Le mie ricette - Spaghettoni con gamberoni, pomodorini, capperi e bottarga

Una ricetta classica, in un certo senso, dove forse giusto l'aggiunta della bottarga e dei capperi dona quel minimo di distacco da un primo tradizionale. D'altra parte, soprattutto come dice mia figlia, non si può sempre vivere di innovazione...

Dei gamberoni, come al solito, ho utilizzato tutto, con particolare attenzione alle teste, con le quali ho fatto un brodetto piuttosto denso - non una bisque - che ho poi aggiunto al sugo, facendolo restringere.

La bottarga - ho usato quella macinata - l'ho invece fatta soffriggere per pochi secondi nell'olio, insieme ai gambi del prezzemolo, dove poi ho aggiunto i pomodorini.

Per quanto riguarda la pasta, infine, di nuovo i mitici spaghettoni del Pastificio Cavalieri, un nome, una certezza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Un chilo di gamberoni
3. Due cucchiaini di bottarga macinata
4. Due cucchiai di capperi sotto sale
5. Mezzo chilo di pomodori ciliegino
6. Un bel ciuffo di prezzemolo (userete solo i gambi).
7. Due spicchi d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Dedicatevi subito ai gamberoni, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni in un piatto, mentre le teste le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, che porterete poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Durante la cottura, ogni tanto, schiacciate le teste usando un cucchiaio di legno, in modo da estrarne al meglio sapori e profumi.

Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite, in modo da far restringere in parte il fondo di cottura.

Spegnete e tenete da parte, poi dedicatevi ai pomodorini, che taglierete a metà e ai capperi, che laverete con cura per eliminarne il sale e poi asciugherete con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, in modo da cuocere la pasta parallelamente al condimento, così da evitare tempi morti e riscaldamenti.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino, se avete deciso di usarlo, e i gambi del prezzemolo, che per la cronaca è il posto dove sta il profumo, mentre nelle foglie c'è un concentrato di clorofilla.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, insieme anche al peperoncino e ai gambi del prezzemolo.

Aggiungete la bottarga e fatela soffriggere, girando, per un ventina di secondi, giusto il tempo perché cominci a sprigionare i suoi profumi, poi unite i pomodorini e i capperi, alzate la fiamma e fateli andare allegramente, salandoli e pepandoli.

Nel frattempo, quando l'acqua della pasta è a bollore, tuffateci gli spaghettoni e fateli cuocere, ricordando di mantenerli al dente.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il fondo ottenuto dalle teste dei gamberi, unendolo direttamente nella padella dove cuociono i pomodorini, proseguendo la cottura, sempre a fiamma alta e senza coperchio, in modo da far restringere il tutto.

Quando ritenete manchino pochi minuti al completamento - tenete presente che il fondo dovrà risultare piuttosto denso - unite i gamberoni che avevate messo da parte.

Fate cuocere i gamberoni per non più di cinque minuti - valutate se aggiungere o meno ancora un poco di sale - girandoli spesso in modo che possano sentire il calore in modo omogeneo, poi spegnete e tenete il condimento da parte, al calduccio.

Tornate alla pasta e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, impiattate, date una leggera macinata di pepe nero su ogni porzione, guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questo splendido piatto si merita un Costa d'Amalfi DOC di Marisa Cuomo, un blend di uve Falanghina e Biancolella che riempie il bicchiere col profumo del mare.