Le mie ricette - Spaghetti con salmone fresco, radicchio tardivo di Treviso e mandorle sfogliate tostate

Ritorna - in realtà non se ne era mai andato - l'abbinamento pesce-verdure come condimento della pasta, un abbinamento che amo particolarmente e che propongo tutte le volte che posso.

Come pesce di nuovo il salmone fresco, da poco usato per questa ricetta, al quale fa compagnia il radicchio tardivo di Treviso, leggermente ingentilito con un filo di aceto balsamico, e le mandorle sfogliate, tostate in modo da accentuarne sia il sapore, che il contrasto sulla consistenza complessiva del piatto, un contrasto che personalmente ritengo fondamentale.

Come sempre, cotture veloci, in padella, per non mortificare gli ingredienti e preparazione ancora una volta in purezza, senza aggiunta di aglio, peperoncino e erbette varie, scelta che ho fatto anche in virtù dei sapori decisi e particolari dei due ingredienti principali.

Concludo dicendovi che, se non trovate il radicchio tardivo, potete usare quello lungo.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Tre etti di filetto di salmone (pesato già pulito)
3. Tre cespi di radicchio tardivo di Treviso
4. Tre cucchiai di mandorle sfogliate
5. Tre cucchiai di aceto balsamico (vero)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Dire di partire con il radicchio, che taglierete a striscioline, di circa un centimetro di larghezza e partendo dalla punta dei cespi, fermandovi quando arriverete alla parte bianca, più dura (per il radicchio tardivo, in genere, ciò equivale a usare circa la metà di ciascun cespo).

Mettete le striscioline di radicchio in un colino e sciacquatele sotto l'acqua corrente, poi mettetele da parte dandogli il tempo di asciugarsi, almeno parzialmente.

Tanto che il radicchio si asciuga, dedicatevi al salmone e, se lo avete trovato in filetti, eliminatene la pelle, sollevandola da una delle estremità e poi, usando un coltello molto affilato, staccandola dalla polpa, lavorando senza fretta. Se invece avete preso i più classici tranci, eliminate la pelle e la cartilagine centrale.

Tagliate la polpa del salmone in pezzi regolari, senza curarvi troppo della loro forma, tanto poi, in cottura, per le caratteristiche strutturali del salmone, vedrete che i pezzi tenderanno a rompersi.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite il radicchio, facendolo andare , alzando un po' la fiamma, per circa cinque minuti, girandolo spesso in modo che senta il calore in modo uniforme.

Trascorsi i cinque minuti, unite l'aceto balsamico, proseguendo la cottura fino a quando questa non sarà sfumato, quindi unite i pezzi di salmone, salate e pepate leggermente e fate rosolare fino a quando il salmone avrà cambiato il suo colore in modo uniforme - dovrebbero volerci non più di cinque minuti - momento nel quale spegnerete la fiamma, per non trasformare il pesce in qualcosa di duro e, al contempo, gommoso.

Coprite con il coperchio e tenete da parte, in attesa di cuocere la pasta.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

In alternativa - metodo altrettanto valido - potete tostare le mandorle in forno, anche se la cosa richiederà qualche minuto in più.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e quando è a bollore buttate la pasta, cuocendola al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete le mandorle tostate - tenetene un cucchiaio di parte - mescolando con cura per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, distribuendo ancora un poco di mandorle tostate su ciascuna porzione, dando una leggera macinata di pepe nero e poi guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento di oggi ci spostiamo sulla riva lombarda del Lago di Garda, per assaggiare un vino bianco da vitigno autoctono (la Turbiana), che bene si accompagna ai piatti leggeri a base di pesce: “I Frati Lugana Doc” di Ca’ dei Frati.