Le mie ricette - Cotto e crudo, con boccioli di gallinella, crema di cappesante al mandarino e foglie di carciofo croccanti

Un cotto e crudo già lo avevo preparato per uno dei tanti concorsi di cucina ai quali ogni tanto partecipo e, dato che il risultato non mi era dispiaciuto (a me, nel concorso la ricetta è rimasta nelle retrovie), ci ho riprovato.

Questa volta la parte del crudo l’ha fatta la gallinella, nella forma di boccioli, conditi solo con olio, sale e pepe bianco, mentre per il cotto l’onore è spettato alle cappesante, che ho ridotto in crema, profumandole al mandarino.

Per creare un contrasto nella consistenza, ho poi aggiunto le foglie di carciofo romanesco croccanti, mentre alcuni coralli delle cappesante - la loro parte arancione - li ho tenuti da parte, saltati in padella con un po’ di Marsala e utilizzati per la guarnizione.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Una gallinella di medie dimensioni
2. Otto cappesante
3. Due carciofi romaneschi
4. Due mandarini
5. Un cucchiaio di Marsala
6. Olio extravergine di oliva
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale e pepe bianco

Per prima cosa, e nel caso non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo, facendo fare a lui il lavoro sporco, dedicatevi alla sfilettatura della gallinella, operazione che richiede un minimo di pratica e l'uso di un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Prendete quindi la gallinella e, per prima cosa, tagliateli via la testa, in modo che poi il pesce possa poggiare meglio sul piano di lavoro.

Fate poi un taglio alla base della coda, trasversalmente alla lunghezza del pesce, quindi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad arrivare alla base della testa e poi, con un ultimo taglio, separate il filetto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per i boccioli, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Quando tutti i filetti saranno stati tagliati, cominciate a formare i singoli boccioli, prendendo una fettina e avvolgendola su se stessa, poi prendendone una seconda, che abbia una altezza minore della prima, e avvolgendole intorno alla prima, in modo da ottenere una forma che, appunto, ricordi il bocciolo di un fiore.

Naturalmente, se dovesse servire, potete tagliare ulteriormente le fettine di gallinella, in modo che la loro forma e dimensione sia tale da consentirvi di ottenere i boccioli secondo il procedimento che ho appena descritto.

Mettete i boccioli da parte, in luogo fresco e passate alle cappesante e, se le avete prese ancora chiuse, apritele, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Se volete usare alcuni coralli come guarnizione - direi che un corallo per ogni porzione va più che bene - separateli e teneteli momentaneamente da parte.

Tagliate a metà i mandarini e spremeteli, filtrando il succo con un colino e raccogliendolo in una tazza o in un bicchiere

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente e non troppo grande, in modo che le cappesante ne riempiamo quasi tutta la superficie, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite le cappesante, salatele e pepatele, poi aggiungete il succo dei mandarini e fate cuocere, senza coperchio, per circa tre o quattro minuti, non di più, pena ritrovarvi con delle cappesante dure e gommose.

Spegnete, fate appena intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le cappesante in una sorta di crema, usando anche il residuo di fondo di cottura per regolarne la densità finale, che dovrà essere simile a quella di una passata da mangiare al cucchiaio.

Tornate ai coralli delle cappesante che avete messo da parte, prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un cucchiaio d'olio extravergine, metteteci i coralli e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate leggermente i coralli e fateli saltare per un paio di minuti, girandoli spesso, quindi unite il Marsala e proseguite fino a quando non sarà evaporato, momento nel quale spegnerete il fuoco, tenendo in coralli al calduccio.

Per ultimo dedicatevi ai carciofi, prendendo una padella non troppo grande, mettendoci abbondante olio per friggere e portandola poi sul fuoco, a fiamma media, scaldando l’olio fino a circa160°.

Tanto che l’olio si scalda pulite i carciofi - non prima, altrimenti si anneriranno -  seguendo il disciplinare, ma lasciando anche la parte superiore delle foglie, eliminando al più solo la parte realmente dura,  e poi ricavatene le singole foglie, staccandole una ad una.

Quando l'olio è a temperatura, tuffateci le foglie - regolatevi sulla quantità di foglie da friggere insieme - e fatele andare allegramente fino a quando non si saranno colorite e saranno divenute croccanti, cosa che dovrebbe richiedere dai tre ai cinque minuti.

Man mano che le foglie sono pronte, travasatele con un mestolo bucato su di un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e poi salatele leggermente in superficie.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, riprendendo per prima cosa i boccioli e salandoli e pepandoli leggermente.

Mettete un paio di cucchiai di crema di cappesante in ciascun piatto - la crema dovrà essere appena tiepida - distribuendola in modo che copra omogeneamente il fondo, poi disponete i boccioli, secondo la configurazione che più vi piace, facendo poi cadere un filo d'olio extravergine su ciascun bocciolo.

Completate con le foglie di carciofo croccanti e con il corallo delle cappesante, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.