Le mie ricette - Spaghetti con calamari e carciofi, al profumo di mentuccia

Visto che siamo in periodo di carciofi - e peraltro già comincia ad apparire la meravigliosa mammola romana - ho pensato ad una loro celebrazione insieme al pesce, in particolare ad un piccolo avanzo di calamari - qualcuno direbbe che l'avanzo non è stato casuale... e avrebbe ragione - che avevo preso nella Pescheria di Anzio in occasione del cenone della Vigilia di Natale 2013 e che avevo saggiamente surgelato.

Per una volta, contravvenendo alla mia abitudine e regola, calamari e carciofi li ho cotti insieme, principalmente perché i rispettivi tempi di cottura erano simili e poi, in fondo, anche perché ogni tanto si deve cambiare.

Non ho aggiunto altro, se non qualche fogliolina di mentuccia - o menta romana che dir si voglia - nel rispetto di un piatto che volevo fosse in purezza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Quattro piccoli calamari
3. Quattro carciofi
4. Una decina di foglie di mentuccia
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, chiedendogli di mantenere il loro mantello integro, dato che per questa ricetta useremo i calamari tagliati ad anellini.

Quando tornate a casa, verificate comunque che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando c’è molta folla al banco del pesce.

Terminata la piccola premessa, tagliate i calamari ad anelli, piuttosto ridotti nella loro larghezza, direi intorno al mezzo centimetro, e metteteli in attesa su un piatto.

Per i tentacoli lascio a voi la scelta potendo tagliarli grossolanamente e unirli agli anelli; cuocerli separatamente e usarli come elemento di guarnizione o, infine, farci qualcosa di diverso, ad esempio infarinarli e friggerli per servirli come antipastino.

Prendete poi i carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base,  che potrete usare secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Come dicevo a proposito della ricetta in purezza, a me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l'olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, e unite i calamari e i carciofi, salandoli leggermente e dando una macinata di pepe nero.

Alzate la fiamma e fate saltare carciofi e calamari, senza coperchio, per una decina di minuti al massimo, girando spesso e facendo in modo che i carciofi diventino croccanti e i calamari teneri.

Resistete alla tentazione di aggiungere acqua, dato che non serve e avrebbe come unico effetto quello di ridurre la croccantezza finale dei carciofi, che per effetto dell'acqua tenderebbero a stufarsi.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando nel caso la teoria, poi salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: splendido abbinamento, da provare assolutamente, accompagnato da un rosato della Maremma, prodotto da uve sangiovese, particolarmente adatto a questo piatto: il Fattoria di Magliano di Illario.