28 dicembre 2013

Le mie ricette - Quando il filetto di baccalà incontra il pacchero, la crema di zucca e i pistacchi di Bronte



Titolo un po' fastidioso, lo ammetto, d'altra parte si tratta effettivamente di una sorta di connubio, tra il classico filetto di baccalà fritto - piatto tipico della cucina romana - e una ricetta che avevo fatto tempo fa.

Fedele alle mode, ho poi deciso di scegliere gli ingredienti in modo da realizzare, nei colori, un piatto tono su tono, sostituendo la crema di piselli della ricetta originaria, con una di zucca mantovana e pistacchi di Bronte, per una nuance piacevolmente gialla.

Già dal titolo, per lunghezza prossimo alla migliore prestazione mondiale dell'anno, si capisce che si tratta di una ricetta non proprio last minute...

L'ingrediente principale è il baccalà, mantecato come da disciplinare, solo con olio extravergine e senza aggiunta di panna o altri elementi, e arricchito con dei pistacchi ridotti in polvere, baccalà che poi diventa il ripieno dei paccheri, che sono poi fritti in una classica panatura di pangrattato e uovo.

I pistacchi, poi, ritornano anche nella crema di zucca mantovana e nella guarnizione finale, come una sorta di filo comune che lega tutte le componenti del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i paccheri
  1. Dodici paccheri
  2. Quattro etti di baccalà bagnato
  3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati.
  4. Sei cucchiai di pangrattato
  5. Due uova
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Olio per friggere (oliva o arachide)
  8. Sale e pepe
Per la crema di zucca
  1. Un terzo di zucca mantovana
  2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati.
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, salandolo leggermente e poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura.

In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore e leggermente salata.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, visto che questa è nemica dell'olio e potrebbe compromettere il risultato finale.

Tanto che il baccalà si crogiola all'aria, dedicatevi alla zucca, eliminando la buccia e i semi interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci la zucca, un bicchiere scarso d'acqua, sale, pepe e quattro cucchiai di olio extravergine, quindi portatela sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Tanto che la zucca si cuoce, mettete i pistacchi nel mixer - tutti, sia quelli che userete per il baccalà, che quelli per la zucca - meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Dai pistacchi appena tritati, toglietene un cucchiaino, che userete poi per la guarnizione finale.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolare la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo da poter sostenere in parte i paccheri quando comporrete il piatto.

Regolate di sale, nel caso serva, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine a crudo e fate andare il frullatore ancora per qualche secondo, poi travasate la crema in una ciotola e aggiungeteci la metà dei pistacchi tritati, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Mettete la crema da parte, considerando che dovrà essere appena tiepida quando la servirete.

Tornate al baccalà e procedete alla sua mantecatura, mettendolo in una ciotola e lavorandolo rigorosamente a mano - al più potete usare una planetaria, sicuramente non il mixer o il frullatore - mescolando con un cucchiaio di legno, il cui dorso vi aiuterà a rompere il baccalà, e aggiungendo l'olio extravergine a filo, come quando fate la maionese.

La lavorazione dovrà durare almeno una decina di minuti e dovrete incorporare circa mezzo bicchiere d'olio, fino ad ottenere un baccalà molto cremoso, con i singoli pezzi sicuramente piccoli, ma ancora visibili (questo è il motivo per cui il mixer o il frullatore non vanno bene).

Quando siete soddisfatti del risultato, unite i rimanenti pistacchi tritati, poi date una generosa macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, e per finire mescolate nuovamente per un altro minuto, in modo da armonizzare il tutto.

Dedicatevi poi ai paccheri, cuocendoli e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione e, quando sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con il baccalà mantecato, arrivando fino all’orlo superiore e ripetendo fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Fate in modo che ogni pacchero sia ben riempito, pressando delicatamente il suo ripieno, in modo che non rimangano fessure, nelle quali potrebbe intrufolarsi l'olio durante la frittura.

Sbattete con cura le uova, salandole leggermente, e poi mettete il pangrattato su un piatto, ampio abbastanza da poter contenere i paccheri.

Passate ciascun pacchero nell'uovo e poi rapidamente nel pangrattato, in modo che questo vi aderisca alla perfezione su tutta la sua superficie, incluse le due estremità, quelle dove il baccalà è a vista.

Prendete una padella, ampia a sufficienza da contenere i paccheri - se fossero molti, friggerete in più mandate - è metteteci abbondante olio per friggere, in modo che questo possa arrivare almeno sino alla metà dei paccheri, cosa che dovrebbe essere garantita da una profondità dell'olio di almeno un centimetro e mezzo.

Portate la padella sul fuoco e scaldate l'olio a circa 160°, quindi immergeteci i paccheri e friggeteli per un paio di muniti, giusto il tempo affinché si formi una crosticina dorata.

Man mano che i paccheri sono pronti, scolateli e metteteli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, senza salarli, come normalmente si fa per il fritto, dato che sia la pasta che il ripieno sono già stati salati in precedenza.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di zucca e disponendo i paccheri - tre per ciascuna porzione - secondo la configurazione che più vi aggrada.

Distribuite infine la polvere di pistacchi messa da parte, facendola cadere a pioggia su ciascuna porzione, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: quando il filetto di baccalà incontra il pacchero, la crema di zucca, i pistacchi di Bronte e... il Rosato Five Roses di Leone de Castris.

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