Le mie ricette - Carpaccio di spigola e arancia, con mandorle sfogliate tostate, fiocchi di sale affumicato ed emulsione di balsamico

Grazie ad un avanzo di spigola di Anzio, presa dalla meravigliosa Pescheria di Anzio, in occasione del cenone della Vigilia di Natale 2013, ho prontamente provveduto a dargli degna fine, con uno dei miei soliti carpacci.

Questa volta, insieme alla spigola, l'arancia pelata al vivo, le mandorle sfogliate, tostate per accentuarne il sapore, i fiocchi di sale affumicato, che creano un particolare e piacevole contrasto e, per finire, un'emulsione di extravergine e balsamico, il cui retrogusto dolce si contrappone alla tenue acidità dell'arancia.

Qualche fogliolina di menta romana, infine, giusto come guarnizione, per creare un contrasto cromatico con la tonalità del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto di spigola, pesata già pulita
2. Un arancia
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
6. Qualche foglioline di menta romana (per guarnire)
7. Sale affumicato (o sale normale)
8. Pepe bianco

Partite con le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

In alternativa - metodo altrettanto valido - potete tostare le mandorle in forno, anche se la cosa richiederà qualche minuto in più.

Dedicatevi poi alla sfilettatura della spigola - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvela sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete un coltello non troppo grande, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete la spigola e tagliategli via le testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Passate poi all'arancia, che dovrete pelare al vivo, che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete il carpaccio, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili.

Mi raccomando, cercate di ottenere degli spicchi molto sottili, quasi delle fettine, altrimenti il gusto delle arance prevarrà su quello del rombo.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e poi fate una sequenza alternata di spigola e arancia, cominciando e terminando l'alternanza con il pesce.

Preparate poi l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, mescolate per bene, quindi bagnateci rapidamente il carpaccio, senza esagerare e aiutandovi con un cucchiaino.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di pepe bianco, distribuite qualche fiocco di sale affumicato e completate con le mandorle sfogliate e con qualche fogliolina la menta romana.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ottimo e invitante antipasto, da gustare con un calice di Prosecco Superiore di Valdobbiadene di Foss Marai.