Le mie ricette - Polpo in doppia cottura, con crema di zucca e pecorino romano

Ritorna il polpo, in doppia cottura, prima bollito e poi rosolato in padella, servito questa volta con una crema di zucca mantovana, profumata al rosmarino, e con il pecorino romano, quello del caseificio Brunelli, che con il suo sapore pungente ben contrasta la dolcezza della zucca.

Del polpo, ancora una volta, ho usato solo i tentacoli, per cui lasciate libera la vostra fantasia, in modo da farvi venire in mente, sin da subito, una ricetta per le parti che vi avanzeranno.

Come faccio spesso, ho preso il polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, lessato nel modo usuale, prima ovviamente di procedere con la sua rosolatura.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un polpo di almeno un chilo
2. Un quarto di zucca mantovana
3. Trenta grammi di pecorino romano
4. Due rametti di rosmarino fresco
5. Uno spicchio d'aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dovete lessare il polpo, mettendolo in acqua molto calda, ma non ancora a bollore,  leggermente salata e facendolo cuocere per circa quaranta minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua non arrivi mai a bollore, fermandosi alcuni gradi prima, intorno ai 95°, dato che una temperatura troppo elevata tende a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il tempo di cottura, comunque, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo cuocia alla perfezione.

Quando il polpo è cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Tanto che il polpo si cuoce, dedicatevi alla zucca, eliminando la buccia e i semi interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, uno dei due rametti di rosmarino, lasciandolo intero, e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, in modo che il rosmarino cominci a cedere il proprio profumo all’olio, poi toglietelo - mai far bruciare il rosmarino, pena un gusto amaro affatto piacevole - quindi unite la zucca, salatela, pepatela e unite infine un bicchiere d'acqua.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolare la giusta densità.

Regolate di sale, nel caso serva, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine a crudo e fate andare il frullatore ancora per qualche secondo, poi mettete la crema da parte, tenendola se possibile al caldo, in modo che sia tiepida quando impiatterete.

Tornate al polpo è, quando è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura, poi mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con tre cucchiai di olio extravergine, unite l'altro rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e portatela sula fuoco, a fiamma media.

Fate dorare l'aglio, poi toglietelo e togliete anche il rosmarino, quindi unite i tentacoli del polpo, salandoli e pepandoli leggermente, e fatelo rosolare per una decina di minuti, girandolo in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

Trascorsi i dieci minuti, spegnete, mettete i tentacoli sul tagliere e, usando un coltellino ben affilato, tagliateli in pezzi più piccoli, facendo in modo di mantenere i singoli pezzi in modo che identifichino il tentacolo dal quale sono stati ricavati.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di zucca - dovrà essere tiepida, non bollente - sul fondo di ciascun piatto e poi disponendo sopra di essa i pezzetti di tentacolo, in modo che questi, con la loro disposizione, ricordino la forma dei tentacoli (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Date poi una leggera macinata di pepe, un leggero filo d'olio extravergine a crudo e, per finire, il pecorino romano, grattugiato al momento, meglio se con una grattugia che vi consenta di ricavarne delle piccole e vaporose scaglie, come ad esempio questa della Microplane.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.