Le mie ricette - Zuppa di ceci, broccolo romano, farro, acciughe e pecorino

Freddo che arriva, zuppa che si mangia...

Devo ammettere che la riscoperta delle zuppe è cosa recente e, dopo averle snobbate per un certo periodo, ora non ne posso fare a meno, anche in considerazione del fatto che sono proprio le zuppe a creare il maggior consenso familiare.

Questa volta una zuppa che, come ingredienti principali, ha i ceci e il broccolo romano, poi il farro, le acciughe, unite nel soffritto, e il pecorino romano, quello di Brunelli, aggiunto rigorosamente a fine cottura.

Il broccolo è stato cotto direttamente nella zuppa, aggiungendolo dopo il farro e tenendo conto dei rispettivi tempi di cottura, in modo da arrivare a fine cottura con i due ingredienti cotti a puntino.

Completano il tutto, l'aglio, il peperoncino e il rosmarino fresco.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Mezzo chilo di ceci secchi
2. Un broccolo romano
3. Tre etti di farlo perlato
4. Sei cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Dieci filetti di acciughe sott'olio
6. Un paio di rametti di rosmarino fresco
7. Due spicchi d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Tanto che i ceci cuociono, dedicatevi al broccolo romano, che pulirete, ricavandone solamente le cimette, più morbide, ricordandovi di tagliare, o meglio separare, quelle più grandi, considerando che poi servirete una zuppa, nella quale non ci dovranno ovviamente essere pezzi troppo grandi.

Lavate le cimette del broccolo, poi mettetele da parte e tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi prendetene circa i 3/4 e frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, in modo da ottenere un crema di ceci piuttosto liquida e senza alcun residuo solido, dove poi cuocerete orzo e broccolo.

Mi raccomando, non buttate l'acqua dei ceci, che dovrete invece tenere in caldo, nel caso doveste usarla successivamente, per regolare la densità della zuppa.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati, il peperoncino - qui regolatevi in base al vostro gusto - le acciughe e i rametti di rosmarino, poi portatela sul fuoco a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e, usando un cucchiaio di legno, schiacciate i filetti di acciughe, in modo da ridurli quasi in una pasta, che si armonizzerà con l'olio, poi proseguite ancora, fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire, momento nel quale lo toglierete, insieme anche al rosmarino (il rosmarino non deve mai scurirsi, altrimenti il suo gusto diventerà particolarmente amaro, per cui, nel caso, toglietelo prima di togliere l'aglio).

Unite i ceci passati, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi unite il farro - che avrete prima lavato sotto l'acqua corrente - facendo nuovamente riprendere il bollore e ricordandovi di mescolare con una certa frequenza, dato che il farro ha la simpatica tendenza ad attaccarsi al fondo della casseruola.

Considerate che il broccolo romano richiederà almeno venti minuti di cottura, per cui regolatevi con il tempo di cottura del farro e, quando appunto mancano venti minuti alla sua fine, unite anche il broccolo, facendo ancora una volta riprendere il bollore.

Tenete a bollore leggero anche l'acqua di cottura dei ceci - dalla quale avrete ovviamente tolto i ceci lasciati interi, che terrete invece in una ciotolina, leggermente inumiditi da un poco della stessa acqua - in modo da poterla usare nel caso la zuppa risultasse troppo densa.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura di farro e broccoli, unite i ceci lasciati interi e terminate la cottura, cercando di calcolare i tempi in modo che la zuppa sia pronta più o meno quando avete deciso di servirla, per evitare che il farro prosegua troppo la sua cottura, scuocendosi.

Spegnete la fiamma, unite il pecorino - tenetene da parte giusto un po' per l'impiattamento finale - e date una generosa macinata di pepe nero, poi impiattate, distribuendo la zuppa nei singoli piatti, dando un'ulteriore e leggera macinata di pepe nero su ciascuna porzione, distribuendo ancora un poco di pecorino e, per finire, un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi vi propongo un vino delle terre di Montecarlo, nelle colline lucchesi che secondo me si accompagna bene a questa zuppa perfetta per questo clima rigido: il Montecarlo Rosso Doc 2012.