Le mie ricette - Sandwich di cappesante e tartare di gamberoni, con vellutata di mais, boccioli di cavolo nero essiccato e polvere di pistacchi

Il mais è un ingrediente per certi versi curioso, visto che viene usato spesso ma, altrettanto spesso, in poche e ricorrenti ricette.

Credo infatti tutti abbiano prima o poi mangiato un'insalata mista di verdure arricchita, appunto, con il mais, oppure sgranocchiato i meravigliosi popcorn davanti a un film o, infine, gustato un bel piatto di polenta.

Per questa ricetta, quindi, ho voluto usarlo in modo diverso, nella forma di una vellutata, che facesse da base per dei sandwich preparati con le cappesante, che giocano il ruolo del pane, e dove invece il ripieno è costituito da una tartare di gamberoni.

Completano il piatto dei boccioli di cavolo nero essiccato, ottenuti lessando le foglie e poi facendole essiccare in forno, e un battuto fatto con il corallo delle cappesante, profumato con un goccio di vino passito.

Sul piatto, infine, ho distribuito un poco di polvere di pistacchi di Bronte, sia per avere un minimo di contrasto cromatico con il giallo del mais, che per creare un legame con i sapori e profumi del sud dell'Italia.

Per quanto riguarda le dosi, soprattutto le cappesante, io ne avevo di piccole, per cui ne ho considerate quattro a testa, ma direi che tre vanno benissimo, soprattutto se sono quelle che normalmente si trovano sui banchi del pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la vellutata di mais

1. Un barattolo di mais dolce da 300 gr (io ho usato quello della Bonduelle)
2. 250 ml di panna fresca
3. Un cucchiaio di pistacchi di Bronte
4. Sale e pepe bianco

Per i sandwich di cappesante

1. Quattro gamberoni
2. Dodici cappesante
3. Un pezzetto di radice di zenzero
4. Un cucchiaio di vino passito
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per i boccioli di cavolo nero

1. Un cespo di cavolo nero
2. Olio extravergine d'oliva
3. Sale

Per prima cosa dedicatevi alle foglie di cavolo nero, scegliendole tra le più grandi e, usando un coltello ben affilato, separando la parte verde dal gambo, facendo un taglio continuo tra la foglia e al sua attaccatura, appunto, al gambo.

Prendete una piccola pentola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, poi mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi tuffateci dentro le foglie di cavolo nero, lasciandocele per due minuti esatti.

Scolate le foglie, meglio se una a una, con delicatezza, e mettetele in un colino ad asciugare, possibilmente in corrente d'aria, in modo da agevolare l'evaporazione dell'acqua residua.

Tanto che il cavolo nero si asciuga, preparate la vellutata di mais, mettendolo con tutto il suo liquido nel frullatore e facendolo andare, alla massima velocità, per un paio di minuti, in modo da eliminare, per quanto possibile, ogni residuo solido.

Quando il mais si sarà ridotto in crema, aggiungete la panna fresca e fate andare il frullatore per un'altra decina di secondi, giusto il tempo per amalgamare i due ingredienti.

Travasata il composto in un pentolino, meglio se anti-aderente, aggiungete un pizzico di pepe bianco, uno di sale e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo raggiungere un bollore leggerissimo, che lascerete proseguire, girando spesso, per circa cinque minuti.

Spegnete, prendete un colino a maglie fitte e filtrate la vellutata, aiutandovi con un cucchiaio, con il quale la girerete e, allo stesso tempo, eserciterete un po’ di pressione, premendo la vellutata sulle pareti del colino, in modo da facilitarne la filtratura.

Vedrete che alla fine nel colino rimarrà una componente piuttosto solida, fatta dalle parti che il frullatore non è riuscito a ridurre, componente che ovviamente butterete, mettendo poi da parte la vellutata, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che, per effetto del raffreddamento, si formerà in superficie.

Tornate al cavolo nero e cominciate a formare i boccioli, prendete una prima foglia e arrotolandola su se stessa, in modo da formare una sorta di cilindro, non troppo serrato. Prendete poi una seconda foglia, che abbia una larghezza inferiore alla prima - nel caso rifilatela usando un coltellino - e avvolgetela intorno alla prima, in modo da ottenere un secondo anello, che avvolga il primo ma che sia più basso.

Ripetete l'operazione fino ad esaurire le foglie - considerate, in ogni caso, un numero di boccioli pari al numero di cappesante che avete deciso di usare - poi adagiate i boccioli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i boccioli in superficie, poi infornateli a circa 80° per una trentina di minuti, e comunque fino a quando, toccandoli, non sentirete che saranno diventati secchi e friabili, quindi spegnete, tirateli fuori dal forno e metteteli da parte.

Passate ai pistacchi, mettendoli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Rivolgete ora la vostra attenzione ai gamberoni, pulendoli rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa dei gamberoni in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe bianco e un pezzetto di radice di zenzero finemente grattugiata, mescolando poi con cura in modo da armonizzare il tutto.

Per ultimo, finalmente, passate alle cappesante che, se le avete prese ancora chiuse, per prima cosa dovrete aprire, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Separate quindi il corallo - la parte arancione - dal mollusco, mettetela sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, battetela esattamente  come avete fatto per i gamberoni, riducendoli ad una sorta di battuto.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un cucchiaio d'olio extravergine, metteteci i coralli tritati e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate leggermente i coralli e fateli saltare per un paio di minuti, girandoli spesso, quindi unite il vino passito e proseguite fino a quando non sarà evaporato, momento nel quale spegnerete il fuoco, tenendo in coralli al calduccio.

Prendete un'altra padella, sempre meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo unite le cappesante, facendole rosolare per poco meno di un minuto per lato - il tempo dipende anche dalla reale dimensione delle cappesante - salandole e pepandole più o meno a metà cottura.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la cottura, pena ritrovarvi con delle cappesante dure e gommose.

Spegnete, fate appena intiepidire, poi tagliate le cappesante a metà, come fossero appunto dei panini e, al loro interno, metteteci un cucchiaino di tartare di gamberoni, richiudendo il tutto in modo da creare i sandwich.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare.

Per prima cosa mettete tre o quattro cucchiai di vellutata in ciascun piatto, distribuendola in modo che copra omogeneamente il fondo, poi disponete i sandwich e i boccioli di cavolo nero, secondo la configurazione che più vi piace, facendo poi cadere un filo d'olio extravergine su ciascun bocciolo.

Completate distribuendo un po' del battuto fatto con il corallo delle cappesante su ciascun sandwich e anche sulla vellutata, sempre creando delle specie di mucchietti, poi la polvere di pistacchi, che potrete far cadere a pioggia, ma senza esagerare.

Portate in tavola e buon appetito.