Le mie ricette - Carpaccio di gallinella con parmigiano di patata e castagna, finocchietto, emulsione di tamarillo e sale nero

Ancora una ricetta di stretta derivazione da ciò che ho imparato durante la partecipazione ad un corso di cucina, organizzato da Coquis e tenuto dal fantastico Chef Angelo Troiani, del ristorante "Il Convivio" di Roma.

Un carpaccio di gallinella, accompagnato dalla castagna e dalla patate, entrambe grattugiate, appunto, come fossero parmigiano, condito poi con del sale nero di Cipro, qualche punta di finocchietto fresco e, per finire, da un'emulsione di olio e polpa di tamarillo, la cui pianta è detta anche albero del pomodoro.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Una gallinella di medie dimensioni
2. Una patata rossa di medie dimensioni
3. Due castagne (o sei, se le volete usare anche per guarnire)
4. Un tamarillo
5. Un rametto di finocchietto fresco
6. Olio extravergine di oliva
7. Aceto balsamico (vero)
8. Sale nero di Cipro (o altro sale)
9. Pepe bianco

Per prima cosa dovete lessare la patata e le castagne.

La prima la metterete, con tutta la buccia, in una casseruola, ben coperta da abbondante acqua fredda leggermente salata, che poi porterete sul fuoco, a fiamma media, facendo cuocere la patata fino a quando sarà morbida, ma ancora un po' duretta - fate la prova infilzandola con una forchetta - in modo che sia poi facile grattugiarla.

Quando la patata è cotta, scolatela e lasciatela freddare con tutta la sua buccia.

Parallelamente dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o se siete semplicemente pigri, allora potrete usare le castagne già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone.

Tanto che patata e castagna si cuociono, procedete con lo sfilettare la gallinella - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvela sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete la gallinella e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Forza che il più è fatto.

Prendete i piatti che avete scelto e disponete le fettine di gallinella nella configurazione che più vi piace, comunque cercando di fare un solo strato, senza sovrapposizioni.

Prendete un foglio di carta da forno tagliato a misura e poggiatelo sul carpaccio, poi esercitate un minimo di pressione in modo da livellare il pesce, ripetendo ovviamente per tutti i piatti.

Salate ogni porzione con il sale nero, con una leggera macinata di pepe bianco.

Tagliate a metà il tamarillo e, con un cucchiaino, estraetene la polpa, che metterete in un colino a maglie molto fitte, poggiato su una ciotolina o su una tazza.

Usando il dorso di un cucchiaio, schiacciata le polpa in modo che questa possa filtrare tra le maglie e finire nella ciotolina.

Aggiungete nella ciotola una eguale quantità di olio extravergine, mezzo cucchiaino di aceto balsamico - il suo retrogusto dolce aiuterà a contrastare il sapore leggermente amaro del tamarillo - poi emulsionate con decisione, in modo da combinare gli ingredienti.

Aiutandovi con un cucchiaino, distribuite l'emulsione su ciascun carpaccio, considerando orientativamente due cucchiaini scarsi per ogni porzione.

Prendete poi una grattugia, possibilmente di quelle che vi consentono di ottenere delle piccole scaglie - perfette è quella classica della Microplane - e grattugiate un poco di patata e di castagna sopra ogni porzione, in modo simile, appunto, a come grattugereste il parmigiano.

Per finire, distribuite il finocchietto selvatico, con moderazione e prendendo ovviamente solo le punte, più morbide.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.