Le mie ricette - Carpaccio di spigola con pistacchi di Bronte, peperoncino, sale nero ed emulsione allo zenzero e limone

Avrete notato che, nella forma, ultimamente i miei carpacci sono un po' ripetitivi...

Che ci volete fare, come i grandi pittori (lasciatemi sognare, vi prego) ho anch'io i miei periodi e questo è quello "poligonale".

Un carpaccio di spigola, questa volta, accompagnato dai pistacchi di Bronte, quelli veri, dal peperoncino, nella varietà Habanero Red, e da un'emulsione a base di extravergine, zenzero fresco e limone.

Completa il tutto il sale nero delle Hawaii, del quale recentemente mi sono innamorato, se non altro perché dona crea un bel contrasto cromatico con gli altri colori del piatto.

Preparazione veloce, tutta a crudo, con solo la pazienza per sfilettare il pesce, operazione non necessariamente amata da tutti.

Ingredienti  (per 8 persone)

1. Una spigola di circa un chilo
2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
3. Un pezzo di radice di zenzero
4. Un peperoncino Habanero Red (o di altra varietà)
5. Olio extravergine di oliva
6. Un limone
7. Sale nero delle Hawaii
8. Pepe bianco

Partite con lo sfilettare la spigola - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvela sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete la spigola e tagliategli via le testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Prendete il peperoncino e tagliatelo alla julienne, facendo li singole striscioline il più sottili che potete, soprattutto se avete scelto una varietà di peperoncino piuttosto piccante.

Preparate infine l'emulsione, grattugiando la radice di zenzero - non esagerate nella quantità, orientandovi all'incirca su mezzo cucchiaino - in una ciotolina e aggiungendo olio extravergine e succo di limone, nella proporzione di tre parti di olio ed una di limone.

Forza che il più è fatto.

Prendete i piatti che avete scelto e disponete le fettine di spigola nella configurazione che più vi piace, comunque cercando di fare un solo strato, senza sovrapposizioni.

Prendete un foglio di carta da forno tagliato a misura e poggiatelo sul carpaccio, poi esercitate un minimo di pressione in modo da livellare il pesce, ripetendo ovviamente per tutti i piatti.

Salate ogni porzione con il sale nero e con una leggera macinata di pepe bianco, poi distribuite l'emulsione, senza esagerare, dato che lo zenzero la rende piuttosto decisa nel sapore.

Fate poi cadere a pioggia un po' della polvere di pistacchi e, per finire, distribuite la julienne di peperoncino.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: si può abbinare a un bianco fermo di buona struttura, ad esempio un (Sauvignon o un Ribolla Gialla, oppure a un più vivace Franciacorta da uve Chardonnay, come il Franciacorta Satèn di Vezzoli.