Le mie ricette - Gamberoni cotti a bassa temperatura con arancia e cardamomo, con quenelle di mascarpone, pistacchi e arancia, emulsione di broccoletti e pomodori e sedano disidratati

Con questa ricetta partecipo al concorso Ricettadok 2014. La ricetta può essere votata seguendo questo link

Lo ammetto, al di la del record mondiale di lunghezza del titolo, è un piatto un po' articolato, che combina sapori e colori, alla ricerca non solo del gusto, cosa che spero di aver raggiunto, ma anche di un cromatismo deciso, netto, con contrasti evidenti.

Gli ingredienti, come oramai mia abitudine, sono lavorati in semplicità, con cotture brevi e condimenti ridotti al minino, con giusto un filo d'olio extravergine, poco pepe e qualche fiocco di sale.

La base, come si evince dal titolo, sono i gamberoni, cotti a 63° per venti minuti insieme alla scorza di arancia e a qualche seme di cardamomo, ai quali ho abbinato un’emulsione di broccoletti, delle quenelle di mascarpone, pistacchi e ancora arancia, quest’ultima a richiamare il profumo dei gamberoni e, per finire, quasi come elemento di decorazione, pomodori e sedano disidratati.

Per la cottura a bassa temperatura, ho ovviamente utilizzato il regalo che mi sono fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberoni

1. Otto gamberoni
2. Olio extravergine d'oliva
3. La scorza di mezza arancia
4. Quattro semi di cardamomo
5. Fiocchi di sale
6. Olio extravergine di oliva

Per l’emulsione di broccoletti

1. Due etto di broccoletti (pesati già puliti)
2. Una piccola patata a pasta gialla (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per la quenelle

1. Quattro cucchiai di mascarpone
2. Un cucchiaio di pistacchi non salati
3. La scorza di un quarto di arancia
4. Pepe bianco

Per la verdure disidratate

1. Due pomodori rossi tondi, di medie dimensioni
2. Mezza costa di sedano
3. Sale integrale
4. Zucchero semolato

Partite senza dubbio con la disidratazione delle verdure, pulendo e tagliando i pomodori in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e

disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte della buccia a contatto con il fondo.

Salate leggermente i pomodori e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Prendete poi il sedano, lavatelo e tagliatelo in una julienne non troppo sottile, che metterete nella stessa teglia dei pomodori, ma ben separati da questi ultimi, poi salatelo leggermente.

Infornate pomodori e sedano a 90° per un paio d'ore, e comunque fino a quando le verdure si saranno raggrinzite, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirate fuori dal forno e fatele freddare.

Tenete presente che sarà possibile, anche in funzione di come avete tagliato le verdure, che il tempo necessario a disidratare pomodori e sedano sia diverso, per cui controllate di tanto in tanto e, nel caso, togliete quella verdura che dovesse essere pronta prima dell’altra.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi alla preparazione dell’emulsione di broccoletti, lessando per prima cosa una piccola patata, mettendola con tutta la buccia in una casseruola, coprendola con acqua fredda, leggermente salata e portando poi il tutto sul fuoco.

Tanto che la patata va, prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, tenendo quindi solo foglie e boccioli, lavateli accuratamente, fateli sgocciolare e poi pesateli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Tanto che i broccoletti vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Quando la patata è cotta, scolatela, sbucciatela e mettetene una metà abbondante nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme ai broccoletti e a otto cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete mezzo mestolo dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata, cosa che potrete valutare con la classica prova del cucchiaio, immergendolo nell'emulsione, togliendolo e verificando che questa formi uno strato sottile e uniforme sul dorso, senza colar via.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete anche l’emulsione da parte e passate alla preparazione dei gamberoni, pulendoli rimuovendo la testa, il guscio e la coda ed eliminando poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo la scorza della mezza arancia - solo la parte arancione, mi raccomando - ed i semi di cardamomo, rompendone prima il guscio esterno, in modo che i semini interni possano trasferire i loro profumi.

Non aggiungete il sale, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido ai gamberoni durante la loro cottura.

Fate poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e immergeteci il sacchetto con i gamberoni e, nell’attesa, procedete con la preparazione della quenelle, mettendo per prima cosa i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato.

Mettete poi il mascarpone in una ciotola, aggiungete una leggera macinata di pepe bianco, la scorza del quarto di arancia, finemente grattugiata con una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e un cucchiaio dei pistacchi appena tritati.

Mescolate accuratamente con una forchetta, fino a quando noterete un colore uniforme, segno che i pistacchi si sono ben distribuiti all’interno del formaggio, poi mettete l’impasto in frigorifero, in modo che possa solidificarsi leggermente, cosa che agevolerà la preparazione delle quenelle.

Quando mancano pochi minuti alla cottura dei gamberoni, riprendete l’impasto dal frigorifero e formate le quenelle nel modo classico, cioè usando due cucchiai e passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma, cosa che richiede un minimo di pratica ma, credetemi, una volta presa la mano vedrete che sarà facile.

Disponete ciascuna quenelle al centro del corrispondente piatto poi, trascorsi i venti minuti, togliete il sacchetto con i gamberoni dall'acqua, apritelo facendo colare via l'acqua rilasciata durante la cottura, estraete i gamberoni e asciugateli usando un foglio di carta da cucina.

Bene, abbiamo fatto e non resta che completare l’impiattamento.

Versate con delicatezza un mestolo scarso di emulsione di broccoletti in ciascun piatto, disponendola tutta intorno alla quenelle e poi distribuendola in modo uniforme, facendo ruotare gentilmente i piatti e dando qualche colpetto con la mano sul loro fondo.

Disponete poi i gamberoni, in modo che poggino in parte sulla quenelle, poi date un leggero giro d’olio extravergine su ciascun piatto, aggiungete un paio di spicchi di pomodoro disidratato, poggiandoli delicatamente sull’emulsione, e la julienne di sedano, che invece metterete direttamente sulla quenelle.

Completate con i fiocchi di sale e portate in tavola.

Buon appetito.