Le mie ricette - Spaghettoni con salmone fresco, crema di patate, finocchietto e pangrattato tostato

Una sorta di matrimonio mediterraneo-scandinavo, dove la mediterranea pasta si sposa con lo scandinavo salmone, con la universale patata a fare da testimone.

Le patate le ho ridotte in crema, in modo del tutto simile a quando si fa il purè, mentre il salmone l'ho cotto brevemente in padella, con poco aglio e peperoncino e sfumato con del vino bianco, lasciando un buon fondo di cottura, necessario per poi diluire la crema di patate

Completa il piatto il pangrattato, tostato in padella con aglio e pepe e unito, come fosse parmigiano, solo al momento di portare in tavola.

Per quanto riguarda la pasta, infine, ho utilizzato i mitici spaghettoni del Pastificio Cavalieri, un nome, una certezza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di filetto di salmone (pesato già pulito)
3. Due patate rosse di media dimensione
4. Tre cucchiai di pangrattato (vedi dopo)
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un bel ciuffo di finocchietto.
7. Due spicchi d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Partite con le patate, che in questo caso suggerisco di sbucciare, tagliare a cubetti e poi lasciare a bagno in acqua fredda per un paio d'ore, cambiandola ogni tanto, in modo da eliminare buona parte di amido, che altrimenti, in unione con quello della pasta, vi darebbe un piatto assai colloso.

Trascorse le due ore, sciacquate nuovamente le patate e mettetele in una pentola, ben coperte da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, togliete il coperchio e proseguite fino a quando le patate non saranno morbide.

Tanto che le patate si cuociono, dedicatevi al salmone e, se lo avete trovato in filetti, eliminatene la pelle, sollevandola da una delle estremità e poi, usando un coltello molto affilato, staccandola dalla polpa, lavorando senza fretta. Se invece avete preso i più classici tranci, eliminate la pelle e la cartilagine centrale.

Tagliate la polpa del salmone in pezzi regolari, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi, in cottura, per le caratteristiche strutturali del salmone, vedrete che i pezzi tenderanno a rompersi.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino e i gambi del finocchietto, che per comodità potrete lasciare interi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, insieme anche al peperoncino e ai gambi del finocchietto.

Unite i pezzi di salmone, alzate la fiamma e fate rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete il vino bianco, salate e pepate, poi abbassate un poco la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per circa cinque minuti, ricordando che la cottura deve essere breve, per non trasformare il pesce in qualcosa di duro e, al contempo, gommoso.

La cottura con il coperchio è importante per ridurre l'evaporazione del fondo di cottura, che vi servirà quando unirete le patate.

Spegnete, mettete momentaneamente da parte e tornate alla patate, scolandole quando sono cotte e lasciandole una mezz'ora all'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Passate le patate al passa patate, raccogliendo la polpa direttamente nella padella con il salmone, mescolando poi per amalgamare gli ingredienti.

Tenete la padella al calduccio, poi mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e quando è a bollore buttata la pasta, cuocendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete il pangrattato - volendo potete usare della mollica di pane raffermo, tritandola prima nel mixer - e mettetelo in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato.

Unite una più che generosa macinata di pepe nero e lo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Sempre in attesa della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto, usando un coltello a lama grande.

Tornate alla pasta e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite il finocchietto tritato e date una bella mescolata, poi impiattate, unendo il pangrattato - orientativamente un cucchiaino a porzione - solo al momento di portare in tavola e senza mescolare, in modo che non si inumidisca per effetto del contatto prolungato con la pasta e che rimanga visibile ai commensali.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un bel piatto, semplice, essenziale e gustoso, da provare con uno Chardonnay siciliano, La Fuga di Donnafugata, perfetto con il salmone fresco.