Le mie ricette - Decostruzione di crostino alle alici

E adesso ditemi che il termine "decostruzione" non è fastidioso...

Personalmente lo detesto abbastanza, ma ogni tanto mi piace essere provocatorio, anche contro i miei stessi gusti. Boh.

Comunque, si tratta di una reinterpretazione di un classico "crostino alle alici", piatto assolutamente tradizionale in tutte le pizzerie, almeno quelle romane, oggi forse un po' in disuso ma che un volta affiancava, insieme a quello al prosciutto, le poche pizze che erano nel menù.

Gli ingredienti ci sono tutti, a partire dalla mozzarella, in questo caso di bufala, presa al solito nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia", le alici, o meglio le acciughe, sott'olio, e il pane, qui ridotto in una crema, ottenuta emulsionando con olio extravergine e siero della mozzarella.

In aggiunta, anche per creare un minimo di contrasto, i pomodorini, della varietà "allungata", un tipo molto simile, nella forma, al datterino, rispetto al quale è leggermente più grande, che ho prima disidratato lentamente nel forno e poi frullati insieme all'olio extravergine, in modo da ottenere una sorta di paté.

Solo come elemento di guarnizione, infine, un olio al basilico, piuttosto denso, che voi, volendo, potete tranquillamente eliminare.

Ingredienti (per 4 decostruzioni)

1. Due etti di mozzarella di bufala
2. Quattro fette di pane casareccio
3. Una ventina di pomodorini allungati
4. Una ventina di foglie di basilico
5. Una ventina di filetti di acciughe sott'olio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale, meglio se integrale
8. Zucchero semolato

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e, volendo, eliminando i semi interni, anche se, date le caratteristiche dei pomodorini allungati, potete anche lasciarli al loro posto, che danno poco fastidio e non si sentono, con la loro componente di amaro, quando poi frullerete il tutto.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per almeno due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, e se avete deciso di usarlo, preparate l'olio al basilico, mettendo nel frullatore, o nel bicchiere del Minipimer, le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta consistenza, che per questa preparazione dovrà risultare piuttosto densa.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, simile appunto alla consistenza di un classico paté.

Mettete i pomodori da parte e passate alla preparazione dell'emulsione di acciughe, mettendole bel bicchiere del frullatore, tradizionale o Minipimer, aggiungendo, per partire, quattro cucchiai di olio extravergine e due di acqua freddissima o, in alternativa, un cubetto di ghiaccio.

Fate andare alla massima velocità, in modo da dare vita all'emulsione, che regolerete nella sua densità dosando olio e acqua, fino ad ottenere quella giusta, facendo la classica prova con il dorso del cucchiaio e verificando che l'emulsione coli via lasciando un sottile strato sul cucchiaio.

Passate poi alla crema di pane, tagliando per prima cosa la mozzarella di bufala in fette regolari, che poi userete per la composizione finale, avendo cura di non far colar via il loro siero ma, al contrario, raccogliendolo in una tazza o in un bicchiere.

Per quanto riguarda la forma delle fette di mozzarella, idealmente le dovreste fare in modo che il loro diametro sia simile a quello dello stampo che poi userete per impiattare.

Date il tempo alla bufala di rilasciare parte, ma non tutto, del suo siero, mettendo le fette in una scodella e lasciandole per circa cinque minuti, raccogliendo il siero man mano che questo viene rilasciato.

Mettete la mollica del pane - la crosta la toglierete - nel bicchiere del frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, un po' di sale, soprattutto nel caso aveste usato pane sciapo, e il siero della mozzarella.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando non otterrete una crema omogenea, la cui densità la regolerete aggiungendo eventualmente altro olio extravergine, sempre poco alla volta, o di acqua.

Bene, non resta che comporre il tutto, possibilmente usando un piccolo coppapasta o stampo circolare, che vi aiuterà a dare la giusta forma alla decostruzione, soprattutto per quanto riguarda la crema di pane.

Poggiate lo stampo sul piatto e, sul fondo, mettete un cucchiaio di crema di pane - la reale quantità dipenderà ovviamente dal diametro dello stampo utilizzato - poi un fetta di mozzarella di bufala, in modo che questa riempia perfettamente lo stampo, coprendo lo strato sottostante di crema di pane, e infine giusto una punta di emulsione di acciughe, messa al centro della mozzarella, in modo che non esca dai bordi quando proseguirete con gli strati.

Ripetete la sequenza per una volta ancora, in modo da avere quindi due strati di crema di pane e due di mozzarella, poi versate un cucchiaino di emulsione i acciughe sullo strato superiore, creando un velo che lo ricopra interamente e completate con un cucchiaino di paté di pomodorini, anch'esso disposto al centro dello strato superiore, con il doppio ruolo di elemento di contrasto e di guarnizione.

Guarnite come meglio credete, nel caso usando l'olio al basilico, poi portate in rapidamente tavola, per evitare che il siero residuo della mozzarella vi crei un guazzetto poco piacevole alla vista.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: nel gioco di diverse consistenze e sapori, superlativamente mediterraneo, suggerisco un vino bianco siciliano ottenuto da uve autoctone coltivate nei vigneti delle Isole Eolie: il Salina Bianco di Carlo Hauner.