Le mie ricette - Tartare di mazzancolle al limone, con riso selvaggio saltato agli agrumi

Avendo preso una quantità leggermente eccessiva di mazzancolle dalla mitica Pescheria di Anzio (nuovo nome della Pescheria da Peppinello) - quella della quantità "accidentalmente" eccessiva è una delle consuetudini alle quali non riesco a rinunciare - ne ho sacrificate alcune per fare qualche esperimento culinario, uno dei quali è questo.

Nulla di più che una tartare, che da modo alla mazzancolla cruda di esprimere il suo valore, profumata al limone e accompagnata dal riso selvaggio, un riso non coltivato, che cresce in modo spontaneo, che avevo preso tempo fa e che aspettava solo di essere cucinato.

Una ricetta con pochi ingredienti, quindi, proprio nello spirito di dare sfoggio alla freschezza dei crostacei, e con un accompagnamento, quello del riso, che crea un contrasto nella consistenza, ma con una coerenza nei profumi, dato che anche i riso l'ho saltato con la scorza degli agrumi.

Con le teste delle mazzancolle, poi, ho fatto una bisque, usata essenzialmente per guarnire il piatto, cosa che voi poterete decidere di fare o no.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la tartare

1. Otto mazzancolle
2. Quattro cucchiai di riso selvaggio
3. Un cucchiaino e mezzo di scorza di limone
4. Un cucchiaino di scorza di arancia
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale integrale
7. Pepe bianco

Per la bisque

1. Le teste e le code delle mazzancolle
2. Un quarto carota
3. Un quarto di costa di sedano
4. Un quarto di cipolla
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale grosso

Per prima cosa pulite le mazzancolle, rimuovendo i gusci, che potrete buttar via, e le teste e le code, che invece terrete da parte per la bisque.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle pulite in frigorifero, meglio se su un piatto coperto con della pellicola trasparente, e dedicatevi alla bisque.

Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi metteteli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite le code e le teste delle mazzancolle, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei gamberi - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

Raccogliete il liquido filtrato in una ciotolina, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.

Mettete la bisque da parte e dedicatevi alla cottura del riso, che farete direttamente in padella, considerando che il riso selvaggio ha un tempo di cottura non troppo lungo, di circa quindici minuti.

Per prima cosa portate a bollore leggero circa un litro d'acqua, salandola leggermente, che vi servirà per la cottura del riso.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine, la scorza di arancia e di limone grattugiate - di quest'ultima tenetene da parte mezzo cucchiaino - e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Mi raccomando, grattugiate le scorze molto finemente, e ovviamente senza la loro parte bianca, usando un una grattugia adatta, come ad esempio quelle delle Microplane.

Quando l'olio è caldo e la scorza comincia a sfrigolare, unite il riso, che avrete prima lavato sotto l'acqua corrente, e fatelo saltare nell'olio per circa un minuto, girando spesso, quindi cominciate ad unire l'acqua a bollore, mescolando con cura.

Proseguite la cottura, a fiamma vivace, aggiungendo l'acqua solo quando serve e sempre in piccole quantità, dato che il riso dovrà arrivare a cottura con il fondo quasi del tutto evaporato.

Quando il riso è quasi cotto, con il suo fondo quasi del tutto ridotto, aggiungete un altro paio di cucchiai di olio extravergine e completate la cottura facendo saltare il riso nella padella, fino a quando la componente acquosa non sarà del tutto evaporata.

Spegnete e fate intiepidire il riso, girandolo spesso in modo da sgranarne i chicchi.

Nel frattempo riprendete le mazzancolle, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, prima tagliatele in pezzi piccoli e poi battetele¸ sempre con la parte affilata della lama, in modo da ottenere la consistenza che preferite, considerando che non esiste una regola fissa, se non quella di lasciarvi guidare dal vostro gusto.

Raccogliete le mazzancolle in una ciotolina, ungetele con un paio di cucchiai di olio extravergine, poi unite la scorza del limone che avete tenuto da parte, il sale e il pepe bianco, mescolando infine in modo da armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete aiutandovi con un stampo circolare o con un coppapasta, poggiandolo sui piatti e facendo un primo strato di riso selvaggio - il riso dovrebbe essere appena tiepido, in modo da creare un leggero contrasto anche nella temperatura - che presserete per benino, e poi un altro, di eguale altezza, con la tartare di mazzancolle, pressando anch'esso, senza esagerare ovviamente.

Togliete con delicatezza lo stampo, guarnite come più vi piace, nel caso utilizzando la bisque, quindi portate in tavola.

Buon appetito.