Tutte le ricette con le arance
Raccolgo con entusiasmo il contest di “La cucina italiana”,
che crea una sorta di gemellaggio con l'Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro attraverso il sostegno fornito alla
campagna “Le arance della salute”,
pregevole iniziativa per raccogliere fondi a favore della prevenzione del
cancro e che vedrà la sua prossima tappa sabato 25 gennaio 2014.
Nessuna nuova ricetta, quindi, ma una sorta di compendio
di quelle che nel tempo ho pubblicato e che, come il titolo lascia intendere,
utilizzano le arance tra gli ingredienti.
Buona lettura.
Antipasti
Adoro i carpacci di pesce e, in generale, il pesce crudo,
per cui non appena posso mi ci dedico con passione.
Questa volta il baccalà, che ammetto possa sembrare una
scelta azzardata, e le arance pelate al vivo. Ovviamente il baccalà deve essere
stato bagnato a dovere, senza alcun
residuo di sale, cosa che rovinerebbe il gusto del piatto.
Come condimento, infine, la menta, il sale nero delle
Hawaii, che crea peraltro un bel contrasto cromatico, e un'emulsione fatta con olio
extravergine e aceto balsamico.
Una preparazione a base di tonno crudo, frutta e
formaggio, in particolare arancia e giuncata, in modo da avere un buon
equilibrio tra sapori, senza una netta prevalenza dell'uno sull'altro, cosa
ottenuta dosando con attenzione le loro singole quantità.
A profumare il tutto un'emulsione di olio extravergine,
aceto balsamico e menta fresca e, per finire, il sale nero di Cipro, che dona
al piatto una nota di colore.
Preparazione tutta a crudo, quindi semplice e adatta -
avendo gli ingredienti, ovviamente - per una preparazione last minute.
Ritorno con un carpaccio, che insieme alle tartare sono una sorta di metronomo
delle mie preparazioni, visto che ricorrono con periodicità quasi fastidiosa.
Questa volta il rombo, che fortunatamente ho trovato già
pulito, come filetto, e le arance pelate al vivo, con le mandorle e la menta
romana a completare il tutto.
Come condimento, infine, solo olio extravergine, di ottima
qualità, con l'aggiunta del pepe bianco e del sale rosso delle Hawaii.
Per la ricetta completa cliccate qui.
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Carpaccio di spigola e mango caramellato agli agrumi, con mandorle sfogliate, emulsione di balsamico e menta
"Carpaccio,
dove seiii...carpaccio, mi senti ?".
Eh si, il carpaccio mi sente e si manifesta, con
periodicità svizzera, quasi a voler ogni volta confermare il suo affetto, che
io ricambio cercando ogni volta di prepararlo in modo diverso.
Questa volta la spigola con il mango, che ho leggermente
caramellato nel succo di lime e arancia, per renderne più morbido il sapore,
che a me, detto fra noi, non è che piaccia poi tanto.
Mandorle, emulsione di balsamico e menta a completare il
tutto.
Come a scandire il tempo che passa, con la regolarità di
un orologio svizzero, ecco un'altra tartare,
che spero tranquillizzi quelli di voi che, immagino, si stavano già
preoccupando per il troppo tempo passato dall'ultima pubblicata.
Visto che mi piace usare ingredienti di stagione, non
potevo esimermi dalle puntarelle, che cominciano a palesarsi sui banchi dei
mercati, delle quali, per dare dignità anche a quelle parti che spesso, ed
erroneamente, vengono scartate, ho usato solamente le foglie verdi.
Le parti rimanenti, naturalmente, le ho arricciate come da tradizione e me le sono pappate secondo la ricetta classica.
Per finire, poi, le arance pelate al vivo ed i pinoli e,
come condimento un'emulsione di olio extra-vergine ed aceto balsamico, più un
sale di quelli particolari, nello specifico il sale rosso delle Hawaii.
Per la ricetta completa cliccate qui.
