Le mie ricette - Sandwich di gallinella con tartare di gamberoni e cavolo nero croccante

Ennesimo connubio tra il cotto e il crudo, a proseguire una recente tradizione, nata con la ricetta preparata per la partecipazione ad un concorso e che mi ha poi intrigato, tanto da proporre questo tipo di abbinamento con una certa regolarità, come ad esempio in questa ricetta e in quest'altra.

Questa volta la parte del crudo l’hanno fatta i gamberoni, nella forma di tartare, conditi solo con olio, sale, pepe bianco e un modestissima quantità di scorza di limone, mentre per il cotto l’onore è spettato alla gallinella.

Il tutto proposto nella forma di un sandwich, dove il cotto fa da pane e il crudo da ripieno e con l'aggiunta, in quest'ultimo, del cavolo nero croccante, che crea contrasto sia nella consistenza che nel sapore.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due gallinelle di medie dimensioni
2. Otto gamberoni
3. Cavolo nero (vedi dopo)
4. Un pezzetto di scorza di limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per prima cosa, e nel caso non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo, facendo fare a lui il lavoro sporco, dedicatevi alla sfilettatura della gallinella, operazione che richiede un minimo di pratica e l'uso di un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Prendete quindi la gallinella e, per prima cosa, tagliateli via la testa, in modo che poi il pesce possa poggiare meglio sul piano di lavoro.

Fate poi un taglio alla base della coda, trasversalmente alla lunghezza del pesce, quindi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad arrivare alla base della testa e poi, con un ultimo taglio, separate il filetto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere e ricavatene, con dei tagli trasversali rispetto alla loro lunghezza e anche leggermente inclinati - per capirci, un po' come quando si tagliano le fettine di salame - dei pezzi con una larghezza di circa tre centimetri

Mi raccomando, non rimuovete la pelle dai filetti, dato che questa avrà un ruolo fondamentale, insieme al cavolo nero, nel creare il giusto contrasto sulla consistenza.

Mettete il pesce da parte e rivolgete la vostra attenzione ai gamberoni, pulendoli rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Raccogliete la polpa dei gamberoni in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale, pepe bianco e un pochino di scorza di limone finemente grattugiata, mescolando poi con cura in modo da armonizzare il tutto.

Lasciate la tartare tranquilla, a temperatura ambiente e non in frigorifero, e dedicatevi al cavolo nero, prendendo solo le foglie più interne e piccole, quelle la cui parte centrale e meno spessa e dura.

Tenete presente che vi servirà almeno una foglia per ogni sandwich, più eventualmente qualcuna per l'eventuale guarnizione.

Usando un coltello, eliminate la parte iniziale delle foglie, quella che le unisce al gambo, in modo che la loro lunghezza risulti poco maggiore di quella dei pezzi di pesce ricavati dai filetti.

Bene, siamo pronti per la cottura del pesce e del cavolo, cottura che dovrete fare in parallelo, in modo da non introdurre inutili attese per gli ingredienti già cotti.

Prendete due padelle, in entrambi i casi meglio se anti-aderenti, ungetele con qualche cucchiaio di olio extra-vergine - direi un paio per la cottura del cavolo e tre o quattro per il pesce - e portatele sul fuoco a fiamma bassa.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite nelle rispettive padelle il pesce, con la padelle rivolta verso il basso, e le foglie di cavolo, queste ultime disposte in modo tale che non ci siano sovrapposizioni.

Il pesce lo farete cuocere, senza mai girarlo, fino a quando tutta la polpa avrà cambiato colore, segno del giusto grado di cottura. Ci dovrebbero volere circa sei o sette minuti affinché questo cambiamento raggiunga l'estremità superiore della polpa.

Salate e pepate verso metà cottura e, mi raccomando, non alzate la fiamma, altrimenti rischiate che la pelle si trasformi, da dorata e croccante, a bruciata.

Le foglie di cavolo, invece, le farete cuocere giusto per tre o quattro minuti, girandole ogni tanto e, comunque, fino a quando non cominceranno a diventare croccanti, momento nel quale spegnerete la fiamma e le salerete leggermente.

Anche in questo caso la fiamma deve rimanere bassa, in modo che la cottura sia graduale e non traumatica.

Quando pesce e cavolo sono cotti, spegnete le rispettive fiamme e spostateli su due piatti, sui quali avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminarne l'olio in eccesso.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, disponendo per prima cosa le basi dei sandwich nei rispettivi piatti, basi sulle quali distribuirete poi la tartare di gamberoni, sulla quale poggerete una foglia di cavolo nero, chiudendo infine con un altro pezzo di pesce, che formerà la metà superiore dei sandwich.

Se volete sentirvi tranquilli, soprattutto nel tragitto dalla cucina al tavolo dove mangerete, potete fermare ogni sandwich con uno stuzzicadenti, infilandolo nella metà superiore e facendolo arrivare sino alla base.

Guarnite come preferite e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissima proposta, perfetta nelle sue componenti, da volorizzare ulteriormente con un grande vino bianco della Costa d'Amalfi, come il Furore Bianco Fiorduva di Marisa Cuomo.