Le mie ricette - Ricciola con pepe misto e timo, cotta a bassa temperatura, con emulsione di acciughe e cipollotti rossi di Tropea in agrodolce

Recentemente c'è stato un ritorno di fiamma nell'uso del mio regalo di Natale 2012, forse per farmi inconsciamente perdonare l'averlo trascurato dopo la travolgente passione iniziale.

Questa volta l'ho utilizzato per la ricciola, cotta sottovuoto a 67° per trenta minuti e profumata con un mix di pepe e un rametto di timo.

La ricciola l'ho poi servita con una emulsione di acciughe e accompagnata con dei cipollotti rossi di Tropea - cipollotti o cipolle fresche, che dir si voglia - che ho cotto in agrodolce.

Completano il piatto il sale rosso delle Hawaii e l'olio extravergine novello, preso dall'Azienda Agricola di Francesco Cannarozzi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricciola

1. Quattro etti di polpa di ricciola
2. Un rametto di timo
3. Un cucchiaio di bacche di pepe miste
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale rosso delle Hawaii
6. Pepe bianco

Per l'emulsione di acciughe

1. Una ventina di filetti di acciughe sott'olio
2. Olio extravergine di oliva
3. Acqua

Per le cipolle in agrodolce

1. Otto cipollotti freschi di Tropea
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere scarso di aceto di mele o di vino bianco
4. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
5. Una foglia di alloro
6. Un cucchiaio di bacche di pepe miste
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Partite con la ricciola, separando la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama di un coltellino ben affilato intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Se i tranci che avete usato fossero piuttosto piccoli allora lasciate le quattro parti di ricciola così come sono, altrimenti, se fossero più grandi o se aveste usato la ricciola in altre forme, operate in modo da ottenere dei pezzi che abbiano più o meno tra i due e i tre centimetri di lato.

Pesate la ricciola pulita e tagliata, in modo da avere la giusta quantità di sola polpa, poi mettetela nel sacchetto, insieme al pepe e al rametto di timo, quindi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 67° - e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.

Tanto che la ricciola è in cottura, dedicatevi ai cipollotti - cercate di prendere cipollotti che abbiano più o meno tutti la stessa dimensione -  tagliando parte, ma non tutto, del loro gambo, eliminando lo strato superficiale, la parte dura e pelosa alla loro base e tagliando ogni cipollotto in quattro spicchi, nel verso della loro lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i cipollotti su di un solo strato, ungetelo con quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatelo sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite i cipollotti, avendo cura di mettere la parte tagliata a contatto con il fondo della padella.

Fate rosolare i cipollotti, a fiamma media, per circa cinque minuti, girandoli a metà del tempo, in modo da mettere a contatto con la padella l'altra parte piatta del cipollotto.

Trascorso il tempo della rosolatura, unite il vino, l'aceto, lo zucchero, l'alloro e il pepe, quindi coprite, abbassate la fiamma al minimo, e fate cuocere per una decina di minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il fondo non si sarà quasi del tutto asciugato, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Spegnete, mettete i cipollotti da parte, al calduccio, e passate alla preparazione dell'emulsione di acciughe, mettendole bel bicchiere del frullatore, tradizionale o Minipimer, aggiungendo, per partire, quattro cucchiai di olio extravergine e due di acqua freddissima o, in alternativa, un cubetto di ghiaccio.

Fate andare alla massima velocità, in modo da dare vita all'emulsione, che regolerete nella sua densità dosando olio e acqua, fino ad ottenere quella giusta, facendo la classica prova con il dorso del cucchiaio e verificando che l'emulsione coli via lasciando un sottile strato sul cucchiaio.

Tornate alla ricciola e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di ricciola - vedrete che, per effetto della temperatura e della collosità naturale del pesce, si saranno quasi fusi in un unico blocco - con estrema cautela.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di acciughe in ogni piatto e stendendola in modo uniforme e sottile, poi disponete i pezzi di ricciola, salandoli con il sale rosso, dando una leggera macinata di pepe bianco e un leggerissimo filo di olio extravergine a crudo.

Disponete infine i cipollotti, nella configurazione che preferite, poi guarnite e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un bel piatto ricco di contrasti e di profumi. Per accompagnare la delicatezza della ricciòla, la sapidità dell'acciuga e l'agrodolce del cipollotto ci vuole un vino bianco di un certo spessore e dalla personalità decisa. Suggerisco quindi uno Chardonnay siciliano di Donnafugata.