Le mie ricette - Passata di zucchine con carote, patate dolci, grano Kamut e guanciale croccante

Molto simile a questa ricetta, della quale direi che questa ne è una variazione, che sfrutta la stessa base - le zucchine, appunto - alle quali ho però aggiunto il grano Kamut, le patate dolci e le carote gialle.

A cottura ultimata, infine, un poco di parmigiano e di guanciale croccante, quest'ultimo unito solo al momento dell'impiattamento, in modo che l'umidità della passata non ne comprometta la croccantezza.

Come oramai prassi, almeno per me, cottura separata, con le patate e le carote saltate in padella e aggiunte alla passata verso la fine della cottura del grano Kamut, cottura effettuate in parte in modo passivo.

Se non doveste trovare il grano Kamut in chicchi, potete utilizzare il farro, anche se questo ha tempi di cottura più lunghi

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un etto e mezzo di grano Kamut in chicchi
2. Dieci zucchine, meglio se romanesche
3. Una patata dolce piuttosto grossa
4. Tre carote gialle
5. Quattro fette di guanciale
6. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
7. Qualche foglia di basilico
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Partite con le zucchine, eliminandone le parti iniziale e finale e tagliandole grossolanamente a pezzi, giusto per farle cuocere prima.

Prendete una casseruola non troppo grande, che possa contenere le zucchine senza spreco di spazio, metteteci tre cucchiai d’olio extravergine, le zucchine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio comincia a scaldarsi, aggiungete l'acqua, fino a coprire le zucchine per almeno un centimetro oltre la loro sommità, mettete il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere fino a quando le zucchine non saranno morbide.

Procedendo in questo modo non disperderete sapori e vitamine nell’acqua che, normalmente, viene usata per lessare le zucchine, dato che poi frullerete il tutto, fondo di cottura residuo compreso.

Tanto che le zucchine si cuociono - ci dovrebbero volere circa venti minuti per renderle morbide - pulite patate dolci e carote, togliendo la buccia nelle prime e lo strato superficiale nelle seconde, poi tagliateli a dadini, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, poi quando l'olio è caldo, unite patate e carote - i loro tempi di cottura sono molto simili - salatele e pepatela, poi  fatele saltare fino a quando non si saranno ammorbidite, ma senza sfarsi, mantenendo un minimo di durezza residua.

Spegnete e tenete da parte, senza coperchio, poi tornate alle zucchine e, quando sono cotte, spegnete la fiamma, fatele intiepidire e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullatele fino ad ottenere una passata liscia, senza grumi e piuttosto liquida, considerando che poi ci dovrete cuocere il grano Kamut.

Riportate la passata di zucchine sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, regolate di sale, se dovesse servire, fate riprendere il bollore, quindi aggiungete il grano Kamut, continuando la cottura per metà del tempo indicato sulla confezione del grano, quindi unite patate dolci e carote, fate riprendere il bollore, poi spegnete, coprite con il coperchio e terminate la cottura del grano Kamut in modo passivo, dando una girata di tanto in tanto.

Tanto che il grano finisce di cuocersi, tagliate il guanciale, prima a fette, spesse all'incirca due o tre millimetri, poi ogni fetta a striscioline e, infine, ciascuna strisciolina in pezzi più piccoli, più o meno dei rettangolini, leggermente più piccoli di quelli che usereste per la gricia o l'amatriciana.

Prendete un'altra padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, portatela sul fuoco e fatela scaldare, poi unite il guanciale, facendo in modo che i singoli pezzi siano quanto più possibile separati tra loro, e fateli cuocere, girandoli spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Spegnete, togliete il guanciale e fatelo asciugare per bene su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura. Vedrete che freddandosi il guanciale diventerà ancora più croccante.

Tornate alla passata e, quando è trascorso il tempo della cottura passiva, togliete il coperchio è aggiungete il basilico spezzettato con le mani e i 3/4 del parmigiano, mescolando poi per bene in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la passata nei piatti, aggiungendo il parmigiano lasciato da parte, il guanciale croccante, una leggera macinata di pepe e, per finire, un giro d'olio a crudo.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la settimana comincia al meglio con questa gustosa proposta, alla quale abbinerei un vino rosso giovane delle colline lucchesi; un vino di medio corpo particolarmente equilibrato e gradevole, che accompagni il piatto senza prevaricarne i sapori, come il Montecarlo Rosso della Tenuta del Buonamico.