Le mie ricette - Mattonella di polenta, broccolo romanesco e parmigiano

Il nome, o meglio, il termine mattonella, mi è venuto mentre con alcuni amici discutevo di gelati, considerando che l'aspetto di questo piatto, in particolare per i bordi molto netti, mi ricorda, appunto, la classica mattonella di gelato.

Per il resto è un piatto assolutamente di recupero, visto che l'idea mi è venuta per usare la polenta avanzata dal giorno prima e un po' di broccolo romanesco, che anch'esso giaceva in frigorifero, in attesa di una seconda occasione.

Se decidete di farlo non come recupero, allora preparate la polenta in anticipo, visto che questa si dovrà freddare e compattare. In alternativa, se proprio vi viene la voglia all'ultimo minuto, comprate la polenta già cotta, quella che si taglia in fette. Non è certo il massimo, ma se non ci sono alternative è sempre meglio di niente.

Il broccolo, poi, lessato e ripassato, secondo la tradizione romana, con aglio e peperoncino.

Concludo dicendovi che l'uso di uno stampo è quasi d'obbligo, soprattutto se volete ottenere i bordi ben netti, senza sbavature. La forma la potete ovviamente scegliere voi e io, come potete vedere, ne ho usato uno quadrato.

Ingredienti (per 4 mattonelle)

1. Dodici fette di polenta (vedi dopo)
2. Un broccolo romanesco, non troppo grande
3. Dieci cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe nero

Per prima cosa, se non ne avete in avanzo dal giorno prima e se non l'avete comprata già cotta, preparate la polenta, seguendo le istruzioni per il tipo specifico che avete comprato.

Data la preparazione e benché qualcuno possa considerarlo sacrilego, direi che potete sicuramente usare la polenta istantanea, coma la classica Polenta Valsugana.

Quindi, tanto per dirvi come ho fatto io, riempite una pentola con la quantità d'acqua necessaria per il peso della farina di polenta - nel mio caso, un litro d'acqua per duecento grammi di polenta - salatela e metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Portate l'acqua a ebollizione, poi versate a pioggia la polenta, mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio di legno, in modo da rompere gli eventuali grumi.

Fate cuocere, girando questa volta necessariamente con un cucchiaio di legno, fino a cottura completa, poi spegnete, aggiungete ancora un paio di cucchiai di olio extravergine e versate rapidamente la polenta in uno stampo per plum-cake, meglio se anti-aderente, che avrete leggermente inumidito con un po' d'acqua.

Sbattete leggermente lo stampo sul tavolo, in modo da uniformare il livello della polenta, poi fatela freddare.

E' importante che la polenta, una volta fredda, sia tale da consentirvi di ricavare fette che abbiano dimensioni leggermente maggiori di quelle dello stampo che userete, in modo che con questo possiate rifilare alla perfezione la polenta.

Quando la polenta è fredda, passate la lama di un coltello tra la polenta e il bordo dello stampo, poi rovesciatelo e fate uscire la polenta.

Tanto che la polenta si fredda, dedicatevi alla preparazione del broccolo, eliminando le sue parti dure e prendendo le sole cimette, più tenere.

Prendete poi una pentola bella capiente, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando l'acqua raggiunge il bollore, unite le cimette del broccolo e fatele cuocere, a fiamma massima e senza coperchio, per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando non saranno tenere, poi scolatele e fatele asciugare in corrente d'aria.

Quando i broccoli sono freddi, prendete quindi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, il peperoncino, se vi piace, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite le cimette del broccolo.

Regolate di sale, date una macinata di pepe nero, poi fate saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, girando spesso e, allo stesso tempo, schiacciando le cimette, in modo da ottenere pezzi molto piccoli, quasi una sorta di battuto.

Spegnete e fate intiepidire e, nel frattempo, grattugiate il parmigiano reggiano.

Bene, ci siamo e potete partire con l'assemblaggio finale

Tagliate la polenta a fette dello spessore di poco meno di un centimetro, poi, usando lo stampo che avete scelto, rifilatele in modo che abbiano esattamente la stessa dimensione dello stampo.

Prendete una teglia da forno anti-aderente, ungetela leggermente, poi poggiateci lo stampo che avete usato per rifilare la polenta, ungetene le pareti interne con un po' d'olio e inseriteci la prima fetta, poi distribuiteci sopra, in modo uniforme, un po' di broccoli, considerando che lo spessore del loro strato dovrà essere simile a quello delle fette di polenta.

Distribuite il parmigiano sopra ai broccoli, sempre in modo uniforme ma, ovviamente, facendo uno strato più sottile, direi quello che si può ottenere usando un cucchiaio di parmigiano.

Ripete la sequenza per un'altra volta - polenta, broccolo e parmigiano - poi chiudete con l'ultima fetta di polenta, premendo con una certa forza in modo da compattare la mattonella.

Ungete leggermente l'ultima fetta di polenta con un poco di olio extravergine, poi distribuiteci sopra ancora del parmigiano, in modo che si possa formare la crosticina durante la cottura.

Ora, se avete la fortuna di avere un numero di stampi almeno pari alle mattonella che volete preparare, lasciate lo stampo al suo posto e usate gli altri per formare le rimanenti mattonelle; così facendo la cottura avverrà all'interno degli stampi e il risultato finale sarà perfetto, in termini di pulizia dei bordi.

In caso contrario, dopo aver formato la prima mattonella, rimuovete delicatamente lo stampo con una mano, facendo pressione con l'altra sulla superficie della mattonella, in modo che i suoi strati non si scompongano durante la rimozione, quindi riutilizzate lo stampo per formare le rimanenti mattonelle.

Infornate a 200°, in forno già caldo, per una ventina di minuti, comunque fino a quando si sarà formata una leggera crosticina sulla sommità delle mattonelle.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per cinque minuti, poi nel caso rimuovete gli stampi, sempre con delicatezza e aiutandovi con la lama di un coltellino, che passerete tra le mattonelle e la parete degli stampi.

Impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.