Le mie ricette - Tonno all'olio fatto in casa, con paté di pomodorini e maionese casalinga

Altra ricetta nata dalla fortuna di aver trovato un bellissimo tonnetto sul banco della Pescheria di Anzio, in occasione della spesa per il cenone della Vigilia di Natale.

Questa volta un semplice tonno sott'olio, cotto al vapore, accompagnato da una maionese fatta in casa e da un paté di pomodorini. Vedetela pure come una versione casalinga di qualcosa che spesso prepariamo tutti i giorni usando prodotti in scatola.

Per quanto riguarda la preparazione della maionese, oltre a leggervi questo interessante articolo, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori.

Per quanto mi riguarda, io ho usato un mix di olio extravergine e olio d'arachide, nella misura di 2/3 e 1/3, per una quantità totale di circa 250 cl, per una quantità di maionese abbondante rispetto alle esigenza della ricetta, ma che potrete tenere in frigo per qualche giorno e usarla per altre preparazioni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tonno sott'olio

1. Tre etti abbondanti di polpa di tonno
2. Olio extravergine
3. Grani di pepe nero
4. Sale

Per il paté di pomodorini

1. Una ventina di pomodorini ciliegino
2. Olio extravergine
3. Sale e zucchero

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di oliva
4. Mezzo limone
5. Sale
6. Pepe bianco

Partite sicuramente con il tonno, che dovrà riposare nell'olio almeno per qualche ora e, volendo, lo potete preparare anche il giorno prima.

Se il tonno lo avete preso intero, sfilettatelo, facendo un taglio all’altezza della coda, ortogonale rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale, quindi ruotate il coltello di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla testa, dove vi fermerete, facendo poi un altro taglio ortogonale, questa volta ovviamente all’altezza della testa, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo sprecherete forse una minima quantità di polpa, ma perderete meno tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto e rimuovete anche la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Per quanto riguarda la pelle, vi suggerisco di toglierla dopo che avrete cotto il tonno, cosa che ne faciliterà di molto il distacco.

Tagliate infine ogni filetto in cubetti di circa due o tre centimetro di lato, poi procedete con la loro cottura a vapore - per questa preparazione la cottura a vapore direi che è d'obbligo - usando la vaporiera, se l'avete, oppure una pentola sulla quale appoggerete uno scolapasta in metallo o l'apposito cestino.

Salate il tonno in superficie e fatelo cuocere per non più di dieci minuti, altrimenti si indurirà troppo, poi lasciate il tonno in corrente d'aria, in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare e, per finire, se non l'avete già fatto, eliminate la pelle, che vedrete verrà via con facilità.

Quando il tonno è ben asciutto, mettetelo in una ciotola, in modo che i pezzi possano stare ben vicini tra loro, senza spreco di spazio, aggiungete qualche grano di pepe nero e coprite a filo con olio extravergine, poi coprite la ciotola con una foglio di pellicola trasparente e mettetela in un luogo fresco - non in frigo, mi raccomando - lasciando riposare il tutto per almeno tre ore.

Messo da parte il tonno e dedicatevi al paté di pomodorini, tagliandoli a metà ed eliminando i semi interni e la parte acquosa.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Informate a circa 90° per almeno due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, simile appunto alla consistenza di un classico paté.

Per finire, la maionese, che io normalmente preparo in modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Bene, ci siamo e, se il tonno ha riposato a sufficienza, potete procedere con l'impiattamento, disponendo per prima cosa un cucchiaio di paté di pomodorini in ciascun piatto, poi adagiandoci parzialmente sopra qualche cubetto di tonno sott'olio, completando infine con un cucchiaio di maionese, che metterete accanto al tonno, in modo che ciascun commensale possa usarla nella quantità che preferirà.

Guarnite infine come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinamento consigliato con un Vermentino di Bolgheri, dal gusto sapido, persistente, fresco e con piacevole retrogusto fruttato.