Le mie ricette - Crudo di mazzancolle, con olio alla bottarga e crostini di fegato di arzilla

Grazie a delle meravigliose mazzancolle trovate sui banchi della Pescheria di Anzio, di provenienza ovviamente locale, ho immediatamente aggiunto una voce alla mia lista della spesa per il cenone della Vigilia di Natale 2013, motivo per il quale avevo pianificato la gita in luogo di mare in un periodo non certo usuale.

Ovviamente, come sempre accade (o meglio, faccio accadere), ne ho presa qualcuna in più rispetto al necessario, per usarle in qualche altra preparazione, lasciando al viaggio di ritorno il compito di far sbocciare un'idea al riguardo.

Dopo poco più di un'ora, di nuovo a casa, l'idea era oramai chiara: un crudo di mazzancolle, condito con un olio alla bottarga e accompagnato da crostini di fegato di arzilla, pesce che avevo preso per il cenone e del quale, provvidenzialmente, mi ero fatto tenere da parte anche  il fegato.

Tenete presente che con un fegato di arzilla, piuttosto piccolino, riuscirete a farci un crostino, massimo due, per cui regolatevi di conseguenza e, se siete bravi, potreste anche riuscire a farvelo regalare dal pescivendolo, dato che molti clienti preferiscono scartarlo.

Ho infine usato il sale nero delle Hawaii, più per gusto cromatico che per altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro mazzancolle
2. Due fegati di arzilla
3. Quattro fette di pane casareccio
4. Un cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata
5. Un cucchiaio di Marsala (o vino dolce)
6. Qualche filo di erba cipollina
7. Mezzo spicchio d'aglio
8. Olio extravergine
9. Sale nero
10. Pepe bianco

Partite con la cottura del fegato della arzilla, prendendo una piccola padella, meglio se anti-aderente, mettendoci un cucchiaio di olio extravergine, l'aglio e un filo di erba cipollina tagliato in due o tre pezzi.

Portate la padella sul fuoco, facendo dorare l'aglio e poi togliendolo, insieme anche all'erba cipollina, e unendo quindi il fegato, che salerete e peperete leggermente.

Alzate la fiamma e fate saltare il fegato per due o tre minuti, girandolo continuamente ed esercitando una leggera pressione con un cucchiaio di legno, in modo da ridurlo in una sorta di macinato, cosa che sarà agevolata dalla struttura stessa del fegato.

Poco prima della fine della cottura, unite il Marsala, facendolo sfumare, quindi spegnete il fuoco e tenete il fegato al calduccio.

Dedicatevi poi all'olio alla bottarga, prendendo un pentolino, mettendoci quattro cucchiaio di olio extravergine e la bottarga, portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima.

Fate scaldare l'olio, fino a quando la bottarga comincerà a sfrigolare, cosa che farete proseguire per un minuto, spegnendo poi la fiamma e lasciando intiepidire l'olio prima di usarlo.

Tanto che l'olio si intiepidisce, prendete le fette di pane e, usando uno stampo circolare o un coppapasta, ricavatene quattro dischi, scegliendo il loro diametro anche valutando la quantità di fegato di arzilla che avete a disposizione.

Tostate poi leggermente i dischi di pane nel tostapane, nel forno o anche in una bistecchiera, in modo che risultino croccanti in superficie, ma ancora morbidi al loro interno, poi disponete su ciascuna fetta un poco del fegato, ricordandovi di usare anche il suo fondo di cottura che, colando, insaporirà ulteriormente il pane.

Per ultimo le mazzancolle, che pulirete rimuovendo solamente il guscio, in modo da lasciare la testa e la coda al loro posto, più che altro per motivi estetici, poi eliminando il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo una mazzancolla in ciascun piatto - considerando che la bottarga ha una sua sapidità naturale, non dovrebbe essere necessario salarle, ma in ogni caso valutate voi - mettendogli poi vicino un crostino con il fegato e, per ultimo e solo al momento di servire, facendo colare un po' di olio alla bottarga su ogni mazzancolla.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da provare con il favoloso Fiano di Avellino di Ciro Picariello, una affermata realtà nel panorama vinicolo campano. Vinifica solamente le uve provenienti dai suoi sette ettari di proprietà, fra Summonte e Montefreddane . L’altitudine ed il conseguente clima fresco e ventilato garantiscono vini freschi e caratterizzati dal particolarissimo terroir. In cantina viene utilizzato solamente l’acciaio, sia per la vinificazione che per l’affinamento.