Le mie ricette - Essenza di insalata caprese

La caprese, non la torta, ma l'insalata, è un piatto che a me piace preparare tutto l'anno - tanto le stagioni non sono più quelle di una volta - ma che cerco sempre di interpretare in modo diversi, come ad esempio quella in gelatina che preparai tempo fa.

Questa volta torno sul tradizionale, con una essenza di caprese, dove ho cercato di concentrare il sapore del pomodoro e dove il basilico l'ho usato nella forma di un pesto piuttosto denso, impreziosito con le mandorle pelate (si, lo so, forse sarebbero stati più adatti i pinoli, ma non li avevo...).

La mozzarella di bufala, nello spirito dell'essenza, deve essere freschissima e di qualità, come quella che normalmente prendo nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia", che per questa volta ho preso nella forma di "ciliegine", un formato piccolo, intorno ai cinquanta grammi al pezzo, che normalmente non amo, ma che mi andava bene per la specificità di questo piatto.

I pomodorini, infine, sono della varietà "allungata", un tipo molto simile, nella forma, al datterino, rispetto al quale è leggermente più grande, che ho prima disidratato lentamente nel forno e poi frullati insieme all'olio extravergine, in modo da ottenere una sorta di paté.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro ciliegine di mozzarella di bufala
2. Una ventina di pomodorini allungati
3. Una ventina di foglie di basilico
4. Un cucchiaio raso di granella di mandorle o di mandorle pelate
5. Olio extravergine d’oliva
6. Zucchero semolato
7. Sale fino, meglio se integrale e macinato al momento
8. Sale grosso

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e, volendo, eliminando i semi interni, anche se, date le caratteristiche dei pomodorini allungati, potete anche lasciarli al loro posto, che danno poco fastidio e non si sentono, con la loro componente di amaro, quando poi frullerete il tutto.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per almeno due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, preparate il pesto di basilico, mettendo nel frullatore, o nel bicchiere del Minipimer, le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi le mandorle e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta consistenza, che per questa preparazione dovrà risultare piuttosto densa.

Naturalmente, se vi sentite integralisti e se lo avete, potete anche usare il mortaio e preparare il pesto con la sola forza delle vostre braccia.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando al solito il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, simile appunto alla consistenza di un classico paté.

Bene, direi che ci siamo e potete partire con l’assemblaggio finale, tagliando per prima cosa a metà ogni ciliegina di mozzarella di bufala, mettendole su un tagliere inclinato giusto per un paio di minuti, in modo da eliminare un pochino del loro siero, che altrimenti potrebbe poi andare a bagnare il pomodoro.

Mettete poi su ciascun piatto un paio di cucchiaini di essenza di pomodoro, separandoli tra loro, e poi disponete sopra il pomodoro le metà delle ciliegine, con la parte tagliata rivolta in alto. Vedrete che la densità del pomodoro costituirà una base piuttosto ferma, che permetterà alla mozzarella di rimanere al suo posto.

Completate infine con un pochino di pesto di basilico, che potrete disporre in parte sulla mozzarella e in parte sul piatto, come elemento di guarnizione, guarnizione che potrete poi completare a vostro gusto.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito, per evitare che nell'attesa la mozzarella rilasci il suo siero, e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: lo servirei come elegante antipasto, accompagnato da un calice di italianissimo Prosecco Superiore di Valdobbiadene, come il Foss Marai.