Le mie ricette - Calamari grigliati, con crema di roveja e julienne di pomodori secchi sott’olio

Confesso candidamente che non conoscevo la roveja fino a quando non l’ho trovata sui banchi di un negozietto vicino casa e, considerando la curiosità una degli ingredienti fondamentali della cucina, l’ho prontamente presa.

Tornato a casa, ho poi deciso di usarla in combinazione con il pesce, in particolare il calamaro, secondo un abbinamento che propongo molto, forse troppo, spesso.

A completamento del piatto, una julienne di pomodori secchi sott’olio, per un piatto semplice e in purezza, ad esaltare i singoli sapori, senza troppi condimenti aggiuntivi.

Ricordatevi che, come tutti i legumi secchi, anche la roveja richiede un ammollo preventivo di circa dodici ore, per cui pianificate per bene la preparazione, tipicamente mettendo a bagno la roveja la sera prima della sua cottura.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Sei piccoli calamari
2. Due etti di roveja
3. Una decina di pomodori secchi sott’olio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, la sera prima del fatidico evento mettete la roveja in ammollo in abbondante acqua fredda, poi andate a nanna soddisfatti ed eccitati, non nel senso che pensate, ma come un bambino che il giorno dopo troverà i regali sotto l'albero.

La mattina successiva, scolate la roveja e mettetela in una pentola, coprendola con abbondante acqua fredda, in modo che la roveja ne sia completamente coperta, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un paio d’ore, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto la roveja è effettivamente rimasta in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando la roveja è morbida, spegnete e lasciatela intiepidire nella sua acqua.

Usando un mestolo bucato, travasate la roveja nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un mestolo della sua acqua di cottura e fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Fermate il frullatore, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe, regolate di sale e fate andare nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura della roveja.

Mettete la crema da parte e dedicatevi ai pomodori secchi, scolandoli per benino dal loro olio, poi mettendoli sul tagliere e tagliandoli alla julienne usando un coltello con la lama ben affilata.

Lasciate i pomodori sul tagliere, inclinandolo leggermente in modo che l’olio residuo possa colar via, e dedicatevi ai calamari, pulendoli, nel caso non l’avesse fatto il pescivendolo, aprendo il loro corpo e ricavandone, da ciascuno, due parti, facendo un taglio netto che percorra, nel verso della lunghezza, tutto il loro corpo.

Usando la punta di un coltello ben affilato, fate delle leggere incisioni sul corpo dei calamari, realizzando una sorta di quadrettatura - fate una prima serie di tagli paralleli e poi un’altra, ortogonale alla prima - cosa che ridurrà la tendenza del calamaro ad arricciarsi su se stesso durante la cottura.

Prendete una bistecchiera o una padella, in entrambi i casi meglio se anti-aderente, ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo unite il calamaro, tentacoli inclusi, e fatelo grigliare per circa dieci minuti, a fiamma media.

Vedrete che sarà possibile i calamari, nonostante le incisioni, tenderanno ad arrotolarsi su se stesso. Se così fosse, teneteli in posizione con una paletta di metallo o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo.

Quando i calamari sono cotti, salateli e pepateli leggermente, quindi spegnete la fiamma e lasciateli al caldo nella bistecchiera.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un mestolo di crema di roveja in ciascun piatto, crema che dovrà essere al più tiepida, disponendo poi i calamari - se avete seguito le dosi, un calamaro per ciascun piatto - completando infine con la julienne di pomodori secchi, che disporrete secondo la vostra ispirazione.

Date un ultimo giro di olio extravergine e una leggerissima macinata di pepe, poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con questo bel piatto proporrei un vino rosso di media struttura, con un buon equilibrio prodotto a Montecarlo, sulle colline intorno a Lucca, come il Montecarlo Rosso della Tenuta del Buonamico, che in questo caso suggerirei di servire ad una temperatura intorno ai 16 gradi.