Le mie ricette - Ravioli ripieni di broccolo romanesco e arzilla, con burro al profumo di prezzemolo e pecorino romano

Con questa ricetta partecipo al concorso Ricettadok 2014. La ricetta può essere votata seguendo questo link

Molto tempo era passato dai miei ultimi ravioli e l'occasione per farli nuovamente è stato il cenone della Vigilia di Natale 2013.

Fedele alla tradizione di mangiare di magro, ho scelto di farli con un ripieno di broccolo romanesco e arzilla, nome laziale della razza, poi conditi in modo semplice, come a mio avviso d'obbligo con le paste ripiene, con un burro profumato al prezzemolo e con del pecorino romano di qualità, come quello del caseificio Brunelli.

In sostanza, quasi una sorta di rivisitazione, forse spregiudicata, della classica minestra broccolo e arzilla, uno dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia romana.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i singoli fogli per ricavarne i ravioli.

Ingredienti (per circa 12 ravioli)

1. Una dose di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
2. Un broccolo romanesco di medie dimensioni
3. Un'arzilla
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Quaranta grammi di burro
7. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi al broccolo, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno morbide.

Scolate il broccolo e lasciatelo all’aria aperta per almeno un’oretta, in modo che l’acqua residua al loro interno possa evaporare. Questa operazione è particolarmente importante, per evitare che l’acqua del broccolo vi porti ad un impasto troppo umido.

Tanto che il broccolo si fredda, dedicatevi all'arzilla - fatevela pulire dal pescivendolo, dato che con questo pesce ci vuole una certa esperienza - che potrete mettere intera in una padella anti-aderente insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e un poco di sale grosso. Se preferite, potete anche tagliare grossolanamente il pesce, separando le ali, la testa e la coda.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere per circa quindici minuti, in modo da cuocere giusto il necessario l'arzilla, senza farla asciugare o indurire troppo.

Tanto che l'arzilla si cuoce, preparate il burro profumato al prezzemolo, prendendo di quest'ultimo i soli gambi, tagliandoli grossolanamente e mettendoli in un pentolino d' acciaio, o comunque che possa andare in forno, insieme al burro e a una generosa macinata di pepe nero.

Mettete il pentolino in forno a circa 50°, in modo che il burro possa sciogliersi ma senza bollire, lasciandocelo fino a quando i ravioli non saranno pronti da servire, in modo che il prezzemolo abbia il tempo da trasferire profumi e sapori al burro.

Quando l'arzilla è cotta, spegnete il fuoco, fatela intiepidire e poi, usando una forchetta, separate con cura la polpa dalle cartilagini, raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, lavorate con cura e precisione, dato che la struttura cartilaginea dell'arzilla fa si che la polpa si nasconda in mille punti.

Riprendete il broccolo e unitelo nella ciotola dove sta l'arzilla e poi, usando le mani o i rebbi di una forchetta, frantumate arzilla e broccolo, in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Resistete alla tentazione di usare il mixer o il frullatore, dato che l'impasto deve si essere omogeneo, ma con i due ingredienti ancora chiaramente distinguibili e non sarà un problema se qualche singolo pezzo di broccolo o arzilla rimanga ancora percepibile, anzi, la cosa contribuirà a rafforzare il senso di rustico del piatto.

Regolate di sale l'impasto e mettetelo da parte, in frigorifero, quindi dedicatevi alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta, la vostra o, se proprio volete e come già detto, comprandola già fatta.

Se fate voi la pasta, fatela riposare, nella forma della classica palla, per una mezz'ora e poi, finalmente, partite con la preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Con un pennellino o con le dita, inumidite con acqua la sfoglia sulla quale avete messo il ripieno, muovendovi tutto intorno al ripieno, poi prendete un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, e adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta.

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso, con uno spessore della pasta non troppo sottile, ci sono voluti circa dodici minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete. Viste le dimensioni, direi che un paio ravioli a testa sono una giusta porzione.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato al prezzemolo su ogni raviolo - mi raccomando, solo il burro, ovviamente -  poi distribuite, facendolo cadere a pioggia, un poco di pecorino romano grattugiato, meglio se con un grattugia che consenta di ricavarne delle piccolissime e quasi eteree scaglie.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: gran bel piatto a cui abbinare un bianco vibrante, di carattere, lungo e armonico, con una buona nota acida che gli conferisce freschezza, come un Sauvignon di Livio Felluca.