Le mie ricette - Tortino di alici, patate e cipolla, con crema di pecorino romano e prezzemolo

Questo piatto è profondamente ispirato (profondamente ispirato = sostanzialmente copiato) a una delle ricette storiche di Giulio Terrinoni - la "Torta di patate e baccalà con bagna cauda moderna" - descritta anche nel suo recentissimo libro "L'importanza del riccio", che ho peraltro recensito in questa discussione.

Rispetto alla ricetta originale, ho sostituito il baccalà con le alici e, al posto della bagna cauda, ho fatto una crema a base di pecorino romano e prezzemolo, che mi sembrava più in linea con la presenza, appunto, delle alici.

Per quanto riguarda il pecorino romano, cercate di prenderne uno di qualità, come ad esempio quello del caseificio Brunelli.

La cottura è piuttosto lunga, tre ore a circa 150°, per cui muovetemi in anticipo.

Ingredienti (per 10/12 persone)

Per il tortino

1. Due chili di patate a pasta gialla
2. Un chilo e mezzo di alici (pesate già pulite)
3. Due cipolle ramate
4. 250 ml di panna fresca
5. 250 ml di latte intero
6. Cinque tuorli d'uovo
7. Un etto di pecorino romano grattugiato
8. Sale e pepe

Per la crema di pecorino

1. 250 ml di panna fresca
2. Venti grammi di pecorino romano grattugiato
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Sale e pepe

Se il vostro pescivendolo non si è impietosito, partite con la pulizia delle alici - vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile - rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Pelate le patate - consiglio si sceglierle grandi, così fate meno fatica - lavatele e poi, usando necessariamente una mandolina, tagliatele a fette di spessore di poco meno di un millimetro.

A questo punto decidete voi se mette o meno a bagno le patate, in modo da eliminarne l'amido. In teoria, quando si fa un tortino, l'amido può risultare utile, dato che agisce da legante tra le singole fette. In questa ricetta, tuttavia, si utilizzerà un altro legante, motivo per cui - ma a me l'amido non piace - io ho lasciato a bagno le singole fette in abbondante acqua per circa un'ora, per poi scolarle e asciugarle per bene.

Dopo le patate, passate alle cipolle, eliminandone lo strato superficiale e, sempre usando la mandolina, tagliandole a fette, questa volta più sottili, direi circa mezzo millimetro.

Dedicatevi infine alla preparazione del legante, cioè di quella componente che aiuterà a legare gli strati del tortino, mantenendoli allo stesso tempo umidi e morbidi.

Prendete una ciotola e metteteci i tuorli d'uovo, che sbatterete rapidamente usando una piccola frusta,. per poi aggiungere la panna e il latte, mescolando ancora in modo da incorporarli alle uova.

Aggiungete il pecorino romano grattugiato, un cucchiaino raso di sale, un poco di pepe nero macinato e amalgamate ancora il tutto, in modo da ottenere una sorta di salsa piuttosto liquida.

Prendete una teglia rettangolare - considerate che dovrete fare almeno cinque strati, per cui regolatevi con la sua dimensione - e foderatela con un foglio di carta da forno leggermente bagnata, in modo che possa aderire meglio alla teglia (se la teglia è anti-aderente, potete evitare l'uso della carta da forno).

Fate sul fondo un primo strato di patate, sovrapponendole leggermente e coprendo per bene tutta le superficie, poi salatele e pepatele leggermente.

Sopra le patate distribuite le alici, senza però farne uno strato compatto, come quello di patate, ma lasciando invece un minimo di spazio tra una alice e le altre, poi distribuite anche le fettine di cipolla, o meglio i singoli anelli che la compongano, sempre in modo omogeneo ma sparso, altrimenti il suo sapore coprirebbe quello degli altri ingredienti.

A questo punto versate sul primo strato un paio di mestoli del legante che avete preparato, avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo.

Continuate con gli altri strati, ripetendo l'intera sequenza, fino ad esaurire gli ingredienti - o uno di essi - ricordandovi di terminare con uno strato di patate.

Esercitate un minimo di pressione sul tortino, in modo da compattarlo per benino, poi versate ancora un mestolo di legante sulla sua superficie, sempre distribuendolo omogeneamente e aspettando qualche minuto in modo che possa penetrare tra gli strati.

Coprite la teglia con un foglio di carta di alluminio, avendo cura di ripiegarlo sui bordi, in modo che possa si fatto sigillare il tutto. Fate in modo che il foglio di alluminio sia ben teso, in modo che durante la cottura non venga in contatto con il tortino, cosa che potrebbe far bruciare le patate in corrispondenza dei punti di contatto.

Infornate a 150° per tre ore e, nel frattempo, dedicatevi alla crema di pecorino, mettendo in una pentolino la panna, il pecorino e il prezzemolo, che avrete prima tritato al coltello, privilegiando l'uso i gambi, dove sta tutto il profumo, piuttosto che le foglie, che sono un concentrato di clorofilla.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, portate a bollore leggero e fate andare fino a quando il volume complessivo non si sarà ridotto più o meno della metà, quindi spegnete e tenete al calduccio.

Tornate al tortino e, quando sono trascorse le tre ore, tiratelo fuori dal forno, togliete la carta d'alluminio e fatelo intiepidire.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, ricavando le singole porzioni dal tortino, agendo direttamente nella teglia - se usate un coppapasta, circolare o quadrato, la cosa risulterà piuttosto facile - e mettendole nei rispettivi piatti.

Fate poi colare, su ogni porzione, un cucchiaio di crema di pecorino, versandola direttamente su un lato del tortino, in modo che in parte possa colare sul piatto.

Guarnite come più vi piace e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questo tortino, per gli ingredienti che lo compongono si presta a diversi abbinamenticome con un bianco fermo e di media struttura, una bollicina Brut o Pas Dosè e altri. A me incuriosirebbe assaggiarlo con un rosso, leggermente vivace, come sanno fare sui Colli Piacentini: il Gutturnio di Croci.