Le mie ricette - Risotto alla zucca mantovana e castagne, con brodo di cavolo nero e parmigiano

Direi un piatto perfettamente coerente con la stagionalità di nostra Madre Terra, visto che ci sono castagne, zucca e cavolo nero.

Il cavolo nero l’ho usato per farci un brodo, con il quale ho poi cotto il risotto nel modo tradizionale. La zucca, invece, l’ho prima passata in forno, per asciugarla e accentuare il suo sapore, e poi aggiunta al risotto verso metà cottura. Le castagne, infine, lessate e unite al risotto quasi alla fine.

Come tutti i risotti, poi, mantecatura finale con parmigiano e burro, quest’ultimo utilizzato anche per la classica tostatura iniziale.

Segnalo anche che non ho utilizzato la cipolla, che normalmente si fa sudare nel burro prima della tostatura del riso, data la presenza dei sapori intensi di zucca e castagne, per i quali la presenza della cipolla ho ritenuto non aggiungesse nulla di particolare.

Come riso, infine, il Vialone Nano del risificio Principato di Lucedio, una varietà forse meno nota del Carnaroli, ma che io preferisco per la ridotta dimensione dei chicchi e la loro eccellente in cottura.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti e mezzo di riso
2. Mezza zucca mantovana
3. Due cespi di cavolo nero
4. Ventiquattro castagne
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Sessanta grammi di burro
7. Mezzo bicchiere di vino bianco
8. Una decina di fili di erba cipollina
9. Olio extravergine d'oliva
10. Burro (per ungere gli stampi)
11. Sale e pepe

Vista la cottura preventiva di molti degli ingredienti - zucca, cavolo nero e castagne - vi suggerisco, al di là dell’ordine che seguirò nella spiegazione, di procedere in parallelo, in modo da ridurre il tempo complessivo necessario.

Chiusa la premessa, per prima cosa dedicatevi al brodo di cavolo nero, che farete usando parte delle foglie, ma anche le parti più dure del cavolo, quelle che normalmente si scartano.

Se volete, potete tenere da parte alcune foglie, che poi scotterete in padella e userete come contenitore del risotto - la foto dovrebbe aiutare a capire - calcolando all’incirca quattro foglie per ogni porzione di risotto.

Mettete il cavolo in una ampia pentola e copritelo con abbondante acqua fredda, leggermente salata con del sale grosso - è difficile dire quanto brodo assorbirà il risotto, ma cercate di non correre il rischio di rimanerne senza durante la cottura - quindi portate la pentola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e fate bollire per circa un’ora e mezza, in modo che il cavolo abbia il tempo per trasferire i suoi sapori all’acqua.

Tanto che il brodo si cuoce, dedicatevi alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, giusto per ridurre il suo tempo di permanenza in forno.

Anche in questo caso, sempre se volete, ricavate delle fettine dalla zucca, di forma regolare, che poi userete come guarnizione finale dei piatti.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Infornate la zucca a 120° per circa un paio d'ore, in modo che possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che, come già detto, accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza. Tenete presente che a fine cottura la zucca dovrà aver perso almeno la metà del suo peso originario.

Se avete deciso di usare parte della zucca per la decorazione del piatto, ricordatevi di togliere le relative fettine con un certo anticipo, visto che la loro ridotta dimensione farà si che il tempo di cottura sia decisamente minore, intorno ai quaranta minuti.

In attesa della zucca - ricordatevi però del parallelismo nella preparazione - passate alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina e metteteli da parte.

Se avete deciso di usare parte delle foglie del cavolo nero come contenitore per il risotto, allora scottatele, prendendo un’ampia padella, meglio se anti-aderente, e ungendola leggermente con un paio di cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite le foglie di cavolo nero, possibilmente ben distese e disposte su di un solo strato - nel caso cuocete le foglie a più riprese - salatele leggermente, bagnatele con tre o quattro cucchiai d’acqua e fatele cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata, cosa che richiederà giusto qualche minuto.

Trasferite poi le foglie di cavolo, che dovranno risultare ammorbidite ma non sfatte, in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio e l’umidità residui.

Tornate alla zucca e, quando sarà cotta, toglietela dal forno e fatela freddare, poi mettete i singoli pezzi sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino ad ottenere un composto molto morbido, quasi una sorta di crema, senza più alcun residuo solido.

Bene, a questo punto potete partire con la preparazione vera e propria del risotto, riportando per prima cosa il brodo sul fuoco, in modo che sia a bollore leggero quando comincerete ad unirlo al riso.

Mettete poi i due terzi del burro in una casseruola o, cosa che preferisco, in un’ampia padella, ricordando che, quale che sia la vostra scelta, è importante che il diametro del contenitore dove cuocerete il risotto sia piuttosto ampio, in modo che il riso possa distribuirsi in ampiezza piuttosto che in altezza.

Portate su fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il burro, poi unite il riso, alzate la fiamma e procedete con la classica tostatura dei chicchi, cosa che richiederà circa un paio di minuti, durante i quali dovrete girare il riso con un certa frequenza, in modo che tutti i chicchi abbiano modo di entrare bene in contatto con il burro.

Completata la tostatura, unite il vino bianco e fatelo in parte evaporare, poi cominciate ad aggiungere il brodo, sempre in quantità tale da mantenere il riso bagnato al punto giusto affinché possa cuocersi.

Verso metà cottura, unite la crema di zucca e proseguite, mescolando spesso e facendo in modo che ci sia sempre la giusta quantità di brodo.

Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo "all'onda" oppure più fermo.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, unite le castagne, continuando sempre a mescolare.

Terminata la cottura, spegnete il fuoco e unite il burro rimanente, facendolo sciogliere all’interno del riso, il parmigiano reggiano e, per ultimo, l’erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccoli pezzetti utilizzando il coltello - ricordatevi che l’erba cipollina va tagliata e non tritata - dando poi un’ultima e accurata mescolata.

Fate riposare il risotto un paio di minuti, a recipiente coperto, e nel frattempo, se avete deciso di usarle, disponete le foglie di cavolo scottate nei rispettivi piatti, in modo da creare gli opportuni contenitori.

Impiattate il risotto, poi distribuite ancora un poco di parmigiano reggiano, date una leggerissima macinata di pepe e, se vi piace - a me si, lo adoro - un leggerissimo giro di olio extravergine.

Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da provare insieme a un bicchiere di vino bianco fermo di medio corpo, un blend di uve Ribolla Gialla, Tocai Friulano e Riesling Renano, come il Vinnae di Jermann.