io non l'ho fatto e non ho avuto alcun problema con la stabilità del ripieno - unite l'uovo sbattuto, dando un'ultima mescolata in modo da incorporarlo al resto degli ingredienti.

Ricordo comunque che, al di là delle quantità indicate, è importante che il ripieno sia equilibrato, per cui regolatevi anche in base alla vostra sensibilità, assaggiando il ripieno per verificare l'equilibrio dei sapori e, nel caso, agendo di conseguenza.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questi siano ben pieni, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà leggermente durante la cottura, cosa che, se i calamari fossero troppo pieni, potrebbe comportare la loro rottura.

Chiudete l'estremità dei calamari con uno stuzzicadenti - due se avete deciso di usare calamari grandi - ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere i calamari.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, poi salateli e pepateli in superficie.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 170° per venticinque minuti, ricordando in ogni caso che il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto.

Tanto che i calamari sono in forno, mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato.

Tornate ai calamari e, quando sono pronti, tirate fuori la teglia e fateli freddare per bene, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarli a fette.

In attesa che i calamari si freddino, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che non si sarà addensato, riducendo il suo volume all'incirca della metà.

Quando i calamari saranno freddi, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferiteli sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliateli a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 60° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fagioli cannellini in ciascun piatto, poi disponendo le fette di calamaro e facendoci colare sopra un poco del loro fondo di cottura, completando infine con la polvere di pistacchi, fatta cadere a pioggia, quasi come fosse parmigiano.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinerei questo piatto a un vino bianco fermo, asciutto, morbido ed armonico, come il friulano Pinot Grigio di Jermann.