Le mie ricette - Spaghetti con sgombro, melanzane saltate e mollica di pane al prezzemolo

Quando trovo gli sgombri non me li lascio scappare. Etichettati come pesce povero, si fa fatica a trovarli, anche se sono un ottimo ed economico pesce.

Questa volta li ho usati per una pasta, insieme alle melanzane e alla mollica di pane, che con il pesce mi piace particolarmente, profumata con il prezzemolo e il pepe nero.

I gambi del prezzemolo poi - per la cronaca, profumi e sapori del prezzemolo sono nei gambi, mentre le foglie, un concentrato di clorofilla, sono più da guarnizione - li ho usati per profumare, insieme all'aglio, l'olio di cottura dello sgombro.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Due sgombri di medie dimensioni
3. Una melanzana nera piuttosto grande
4. Quattro cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
5. Qualche ciuffo di prezzemolo
6. Un bicchiere di vino bianco
7. Olio extravergine di oliva
8. Due spicchi d'aglio
9. Un pezzetto di peperoncino
10. Sale e pepe

Partite con le melanzane, lavatele, tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e ad uno spessore di circa un centimetro, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini di dimensione regolare.

Valutate se sia il caso di mettere sotto sale le melanzane, in modo che perdano la loro acqua. Io non l'ho fatto, avendo trovato delle melanzane fresche e sode, con la polpa perfettamente bianca e senza semi.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo unite i dadini di melanzana, salandoli e facendoli rosolare a fiamma vivace. Vedrete che, all'inizio, le melanzane assorbiranno tutto l'olio presente, salvo poi rilasciarlo verso le fasi finali della cottura; resistete pertanto alla tentazione di aggiungerne altro, che non serve.

Fate andare le melanzane fino a quando non saranno rosolate, ma ancora sufficientemente sode da non spappolarsi, quindi spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Messe da parte le melanzane, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare, a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro all'altezza della coda, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla testa, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Fate poi un altro taglio trasversale all'altezza della testa per separare il filetto dal resto dello sgombro.

Tagliate in due ogni filetto, facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Rifilate poi i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Poggiate infine il filetto sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando lo stesso coltello, con la lama a contatto con la pelle, separate da essa la polpa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Tagliate poi lo sgombro grossolanamente a pezzi (data la sua struttura, vedrete che poi la sua carne tenderà a sfaldarsi durante la cottura ) e mettetelo da parte.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci quattro di cucchiai d’olio extravergine, uno dei due spicchi d'aglio leggermente schiacciato, il peperoncino, se vi piace, e i gambi del prezzemolo, anch'essi tagliati sommariamente in pezzi di qualche centimetro di lunghezza.

Portate la padella sul fuoco e fate dorare lo spicchio d'aglio, poi toglietelo, insieme al peperoncino e ai gambi di prezzemolo, unendo quindi lo sgombro e facendolo rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti, poi salandolo, pepandolo e sfumandolo infine con il vino bianco.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa cinque minuti, dando ogni tanto una mescolata e facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un poco di fondo di cottura, che vi servirà per la mantecatura finale della pasta.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete il pangrattato - volendo potete usare della mollica di pane raffermo, tritandola prima nel mixer - e mettetelo in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato.

Unite una più che generosa macinata di pepe nero, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente e il prezzemolo, anch'esso tritato al coltello, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, unite le melanzane nella padella dove l'aspetta lo sgombro, data un bella mescolata e portate la padella sul fuoco, in modo che il condimenti sia caldo quando dovrà ricevere la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da gustare con un vino dalla fortissima personalità, schietto e verace, di una mineralità tagliente, che sa di pioggia che cade sul selciato, sui sassi neri dei muretti a secco, di quel buon odore che sprigiona la campagna toccata dalla prima acqua: il Monte Carbonare di Suavia.