Le mie ricette - Lasagna alla gricia

Ecco una nuova contaminazione tra un piatto della tradizione romana, gli spaghetti o i bucatini alla gricia (vi prego, non apriamo l'ennesimo dibattito), e la più universale lasagna.

Vedetela come una sorta di seconda puntata , dato che tempo fa avevo già operato una contaminazione in tal senso, proponendovi le lasagne all'amatriciana.

Una lasagna ovviamente in bianco, dove ho dovuto prevedere la besciamella, in quantità modesta, ma comunque necessaria per consentire la cottura delle lasagne, che ho scelto nella loro versione fresca e sottile - nello specifico le Sfogliavelo di Giovanni Rana - in modo appunto da facilitarne la cottura.

Vi anticipo che, a causa della sottigliezza dei singoli strati - non c'è il sugo a dare spessore - dovrete prevedere un buon numero di strati, per evitare di avere una lasagna troppo bassa.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Tre confezioni di lasagne fresche (vedi sopra)
2. Due etti di pecorino romano grattugiato (io ho usato quello di Brunelli)
3. Due etti di guanciale, tagliato sottile
4. Burro (per ungere la teglia)
5. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo - per questa ricetta non abbiate timore con il pepe - poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, tagliate il guanciale e fettine piuttosto sottili, direi al massimo un paio di millimetri, poi ricavatene dei piccoli pezzi, esattamente come se doveste preparare l'amatriciana o la gricia.

Per questa ricetta il guanciale lo utilizzerete a crudo, senza cottura preventiva, dato che la permanenza delle lasagne in forno sarà assolutamente sufficiente per cuocere anche il guanciale, senza peraltro farlo seccare troppo.

Grattugiate il pecorino romano e quindi procedete con l'assemblaggio delle lasagne, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, che imburrerete per benino, facendo poi un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Mi raccomando, lo strato di besciamella deve essere uniforme, ma piuttosto sottile, in modo che il suo sapore non prevalga su quello degli altri ingredienti.

Sopra la besciamella, poi, distribuite i pezzetti di guanciale, disponendoli in modo uniforme ma certo non facendo uno strato compatto; direi che una ventina di pezzi di guanciale per strato sono un buon riferimento.

Distribuite poi il pecorino romano, facendolo cadere a pioggia e coprendo uniformemente lo strato sottostante, ovviamente con spessore sottile, altrimenti alla fine sentirete solo il sapore del formaggio, un sapore già forte e deciso di suo.

Date una macinata di pepe nero, poi ripetete la sequenza fino a completare tutti gli strati, ricordandovi, come detto all'inizio, che il loro numero dovrà essere piuttosto elevato, per non ritrovarvi con una lasagna troppo bassa.

Sull'ultimo strato distribuite una quantità di pecorino leggermente maggiore di quella usata per gli strati interni.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione. Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 200° per circa venti minuti.

Quando la lasagna è pronta, con una leggera crosticina superiore, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.