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Tartare di gamberoni, orzo perlato e mousse di agretti, con riduzione di arancia al profumo di menta
Tanto per cambiare, una tartare, questa volta con gamberoni, orzo perlato, cotto in acqua
profumata all'arancia, e agli agretti, anch'essi lessati e profumati al limone
e poi trasformati in mousse.
A completamento una riduzione, sempre di arancia,
profumata con la menta e arricchita leggermente con un paio di cucchiai di
liquore, anche'esso a basa d'arancia.
Vista la presenza degli agrumi, arancia e limone, non ho
preparato alcuna emulsione, ma ho usato semplicemente olio extravergine d'oliva.
Infine, per quanto riguarda le quantità, vale ancora
quello che più o meno dico sempre per questo tipo di preparazione: regolatevi
ad occhio e in base alla dimensione degli stampi - questa volta quello che ho
usato va bene per una porzione abbondante - ricordando di perseguire
l'equilibrio complessivo del piatto.
Primi
Alla pasta proprio non si può rinunciare e, nei mesi
caldi, l’unica concessione che sono disposto a fare è quella di preparare
qualche piatto di pasta fredda, perfetta anche da portarsi dietro durante
qualche scampagnate o gitarella marina.
Questa volta le mezze maniche, condite con un pesto
leggero, fatto solo con basilico, pinoli e olio, una dadolata di pesce spada,
saltato in padella con la scorza di arancia e limone, i pomodori disidratati,
in modo da accentuarne la dolcezza e, per finire, i pinoli tostati in padella,
in modo da creare un contrasto sulla consistenza finale del piatto e richiamare
uno degli ingredienti del pesto leggero.
Come tutte le paste fredde, naturalmente, si può
preparare in anticipo e conservarla in frigo per un paio di giorni.
Vabbè, che ci volete fare, ho un debole per i gamberoni,
e questo lo sapete già, poi ho anche un debole per risotti e derivati, per cui,
dopo aver fatto l'orzotto ai gamberoni al profumo di limone, ora vi beccate un più classico risotto,
sempre ai gamberoni, ma questa volta profumato all'arancia.
Che dire, mi sento un po' Missoni prima maniera, con i
suoi maglioni dove, ogni tanto, cambiavano i colori, ma il modello era sempre
quello.
Che altro dire, giusto che ho usato lo scalogno al posto
della cipolla e, al solito, dei gamberoni non ho sprecato nulla, ricavando
dalle teste un fondo che ho poi usato per dare maggior intensità al riso.
Il profumo dell'arancia solo alla fine, a riso pronto,
insieme ad una generosa dose di prezzemolo tritato.
Infine, per quanto riguarda il riso, ho usato un Arborio
artigianale, portatomi direttamente da Gattinara da miei carissimi amici. Col
senno del poi, e la foto ne è una testimonianza, avendolo avuto a disposizione,
avrei preferito un Vialone Nano, che ha dei chicchi più adatti a questo tipo di
risotto.
Secondi
Il luccio di mare non è un pesce che si trova facilmente,
per cui le rare volte che lo adocchio, alla faccia di chi lo classifica come
pesce povero, non me lo lascio certo scappare.
Questa volta, una cottura in padella, dove dopo una
rosolatura iniziale, fatta in olio aromatizzato con scorza di arancia, ho unito
il succo del frutto, facendolo ridurre fino ad ottenere una sorta di sciroppo.
Nient’altro, per una preparazione ancora una volta quasi
in purezza, cosa confermata dai pochissimi ingredienti necessari.
Finisco dicendo che, se non trovate il luccio, potete
ripiegare sullo sgombro. Se non trovate nemmeno lo sgombro, potete ripiegare su
un’altra ricetta.
Complice un viaggio di lavoro a Barcellona, ho avuto modo
di riprendere confidenza con il gazpacho,
che non amo particolarmente - confesso di non averne mai compreso appieno il
senso - ma che, in compenso, mi ha fatto venire in mente un modo diverso per
proporlo.
Nelle specifico, quindi, un gazpacho semplificato, di taglio più mediterraneo, fatto solo con
pomodoro, cetrioli, cipollotti freschi e un po' di basilico, lasciato poi
scolare, per eliminarne completamente la parte acquosa, in modo da avere una
maggiore solidità.
