Le mie ricette - Spaghetti con peperoni gialli, luganega e parmigiano

Un primo non proprio leggero, forse più adatto ad un pranzo rustico, con annessa passeggiatina digestiva, che ad una cenetta romantica...

Comunque, divagazioni nutrizionistiche a parte, si tratta di una pasta condita con i peperoni gialli, usati sia come crema che in una sorta di julienne, e la luganega, saltata in padella con un poco di vino rosso e che per questa volta ho sostituito al più presente guanciale, che amo particolarmente.

Completa il tutto il parmigiano reggiano, aggiunto in fase di mantecatura.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Due peperoni gialli
3. Tre etti di luganega
4. Mezzo bicchiere di vino rosso (opzionale)
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con la crema di peperoni, usando uno dei due peperoni, pulendolo, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete il peperone in un pentolino, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, un paio di acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, facendo in modo che la densità finale sia piuttosto fluida, cosa che aiuterà la mantecatura finale della pasta.

Mettete la crema da parte e prendete poi l'altro peperone, pulite anch'esso, esattamente come avete fatto per il primo, poi tagliatelo alla julienne, non troppo sottilmente.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite il peperone appena tagliato e, a fiamma vivace e senza coperchio, fatelo andare per una decina di minuti, in modo che si ammorbidisca, ma senza perdere quella sua croccantezza naturale.

La cottura senza coperchio è necessaria per evitare che il peperone risulti stufato, cosa che gli farebbe perdere, appunto, la sua croccantezza.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta , salatela e portatela sul fuoco e, tanto che aspettate il bollore, prendete la luganega ed eliminate il suo budello esterno, in modo da ritrovarvi solamente con la carne, che spezzerete grossolanamente, con le mani o con il coltello, in modo da ricavarne dei pezzi non più lunghi di un paio di centimetri.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite la luganega, facendola andare a fiamma vivace e, al contempo, spezzandola ulteriormente usando un cucchiaio di legno, in modo da ottenere pezzi più piccoli e irregolari, nella forma e nella dimensione.

Quando la luganega avrà cambiato colore, e se volete, sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso, facendolo evaporare, poi spegnete e tenete in caldo, in attesa della cottura della pasta.

Quando l'acqua è a bollore, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre a pochi minuti dalla fine della cottura, unite sia la crema di peperone che il peperone saltato nella padella con la luganega, dando una rapida mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, poi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e date una generosa macinata di pepe nero, mescolando nuovamente in modo che il parmigiano possa incorporarsi per bene alla pasta.

Impiattate rapidamente, distribuendo ancora un poco di parmigiano su ogni porzione e guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per accompagnare questo saporito primo piatto ho scelto uno dei simboli della tradizione vitivinicola toscana: un Chianti Rufìna DOCG di Marchesi di Frescobaldi, un nome una garanzia!