Le mie ricette - Ravioli ripieni di ricotta, mascarpone e gamberi rossi, con burro allo zafferano e limone e mollica di pane tostata

Adoro i ravioli e adoro il loro poterli riempire con gli ingredienti più disparati, cercando ogni volta abbinamenti diversi, che se da un lato nutrono quella creatività  che in cucina non deve e non può mai mancare, dall'altro nutrono, spero con soddisfazione, gli ospiti che ogni tanto, io e mia moglie, accogliamo festosamente a casa nostra.

Questa la base per ripieno sono stati dei bellissimi gamberi rossi, trovati quasi per caso sul banco del pesce, che ho lavorato insieme alla ricotta e al mascarpone, in modo da avere un ripieno si cremoso, nel quale però i formaggi non nascondessero l'ingrediente principe.

Come per la gran parte dei ravioli, almeno di quelli che faccio io, condimento minimo, a base di burro profumato al limone, al quale ho aggiunto una punta di zafferano, che donasse un colore molto simile a quello che si ottiene quando si fa una bisque di crostacei, quasi a ricordare il loro colore.

Data la presenza del pesce, poi, niente parmigiano ma, al suo posto, la mollica di pane, tostata in padella insieme al pepe nero e alle foglioline di timo.

Concludo dicendovi che la pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i singoli fogli per ricavarne i ravioli.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Una dose di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
2. Due etti di gamberi rossi (pesati già puliti)
3. Un etto di ricotta (quella che preferite)
4. Un etto di mascarpone
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Sessanta grammi di burro
7. Un limone
8. Qualche rametto di timo
9. Una bustina di zafferano
10. Grani di pepe nero
11. Sale e pepe

Partite con la preparazione del burro, che dovrà avere il tempo di poter prendere i profumi del limone e degli altri aromi.

Prendete quindi un pentolino d' acciaio, o comunque che possa andare in forno,  e metteteci il burro, la scorza di mezzo limone, un cucchiaino di grani di pepe nero e un rametto di timo, mettendo poi il pentolino in forno a circa 50°, in modo che il burro possa sciogliersi ma senza bollire, lasciandocelo fino a quando i ravioli non saranno pronti da servire.

Tanto che la pasta si riposa, procedete con la preparazione dell'impasto, pulendo per prima cosa i gamberi, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, quest'ultimo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Pesate i gamberi alla quantità indicata, poi metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola, salatela, date una leggera macinata di pepe bianco, aggiungete la scorza dell'altro mezzo limone, grattugiandola molto finemente, e mescolate per bene.

Raccogliete ricotta e mascarpone in un'altra ciotola e lavorateli con una piccola frusta finché, per effetto dell'aumento della temperatura, si crei un impasto piuttosto cremoso, che verserete nella ciotola con i gamberi, mescolando nuovamente fino a che tutti gli ingredienti non saranno perfettamente armonizzati.

Mette l'impasto in frigorifero e, se non avete deciso di usarla già pronta, dedicatevi allora alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta o la vostra, mettendola poi a riposare, nella forma della classica palla, per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Con un pennellino o con le dita, inumidite con acqua la sfoglia sulla quale avete messo il ripieno, muovendovi tutto intorno al ripieno, poi prendete un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, e adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta.

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola o di farina bianca.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite le foglioline di timo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Sempre in attesa del bollore dell'acqua, riprendete il pentolino con il burro e uniteci lo zafferano, mescolando velocemente con una piccola frusta, in modo da creare una sorta di emulsione, operazione che poi ripeterete al momento di condire i ravioli

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete. Viste le dimensioni, direi che un paio ravioli a testa sono una giusta porzione.

Emulsionate nuovamente il burro con lo zafferano, quindi fatene colare un cucchiaio scarso su ogni raviolo, poi distribuite, facendola cadere a pioggia, un poco mollica di pane tostata.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.