Insieme al gazpacho,
poi, il salmone saltato in padella, in un olio aromatizzato con timo e scorza
di arancia e limone.
Tra tutti i legumi, ammetto di avere un debole per la
cicerchia, che finalmente, dopo anni di misterioso esilio, si comincia a
ritrovare con una certa facilità.
Considerata un legume povero,
sembra stia però risalendo nelle classifiche di quelli alla moda, cosa che non è proprio una bella notizia, dato che
spesso moda e cucina mal si coniugano
Questa volta in abbinamento con un filetto di tonno,
scottato in padella con il succo di arancia, fatto poi restringere per avere
una salsa, in modo da insaporire ulteriormente il tonno.
Preferisco dirlo subito, a costo di perdere qualche
lettore per strada, ma questa ricetta non è adatta ai deboli di stomaco e agli
amanti dei sapori delicati. A voi la scelta, nello spirito di un piena e
consapevole autodeterminazione.
La trippa, lo sapete, o la si ama o la si odia e, inutile
a dirsi, immagino voi abbiate già capito da che parte io stia.
La trippa, quindi, questa volta usata per farci un
hamburger, dove il suo sapore forte e deciso l'ho stemperato con l'arancia e,
in più, vista la stagione, ho cotto la trippa - qui si procederà con una doppia
cottura - in un brodo di zucca, fatto usando i suoi semini e i filamenti
interni, quelle parti che normalmente si buttano.
Sempre per creare contrasto al sapore della trippa, una
riduzione di fichi d'India e, come accompagnamento, delle polpette fatte con la
zucca, al centro delle quali ho messo un bel pezzetto di Fiocco della Tuscia,
un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie - con il quale lo potete sostituire nel
caso non lo trovaste - ma a mio avviso decisamente superiore.
Le polpette, poi, le ho fritte in una panatura di
amaretti, con l'obiettivo di ottenere una mescolanza di sapori che ricordasse i
ravioli mantovani, uno dei piatti tipici fatti con la zucca.
Lo sgombro, che non si trova spesso, è un pesce molto
gustoso e dal prezzo assolutamente abbordabile, che a torto lo fa ricadere
nella categoria del pesce povero, termine al quale, dopo anni, ancora non
riesco ad assegnare un significato plausibile. Ma tant'è, così va il mercato.
Lo sgombro, quindi, saltato in padella in olio profumato
con zenzero e scorza d'arancia, accompagnato da una crema di ceci e pomodoro
Marinda, una delle varietà che più amo, dalla polpa molto soda e di una
dolcezza difficilmente eguagliabile.
Vi confesso anche che, a causa poco tempo a disposizione
e della decisione presa all'ultimo momento, quando appunto ho trovato lo
sgombro sul banco del pesce, io ho usato ceci in scatola, che voi naturalmente
potrete sostituire con quelli secchi, oppure fare come ho fatto io.
“Tonno Über
Alles!” e questa volta, tanto per
cambiare, cotto e non crudo, o meglio appena scottato in padella, con un fondo
di arancia, e abbinato con le cipolle in agrodolce.
Tonno fresco, mi raccomando, tagliato bello spesso, in
modo che al cuore rimanga rosa-quasi-rosso, come fosse un filetto al sangue, e
cotto solo all’ultimo momento, per evitare il suo indurimento.
Ancora una volta il baccalà, ultimamente proposto in
differenti modi, ma questa volta cotto sottovuoto a bassa temperatura, a 68°
per trenta minuti e profumato con scorza di agrumi - limone e arancia - e timo.
Ad accompagnare il baccalà, una passata di cavolo nero,
tenuta piuttosto liquida, quasi fosse una minestra, e i pomodori del Piennolo del Vesuvio, che se no li trovate, potete sostituirli con i più classici
datterino o ciliegino.
Di nuovo la cottura a bassa temperatura, che questa volta
ha avuto come vittima sacrificale un paio di quaglie, riprendendo un’idea di
Gennaro
Esposito, condivisa da lui durante il celeberrimo (per
me) evento di Napoli, relativo al concorso Grandi Formaggi DOP.
