Le mie ricette - Lasagna in bianco, con pesce San Pietro e broccolo siciliano

Ritorno con una nuova lasagna in bianco, che questa volta unisce pesce e verdura, abbinamento che mi piace assai e che propongo tutte le volte che posso.

Per il pesce, ho usato il San Pietro, più che altro perché me lo sono trovato davanti sul banco del pesce - per la cronaca, potete tranquillamente usarne pesce di altro tipo, scegliendone comunque uno dal sapore abbastanza deciso -  mentre per le verdure, il broccolo siciliano, di stagione in questo periodo e che uso raramente, ma al quale ho voluto dare una chance.

Per le lasagne, poi, ho scelto le Sfogliavelo di Giovanni Rana, che avevo già provato in precedenti ricette e ne avevo avuto modo di apprezzarne la qualità.

Per quanto riguarda le quantità, il discorso non è semplice, dato che più che altro vi dovrete lasciar guidare dall'equilibrio dei singoli strati, cosa che rende difficoltoso dare i pesi dei singoli ingredienti, motivo per cui considerate le quantità riportate come indicative.

Per quanto riguarda il pesce, poi, cercate di farvi preparare i filetti direttamente dal pescivendolo, così vi evitate un bel po' di fatica - il San Pietro è piuttosto difficile da sfilettare - e vi regolate meglio con le quantità.

Infine, data la presenza del pesce, ho eliminato il parmigiano.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Un po' di noce moscata
5. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Due confezioni di lasagne fresche (vedi sopra)
2. Quattro filetti di pesce San Pietro (ricavati da due pesci)
3. Quattro broccoli siciliani
4. Due spicchi d'aglio
5. Olio extravergine di oliva
6. Burro (per ungere la teglia)
7. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e pepatelo leggermente, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh, ci sono altri modi di passare il tempo...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura - al più dovrete raggiungere un bollore appena accennato - lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi ai broccoletti, che laverete, ne eliminerete i gambi e salverete solo le cimette, con giusto quella piccola parte di gambo che serve a tenerle unite.

Prendete un'ampia padella, metteteci otto cucchiai d'olio extravergine, gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio e, quando l'aglio sarà dorato, toglietelo, unite i broccoli, salandoli e pepandoli, poi aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, alzate la fiamma e fate andare molto vivacemente, fino a quando i broccoli non saranno ben morbidi e l'acqua completamente evaporata.

Evitando la lessatura preventiva, inoltre, vedrete che i broccoli manterranno meglio il loro sapore e colore, senza dispersione delle sue sostanza nell'acqua di cottura, che poi normalmente viene gettata via.

Durante la cottura, soprattutto nella sua fase finale, mescolate e, al tempo stesso, usate un cucchiaio di legno per rompere le cimette dei broccoletti, in modo da non avere pezzi troppo grandi.

Quando i broccoli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli freddare.

Nell'attesa, se non siete riusciti a impietosire il pescivendolo, dovrete procedere a sfilettare il pesce, operazione che come vi ho già detto all'inizio, per il San Pietro, non è proprio semplicissima e credo che la cosa migliore sia quella di rimandarvi a questo video, che mostra in modo chiaro come procedere.

Una volta ottenuti i filetti, tagliateli in pezzi più piccoli e, se sono particolarmente grandi e spessi, provate a renderli più sottili, dividendoli in due, operazione da fare con cautela e usando un coltello ben affilato.

Bene, con tutti gli ingredienti sottomano, potete procedere con l'assemblaggio delle lasagne, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, che imburrerete per benino, facendo poi un leggero strato di besciamella sul fondo.

Fate poi un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Sopra la besciamella, poi, distribuite prima i pezzi di filetto di San Pietro e poi i broccoli, disponendo entrambi in modo uniforme ma certo non facendo uno strato compatto.

Come regola di base, direi di mettere un po' più di pesce rispetto ai broccoli, in modo che il sapore prevalente sia, appunto, quello del mare.

Distribuite un poco di sale sul pesce - broccoli e besciamella sono già stati salati - poi date una macinata di pepe e ripetete la sequenza fino ad arrivare poco sotto il bordo della teglia o fermandovi prima nel caso terminaste uno degli ingredienti.

Sull'ultimo strato distribuite solamente besciamella e broccoli, questi ultimi in quantità maggiore di quanto fatto per gli strati interni. Non mettete invece il pesce, dato che l'esposizione diretta al calore del forno tenderebbe a farlo asciugare troppo durante la cottura.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione. Tanto per darvi un'idea, comunque, io ho cotto a 200° per circa venti minuti.

Quando la lasagna è pronta, con i broccoli e la besciamella dello strato superiore leggermente dorati, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la combinazione di pesce e verdure ci suggerisce un Morabianca Falanghina di Mastroberdino.