Le mie ricette - Orecchiette con coda di rospo, crema di piselli e pangrattato all'aglio

Di primi con la coda di rospo, in passato, ne ho fatti parecchi, come ad esempio questo, quest’altro e quest'altro ancora.

Questa volta, nella ferma volontà di evitare di fare due volte lo stesso piatto, ho abbinato la coda di rospo ai piselli, questi ultimi ridotti in crema, e al pangrattato, tostato in padella con aglio e pepe e unito al piatto come fosse parmigiano e solo al momento di portare in tavola.

Per i piselli, essendo fuori stagione, ho usato i classici pisellini primavera della Findus, ma se preparerete il piatto nella stagione giusta, allora consiglio vivamente di usare quelli freschi.

Per quanto riguarda la pasta, infine, ho utilizzato le orecchiette del Pastificio Cavalieri, un nome, una certezza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di orecchiette
2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
3. Quattro etti di pisellini primavera
4. Tre cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Partite con i piselli, mettendoli in una casseruola insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e, se usate piselli freschi, a quattro di acqua (se usate quelli surgelati, l'acqua rilasciata durate la loro cottura sarà più che sufficiente).

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i piselli non saranno ben morbidi, salandoli verso metà cottura.

Spegnete, fate intiepidire, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete i piselli in crema. Non vi preoccupate se la crema vi dovesse sembrare densa, dato che quando la unirete alla coda di rospo la giusta densità verrà ristabilita.

Regolate di sale, se serve, poi date una leggera macinata di pepe, mescolate per bene e tenete da parte.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi tagliate la polpa in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci otto cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite la coda di rospo, salatele e pepatela leggermente, poi regolate la fiamma sul livello alto e, dopo circa un minuto, unite il vino bianco, facendolo in parte sfumare, ma solo in parte.

Mettete il coperchio e proseguite la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo per far cuocere la coda di rospo, mantenendola al contempo ben morbida ed evitando, quindi, che diventi stoppacciosa.

E' anche importante che rimanga, a fine cottura, un discreto fondo di cottura, costituito dai succhi rilasciati dal pesce, che poi aiuterà la mantecatura della pasta.

Quando la coda è pronta, spegnete, coprite con il coperchio e mantenete in caldo.

Se volete - io l'ho fatto, per non sprecare proprio nulla - potete mettere le parti scartate della coda di rospo in una piccola casseruola, insieme ad quattro cucchiai d'olio extravergine e mezzo bicchiere d'acqua e poi portare sul fuoco, con il coperchio, facendo andare per una mezz'ora, in modo da estrarre dagli scarti tutti i sapori e profumi, e poi unire il fondo, filtrandolo, nella padella dove avete cotto la coda.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le orecchiette, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete il pangrattato - volendo potete usare della mollica di pane raffermo, tritandola prima nel mixer - e mettetelo in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato.

Unite una più che generosa macinata di pepe nero e lo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate alla pasta e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, unite la crema di piselli nella padella dove l’aspetta la coda di rospo.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Bene, non resta che impiattare, unendo poi il pangrattato - orientativamente un cucchiaino a porzione - solo al momento di portare in tavola e senza mescolare, in modo che non si inumidisca per effetto del contatto prolungato con la pasta e che rimanga visibile ai commensali.

Guarnite come meglio credete, poi portate allegramente in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con queste orecchiette suggerisco un Friuli Colli Orientali DOC di Felluga, un vino fresco e di carattere che si sposa bene con la coda di rospo e con i piselli.