Le mie ricette - Involtini di gallinella, cavolo nero, acciughe e pecorino, con crema di peperone giallo

Ogni tanto, fra carpacci e tartare, mi scappa anche di fare i pesce in modo più tradizionale, se non altro cuocendolo, per la gioia di mia figlia, alla quale il pesce crudo non è che piaccia particolarmente.

Questa volta la gallinella, un pesce che amo particolarmente, che ho fatto ad involtini, mettendo al loro interno del cavolo nero, un'acciuga e una sottile lamella di pecorino romano, al solito quello di .

Ho poi accompagnato gli involtini con una crema di peperone giallo, che con la sua dolcezza contrasta il sapore deciso del ripieno degli involtini.

Risultato non male, considerando la velocità alla quale mio figlio li ha fatti sparire - ne avevo fatti solo due, per prova - lasciandomi senza nemmeno la possibilità di assaggiarli.

Ingredienti (per 4 involtini)

Per gli involtini

1. Due gallinelle di medie dimensioni
2. Due foglie di cavolo nero
3. Due acciughe sott'olio
4. Un pezzo di pecorino romano (vedi dopo)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per la crema di peperoni

1. Un peperone giallo
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Partite con la crema di peperone, pulendo quest'ultimo, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete il peperone in un pentolino, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, un paio di acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Fate in modo che la densità finale sia piuttosto ferma, in modo che la crema, quando messa sul piatto, con sopra gli involtini, non si disperda troppo, per cui, se la crema vi dovesse sembrare troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela andare fino a quando, a causa dell'evaporazione dell'acqua, non avrà raggiunto la densità voluta.

Mettete la crema da parte, con il coperchio, e dedicatevi alle foglie di cavolo nero, scegliendole tra le più grandi e, usando un coltello ben affilato, separando la parte verde dal gambo, facendo un taglio continuo tra la foglia e al sua attaccatura, appunto, al gambo.

Prendete una piccola pentola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, poi mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi tuffateci dentro le foglie di cavolo nero, lasciandocele per due minuti esatti.

Scolate le foglie, meglio se una a una, con delicatezza, e mettetele in un colino ad asciugare, possibilmente in corrente d'aria, in modo da agevolare l'evaporazione dell'acqua residua.

Tanto che il cavolo nero si asciuga e nel caso non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo, facendo fare a lui il lavoro sporco, dedicatevi alla sfilettatura della gallinella, operazione che richiede un minimo di pratica e l'uso di un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Prendete quindi la gallinella e, per prima cosa, tagliateli via la testa, in modo che poi il pesce possa poggiare meglio sul piano di lavoro.

Fate poi un taglio alla base della coda, trasversalmente alla lunghezza del pesce, quindi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad arrivare alla base della testa e poi, con un ultimo taglio, separate il filetto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

A questo punto mettete nuovamente i filetti sul piano di lavoro, con la pelle rivolta verso il basso e, usando sempre lo stesso coltello, separatela dalla polpa, procedendo esattamente come avete fatto per ricavare i filetti, cioè separando leggermente la pelle dalla polpa all'altezza della coda e poi tagliando parallelamente alla lunghezza del filetto, mantenendo la lama sempre a contatto con la pelle.

Se i filetti vi dovessero sembrare troppo spessi, potete rifilarli leggermente, sempre con il coltello da sfilettatura, in modo che sia più facile avvolgerli. Con la parte eventualmente eliminata del pesce potete farci, ad esempio, un piccolo carpaccio.

Prendete i due filetti di acciuga, asciugateli per bene dal loro olio e poi divideteli a metà nel verso della lunghezza.

Infine il pecorino - vi consiglio di partire da un pezzo intero, che può essere lavorato più agevolmente - dal quale dovrete ricavare delle lamelle, molto sottili, cosa per la quale vi suggerisco di usare un pela verdure.

Bene, potete a questo punto procedere con la creazione degli involtini.

Mettete i filetti di gallinella sul piano di lavoro, salandoli e pepandoli leggermente, poi disponeteci sopra una foglia ciascuno di cavolo nero - la forma naturale della foglia sembra essere fatta a posta per quella del pesce - quindi una o due lamelle di pecorino, non sovrapposte, e per finire il mezzo filetto di acciuga.

Avvolgete i filetti, con delicatezza ma facendo in modo che gli involtini siano ben stretti, fermandoli poi con uno stuzzicadenti o, meglio ancora, se con una di quelle stecchette di legno che si usano anche per fare gli spiedini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite gli involtini, facendo in modo che il loro bordo più regolare sia quello a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate leggermente anche l'esterno degli involtini, poi aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere, senza girarli, per circa dieci minuti.

Ogni tanto, togliete il coperchio, prendete un poco del fondo con un cucchiaio e fatelo colare sopra agli involtini, in modo da mantenerli ben umidi.

Trascorso i dieci minuti, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate restringere il fondo di cottura, facendo leggermente rosolare gli involtini nella loro parte a contatto con la padella, poi spegnete.

Tanto che gli involtini vanno, e se servisse, riscaldate leggermente la crema di peperone, in modo che sia tiepida quando la servirete.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio ben colmo di crema di peperone in ogni piatto e poi disponendo sopra il corrispondente involtino, con tutto il relativo legnetto di chiusura.

Guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.