I miei panini - Panino pomodorini disidratati, tonno, battuto di capperi, lattughino e maionese

Un classico panino, in fondo, con ingredienti piuttosto comuni, ma che io ho lavorato, in modo da portare, spero, un minimo di innovazione.

I pomodorini li ho disidratati, in modo da accentuarne il sapore, mentre i capperi li ho tritati e usato in quantità moderata, in modo che il loro sapore, piuttosto deciso, da non  prevalesse sugli altri.

La maionese rigorosamente fatta in casa, ma solo perché avevo tempo a disposizione, altrimenti avrei usato, senza troppi patemi d'animo, quella industriale. Maionese per la quale, peraltro, vi darò dosi un po' abbondanti rispetto a quelle richieste dal panino, in modo che ve ne avanzi un pochino, così che la possiate usare per altre preparazioni.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato una classica farina 00, macinata a pietra, del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Filetto di tonno sott'olio (o tonno normale, sempre sott'olio)
3. Quattro pomodorini ciliegino
4. Un cucchiaino di capperi sotto sale
5. Una decine di foglie di lattughino (o misticanza)
6. Pepe bianco

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di semi
4. Mezzo limone
5. Sale

Partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodorini, tagliandoli a fette, di circa tre millimetri di spessore, mettendoli poi in una teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno, e poi salandoli e aggiungendo anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per circa un'ora, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno a disidratarsi, dedicatevi alla maionese, che io preparo con un metodo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano gli oli - ricordo che la maionese dovrebbe essere preparata usando prevalentemente olio di semi, pena un sapore troppo deciso, quasi amaro, nel caso usaste solo l'extravergine - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo - io ho usato una proporzione di sei parti di olio di semi e una di extravergine - interrompendo ogni tanto il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, lavate accuratamente i capperi, in modo da eliminarne completamente il sale, quindi asciugateli con altrettanta cura e poi, usando un coltello con la lama ben affilata, tritateli finemente.

Per quanto riguarda il lattughino, nel caso lo aveste preso sfuso, lavatelo o asciugatelo, mentre se lo avete preso in busta, risparmiatevi la fatica.

Infine, scolate per benino i filetti di tonno, in modo da eliminarne l'olio, non certo di primissima qualità.

Bene, siamo pronti per l'assemblaggio finale.

Tagliate in due il panino e su entrambe le metà distribuite un velo, non troppo sottile, di maionese e poi, sulla metà inferiore, disponete le fettine di pomodorini disidratate, facendo uno strato compatto, ma senza sovrapposizioni.

Sui pomodorini mettete il filetto di tonno, separandolo in pezzi seguendo la sua struttura interna, che aiuterà nell'operazione, poi distribuite i capperi tritati, senza esagerare e, per finire, le foglie di lattughino.

Chiudete il panino con la metà superiore, esercitate una leggera pressione, poi addentate con cupidigia.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con questo panino, che ha il tonno come ingrediente principe, un vino bianco campano, come il Greco di Tufo di Mastroberardino.