Ho cotto le quaglie per 24 ore a 56°, al solito in
sottovuoto, insieme al rosmarino e alla scorza d’arancia, ottenendo una carne,
profumatissima, che si è realmente sciolta in bocca.
Come accompagnamento, infine, un semplice purè di patate,
arricchito con un po’ di formaggio Brie ed erba cipollina e, visto che ventiquattro
ore non sono poche, preparatevi, spiritualmente e praticamente, con un certo
anticipo.
L'ossobuco, devo ammetterlo, lo faccio veramente ad ogni
morte di Papa e non per motivi teologici, ma solo perché non sempre si trova e,
soprattutto, perché è uno di quei tagli che, per motivi a me oscuri, ai bambini
sembra non piacere, salvo poi leccarsi i baffi quando lo mangiano.
Questa volta l'ho preparato in modo quasi tradizionale,
se non per la piccola variazione con il rosmarino e l'arancia, alla ricerca di
profumi e sapori, decisi e contrastanti.
Per l'accompagnamento qualche fetta di polenta, rosolata
in padella quel tanto che basta per dargli una leggera croccantezza
superficiale.
Dolci
Avendo finito cioccolate e marmellate, ma avendo ancora
un bel po' di pasta frolla, ho dovuto giocoforza recuperare avanzi vari ed
inventarmi qualcosa, visto che mai e poi mai avrei potuto impacchettare la
frolla e rimetterla nel frigo, là, sola e triste.
Quindi nulla di che, se non una variazione rispetto a
torte fatte in passato, con l'uso quindi della ricotta, leggermente profumata
con un po' di Rhum, e arricchita con arance candite e gocce di cioccolata.
Concludo dicendo che, come per quasi tutte le torte a
base di ricotta, anche questa è da prepararsi il giorno prima, in modo che la
ricotta abbia il tempo di compattarsi per benino.
Per la ricetta completa cliccate qui.
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Molto simile a dolci fatti in passato, soprattutto per
l’uso della frolla.
D’altronde, che ci volete fare, sui dolci la mia fantasia
è ancora modesta, per cui, col tempo, le combinazioni ancora non provate vanno
riducendosi e, in più, a volte scopro solo
a cose fatte che quello che ho preparato altro non è che una riedizione
di qualcosa di già fatto.
Ennesima torta a base di frolla, che accoglie come
ripieno la ricotta, altro elemento ricorrente, qui accompagnata dalle arance e
dai fichi secchi.
Per chiunque voglia sollevare eccezioni circa la mia poca
fantasia come novello pasticcere, dico da subito che sono d’accordo con lui:
sui dolci mi muovo per piccole variazioni, piuttosto che per rivoluzioni,
variazioni che ruotano intorno a pochi ingredienti, che cerco di combinare, di
volta in volta, in modi diversi.
Come per quasi tutte le torte a base di ricotta, anche questa
è da prepararsi il giorno prima, in modo che la ricotta abbia il tempo di
compattarsi per benino.
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Una crostata a base di pasta frolla, che amo
particolarmente, tanto da usarla praticamente per tutti i dolci che preparo.
Per il resto, la ricotta - e anche qui nessuna novità - la
marmellata di arance amare, che se avete tempo e voglia vi potete fare da voi,
le gocce di cioccolata e le mandorle sfogliate.
Conclusioni
Bene, sperando di non essermi dimenticato alcuna ricetta,
vi ricordo nuovamente che sabato 25 gennaio 2014 torna l'appuntamento
con le "Arance della Salute",
scelte dall'Associazione Italiana per la Ricercasul Cancro come simbolo dell'alimentazione sana e protettiva.
Ventimila volontari, affiancati in molti casi dai
ricercatori, distribuiranno in duemila piazze italiane circa 330.000 reticelle
contenenti 2,5 kg di arance rosse. Con un contributo minimo di 9 euro sarà
possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un
pieno di vitamine.
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