Le mie ricette - Piccoli crostini con uovo, cipolle caramellate, aringa e rafano al miele fatto in casa, accompagnati da bagna cauda gentile

Questa ricetta partecipa al concorso "Me lo mangio con gli occhi", organizzato da l'Italia dei Vini, pagina della Casa Vinicola Caldirola.

Un piatto non certo per palati e stomaci delicati, vista la presenza di ingredienti dal sapore molto deciso e presente, che ho deciso di servire come aperitivo, in attesa di sedersi a tavola, se non altro come valida alternativa alle sole e nefaste noccioline e pistacchietti.

Come ingrediente principale, l'aringa affumicata, qualcosa che compro ogni tanto, tengo nel frigo per mesi, fino alla sua scadenza, e poi regolarmente butto. Il tutto alla faccia della lotta allo spreco. Non ne sono fiero, ma accade.

Poi il tuorlo d'uovo sodo, le cipolle rosse caramellate, leggermente in agrodolce e, per finire, una salsa di rafano al miele, che ho fatto io grazie alla fortuna di aver trovato una radice di rafano - prima volta in vita mia - sui banchi della verdura. Nel caso, probabile, non aveste una tale fortuna, potete usare una salsa di rafano già pronta - prendetene una che non contenga panna - e poi arricchirla con il miele.

Ad accompagnare i crostini, quasi più come guarnizione che altro, una bagna cauda gentile, dove aglio e acciughe sono cotte nella panna fresca, in modo da stemperarne e ingentilirne il sapore.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato una classica farina 00, macinata a pietra, del Mulino Marino, con la quale ho preparato degli sfilatini, in modo che poi le singole fette avessero la dimensione giusta per i crostini.

Ingredienti (per 8 crostini)

Per i crostini

1. Un aringa affumicata
2. Due uova
3. Otto fette di pane casareccio (o di baguette)
4. Olio extravergine
5. Latte fresco

Per le cipolle caramellate

1. Mezza cipolla rossa
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Due cucchiai di aceto di mele
4. Due cucchiai d'acqua
5. Una foglia di alloro
6. Sale

Per il rafano

1. Venti grammi di radice di rafano grattugiata
2. Quattro cucchiaini di aceto di mele
3. Due cucchiaini di olio extravergine
4. Un cucchiaino di mollica di pane
5. Un cucchiaino di miele di castagno (o altro miele dal sapore deciso)

Per la bagna cauda gentile

1. Quattro filetti di acciughe sott'olio
2. Otto cucchiai di panna fresca
3. Una terzo di spicchio d'aglio
4. Pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi all'aringa, che se avete preso intera, dovrete prima pulire, eliminandone pelle e lische, operazione peraltro piuttosto noiosa, visto che le lische sono molte e sottilissime.

In alternativa, naturalmente, potrete prenderla già pulita e sfilettata, anche se in genere presa in questo modo, l'aringa ha un sapore più forte.

Quale che sia stata la vostra scelta, tagliate la polpa dell'aringa in pezzi irregolari, più lunghi che larghi, raccogliendoli in una ciotolina e coprendoli a filo con il latte, in modo da ingentilirne il sapore.

Tenete presente che l'aringa dovrà riposare nel latte per almeno un paio d'ore, per  cui muovetevi per tempo.

Messa da parte l'aringa e se avete trovato la radice di rafano, procedete con la preparazione della salsa, in modo da dargli tempo di riposarsi e armonizzare i propri sapori.

Eliminate la parte esterna della radice di rafano - la buccia, per capirci - e grattugiatela usando una grattugia adatta, come ad esempio quelle della Microplane, che non dovrebbero mancare mai in cucina.

Se non avete mai usato la radice del rafano, resterete sorpresi nell'accorgervi - o meglio, se ne accorgerà il vostro naso - di quanto sia pungente, non solo il suo sapore, ma anche ciò che da essa si sprigiona mentre la state grattugiando.

Pesate la radice e raccoglietela in una ciotolina, aggiungendo poi l'aceto, l'olio, la mollica di pane, che avrete prima ridotto in briciole piccolissime usando il mixer, e il miele.

Amalgamate con cura, usando i rebbi di una forchetta, fino a che la salsa sarà diventata omogenea, poi assaggiatene una puntina, per valutare l'equilibrio dei sapori, soprattutto quello tra aceto e miele e, nel caso, regolate di conseguenza.

Ovviamente, se invece avete deciso di usare una salsa di rafano già pronta, tutto quello scritto sopra non vi serve, potendo semplicemente aggiungere un cucchiaino di miele a quattro cucchiaini di salsa, che avrete prima messo in una ciotolina.

Mettete la salsa da parte e dedicatevi alla mezza cipolla, che pulirete togliendone lo strato superficiale e poi taglierete a fettine sottili, separandole poi nei singoli anellini che le compongono.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci l'aceto, l’acqua e lo zucchero, poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le cipolle, che salerete leggermente, e la foglia di allora, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, controllando con una certa regolarità che il fondo non si asciughi troppo.

Tanto che la cipolla si cuoce, prendete un pentolino, riempitelo di acqua fredda e immergeteci le uova, in modo che queste siano ben ricoperte dall'acqua, poi portate il pentolino sul fuoco, con la fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, contate otto minuti, quindi spegnete, togliete le uova dall'acqua bollente e fatele freddare, nel caso immergendole in un altro recipiente dove avrete messo acqua a temperatura ambiente.

Tornate alle cipolle e, trascorsi i quindici minuti, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma, e proseguite fino a quando non otterrete un fondo di cottura denso, quasi fosse uno sciroppo.

Spegnete e fate freddare.

Dedicatevi poi alla bagna cauda gentile, tritando grossolanamente i filetti di acciuga e l'aglio, mettendoli poi in un pentolino, insieme alla panna fresca.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare fino a raggiungere un bollore leggerissimo, appena percepibile, che dovrà proseguire per circa quindici minuti, in modo che la panna possa prendere i profumi e i sapori degli altri ingredienti e, al tempo stesso, addensarsi.

Quando la bagna cauda è pronta, spegnete la fiamma e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate rapidamente il tutto, in modo da ottenere un composto fluido e cremoso.

Fate intiepidire la bagna cauda e, nel frattempo, tagliate le fette di pane casareccio, facendolo non troppo sottili e ungendole leggermente, su di un solo lato, con un velo di olio extravergine.

Sgusciate anche le uova, prendendone solo i tuorli, che sbriciolerete con le mani in modo da ridurli in una sorta di composto granuloso.

Per ultimo, ritornate all'aringa, toglietela dal latte e lavatela per benino sotto l'acqua corrente, poi asciugatela con cura con qualche foglio di carta da cucina.

Bene, ci siamo e potete procedere con la composizione dei singoli crostini.

Prendete le fette di pane, con il lato unto disposto verso l'alto, e metteteci per prima cosa un poco del tuorlo sbriciolato, poi disponete su ciascun crostino la cipolla, prendendone singolarmente gli anellini in modo da non ammassarla.

Sopra la cipolla un paio di pezzi di filetto di aringa, sui quali metterete poi una punta di cucchiaino di salsa di rafano, senza esagerare nella quantità dato il suo sapore forte e pungente, che non dovrà coprire quello degli altri ingredienti.

Prendete infine il piatto dove servirete i crostini e decoratelo con la bagna cauda gentile, disponendo poi i crostini in modo che - ma qui lascio a voi la scelta - poggino su di essa, solo per una parte o completamente, oppure ne siano separati, in modo che ciascun commensale abbia la libertà di usarla, ad esempio passandoci la base del crostino prima di addentarlo.

Guarnite come più vi piace, quindi servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.