Le mie ricette - Gamberoni in passata di topinambur al finocchietto e curry

Eccomi con l'ennesima ricetta che unisce crostacei e verdure e, nello specifico e con attenzione alla stagionalità, il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme, ai gamberoni.

I topinambur li ho cotti in casseruola e poi ridotti in passata e, per dare un tocco fusion al piatto, profumati con un poco di curry.

I gamberoni, infine, li ho cotti in modo passivo, direttamente nella passata, che ho ulteriormente arricchito di sapore con un fondo fatto con i gusci dei crostacei.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro etti di topinambur
2. Sedici gamberoni
3. Un cucchiaino di curry (vedi dopo)
4. Qualche rametto di finocchietto
5. Olio extravergine d’oliva
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale e pepe

Pulite i topinambur, eliminando la buccia, poi tagliateli a dadini, in modo che cuociano prima e in modo uniforme, quindi metteteli in una pentolina, insieme a due cucchiai di olio extravergine, a un pezzetto di peperoncino - io ho usato un Habanero Chocolate, molto piccante - e a mezzo bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non sarà ben morbido. Ci dovrebbero volere circa trenta minuti a partire dal bollore, che deve essere leggero. Salateli verso metà cottura, quando cominceranno ad ammorbidirsi.

Tanto che i topinambur sono in cottura, dedicatevi ai gamberoni, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate la metà dei gamberoni a pezzi - orientativamente ogni gamberone in quattro pezzi - e metteteli in frigo, insieme ai gamberoni lasciati interi, su di un piatto coperto con la pellicola trasparente, in attesa di usarli più avanti.

Teste e gusci, invece, li metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, che porterete poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che teste e gusci possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Spegnete e, usando un colino a maglie fitte, filtrate il fondo di cottura, distillando solo il liquido, che raccoglierete in una tazza e che metterete anch'essa da parte.

Tornate ai topinambur e quando sono cotti - fate in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per dare la giusta densità alla passata - spegnete il fuoco e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in passata, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero. Per quanto riguarda il peperoncino, regolatevi in base al vostro gusto, potendo toglierlo prima di frullare il tutto o frullarlo insieme ai topinambur.

Dopo una prima frullata, unite il finocchietto, prendendo solo le punte più morbide, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe poi fate andare ancora il frullatore per una decina di secondi, facendo in modo di ottenere una passata leggermente densa.

Rimettete la passata di topinambur nella casseruola, unite anche il fondo ottenuto dai gusci e dalle teste dei gamberoni, e portatela nuovamente sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Quando la passata raggiunge un bollore leggero, unite il curry, stemperandolo prima in un poco di acqua calda - sulla quantità di curry regolatevi anche in base al vostro gusto - mescolando poi con cura in modo da incorporarlo per bene alla passata, poi unite anche i gamberoni tagliati a pezzi.

Coprite con il coperchio e spegnete la fiamma, in modo da cuocere i gamberoni in modo passivo, per non più di cinque minuti, in modo da lasciarli teneri.

Tanto che i gamberoni si cuociono in modo passivo, prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite i gamberoni lasciati interi, salateli e pepateli e fateli saltare, a fiamma vivace, giusto per un paio di minuti, in modo che prendano colore, senza però cuocersi troppo.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un mestolo di passata in ciascun piatto e poi disponendo i gamberoni lasciati interi.

Date ancora una leggera macinata di pepe nero, un leggero giro di olio extravergine a crudo e infine guarnite come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.