Le mie ricette - Piccola composizione di Fiocco della Tuscia, cipolle borettane in agrodolce, crema di pane e noci e fichi secchi

Anticipo una potenziale domanda, dicendovi che il termine "piccola composizione" lo scelto volutamente, al posto di un forse meno impegnativo "tartina", dato che, come vedete dalla foto, manca una base inferiore, che renda appunto il piatto simile ad una tartina.

E' una piccola ricetta, direi adatta al classico aperitivo in attesa della cena, ma anche come piccolo antipasto.

Come spesso accade, tutto è nato dall'attenta osservazione dell'interno, rispettivamente, del frigorifero e della dispensa, alla ricerca di qualcosa che ponesse fine a quell'insofferenza che ogni tanto mi pervade e che riesco a placare solo cucinando qualcosa.

Alla fine ho quindi scelto, come elemento principale, il formaggio e, in particolare, il Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore nel sapore.

Poi, vista la presenza del formaggio, una sorta di crema, fatta con le noci e la mollica di pane, portata a densità con olio extravergine e acqua e leggermente profumata con il timo fresco.

Infine le cipolle, cotte prima a vapore, per renderle morbide, poi nell'agrodolce, giusto il tempo per permettere alle cipolle di assorbirne i sapori.

Per la guarnizione finale ho usato anche della polvere di pistacchi, che se avete potete usare anche voi o, in alternativa, eliminarla dalla ricetta.

Ingredienti (per 6 composizioni)

Per la crema di noci e pane

1. Cinquanta grammi di gherigli di noce
2. Una fetta di pane casareccio, meglio se integrale
3. Un rametto di timo fresco
4. Olio extravergine di oliva

Per le cipolle

1. Tre cipolle borettane
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Due cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Due cucchiai d'acqua
5. Una foglia di alloro
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. Sale

Per tutto il resto

1. Tre cipolle borettane
2. Un etto e mezzo di Fiocco della Tuscia (o di Brie)
3. Un fico secco
4. Un cucchiaino di polvere di pistacchi non salati
5. Pepe bianco

Partite con le cipolle, pulendole, eliminando il loro strato di buccia superficiale e la parte inferiore, quella con i pelucchi.

Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete le cipolle, salandole leggermente e poggiandole su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non le colpisca direttamente dal basso. In alternativa, lessate le cipolle in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che le cipolle si cuociono - ci vorranno circa venti minuti - prendete una padella anti-aderente, di diametro tale da poter contenere le cipolle su di un solo strato e senza troppo spreco di spazio, metteteci zucchero, aceto, acqua, la foglia di alloro e i grani di pepe, quindi portatela a fuoco basso.

Fate sciogliere lo zucchero e continuate, senza coperchio, in modo che lo fondo di cottura si possa addensare, considerando che le cipolle andranno aggiunte solo quando il fondo sarà diventato piuttosto denso, come fosse uno sciroppo.

Tornate alle cipolle e, quando avranno concluso la loro prima fase della cottura, prendetele con delicatezza, scolatele per benino, e unitele nella padella con l'agrodolce, dove dovranno proseguire la cottura per altri cinque minuti, durante i quali le girerete spesso, in modo che lo sciroppo possa bagnarle in modo uniforme.

A cottura completata, spegnete il fuoco e fate freddare le cipolle, poi mettetele sul tagliere e dividetele a metà, con un taglio trasversale fatto nel punto di maggio diametro, un po' come se doveste tagliare in due un'arancia per spremerla.

Passate poi alla crema di noci e pane, per la quale potrete usare il frullatore tradizionale o, meglio ancora, data la quantità ridotta, il Minipimer con il suo bicchiere per frullare.

Mettete quindi le noci, la mollica del pane - come indicazione di massima, usate uno stesso volume, non peso, di mollica e di noci - e le foglioline di timo nel bicchiere del frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, un paio anche di acqua e fate andare alla massima velocità, fino a quando non otterrete una crema omogenea, con le noci oramai ridotte in pezzetti piccolissimi, quasi delle briciole.

Regolate la densità aggiungendo eventualmente altra acqua.

Ricavate poi dal Fiocco delle piccole fette, non troppo sottili e di dimensioni simili al diametro delle cipolle, in modo che quando comporrete il piatto ci sia un certo equilibrio.

Per finire, poi, tagliate il fico secco in fettine sottilissime.

Bene, non resta che comporre il tutto, disponendo per prima cosa un cucchiaino abbondante di crema di noci e pane sul fondo di ogni piatto, poi, sulla crema, una metà di cipolla per ogni porzione, con la parte tagliata rivolta in alto, che rimarrà al suo posto per effetto della crema, densa, che l'accoglierà.

Fate colare su ciascuna cipolla un poco del loro fondo di cottura, poi disponete la fetta di Fiocco e, per finire, la fettina di fico secco.

Date una leggera macinata di pepe bianco e, se avete deciso di usarla, fate cadere a pioggia un poco di polvere di pistacchi.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un aromatico e profumato Gewurztraminer potrebbe essere il giusto accompagnamento per questo sfizioso aperitivo/stuzzichino/antipasto.