Le mie ricette - Tartare di chianina, con gelatina di cipolla, tuorlo d'uovo fritto, salsa rafano al miele e cristalli di sale affumicato

Sicuramente la mia passione per il pesce supera di gran lunga quella per la carne, ma ciò non vuol dire che, pur se con frequenza minore, ogni tanto io non ami prepararla.

Un po' come per il pesce, comunque, mi piace consumarla au naturel, con cotture veloci o, come questa volta, a crudo, scegliendo come taglio un bellissimo filetto di chianina.

Una tartare quindi, tagliata rigorosamente al coltello, al quale ho abbinato una gelatina di cipolla e un tuorlo d'uovo fritto - reso celebre da Chef Cracco - accompagnando poi il piatto con una salsa di rafano fatto in casa, appena ingentilita con un poco di miele, e con dei cristalli di sale affumicato.

Vedetela come una sorta di scomposizione, considerando che spesso la tartare viene preparata unendo cipolla e uovo direttamente alla carne, mentre io ho deciso di presentare gli stessi ingredienti, ma mantenendoli separati.

Per quanto riguarda il rafano, vi farete da voi la salsa se avrete la fortuna, o la sapienza, di trovare una radice di rafano sui banchi della verdura, altrimenti potrete usare una salsa di rafano già pronta, scegliendola tra quelle che non contengano panna, arricchendola poi con il miele.

Ricordatevi, infine, di preparare la gelatina di cipolla con un certo anticipo, anche il giorno prima, in modo da dargli tempo di solidificarsi per benino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. 240 grammi di filetto di manzo
2. Olio extravergine d'oliva
3. Fiocchi di sale affumicato
4. Pepe bianco

Per l'uovo fritto

1. Quattro uova
2. Pangrattato
3. Olio per friggere (oliva o arachide)
4. Sale
5. Pepe bianco

Per la gelatina di cipolla

1. Due cipolle ramate di medie dimensioni
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
3. Due cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
4. Olio extravergine
5. Sale e pepe bianco

Per la salsa al rafano

1. Venti grammi di radice di rafano grattugiata
2. Quattro cucchiaini di aceto di mele
3. Due cucchiaini di olio extravergine
4. Un cucchiaino di mollica di pane
5. Un cucchiaino scarso di miele di castagno (o altro miele dal sapore deciso)

Una premessa sulla carne, che, oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Resistete, dato che vi assicuro che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, procedete con la preparazione della gelatina di cipolla, pulendo le cipolle, eliminando la parti dure alle due estremità e poi tagliandole a fettine ben sottili.

Prendete un pentolino, metteteci le cipolle, due cucchiai di olio extravergine, sale e pepe bianco, e copritele a filo con acqua fredda, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere lentamente per circa un'ora, controllando di tanto in tanto per vedere se non serva ancora un poco d'acqua, tenendo presente che alla fine dovrà essere rimasto un buona quantità di fondo di cottura.

Quando mancano circa quindici minuti alla fine della cottura, per prima cosa mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda - calcolatene una quantità adatta per mezzo litro di liquido - poi aggiungete l'aceto alle cipolle e proseguite la cottura, quindi spegnete, fate leggermente intiepidire e poi frullate il tutto per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie ben fitte, filtrate il composto, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, con il quale premerete il composto sulle pareti del colino, raccogliendo il tutto in una ciotola. Per darvi un'indicazione, con le due cipolle e la giusta quantità di fondo di cottura residuo, dovreste ottenere circa mezzo litro di composto.

Se avete lavorato senza interruzioni, il composto dovrebbe essere ancora sufficientemente tiepido per sciogliere la gelatina, che potete quindi aggiungere nella ciotola, mescolando per bene in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Prendete una un contenitore con i bordi bassi e il fondo piatto - perfetto uno di quelli di pyrex -  e foderatelo con la pellicola trasparente, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione a tutta la superficie interna.

Versate delicatamente il composto di cipolla, avendo cura che lo spessore sul fondo sia di poco inferiore al centimetro; se vi dovesse avanzare altro composto, prendete un altro contenitore e ripetete l'operazione.

Fate freddare la gelatina e poi mettetela in frigorifero, dove dovrà riposare per almeno sei ore.

Messa la gelatina in frigorifero, e se avete trovato la radice di rafano, procedete con la preparazione della salsa, in modo da dargli tempo di riposarsi e armonizzare i propri sapori.

Eliminate la parte esterna della radice di rafano - la buccia, per capirci - e grattugiatela usando una grattugia adatta, come ad esempio quelle della Microplane, che non dovrebbero mancare mai in cucina.

Se non avete mai usato la radice del rafano, resterete sorpresi nell'accorgervi - o meglio, se ne accorgerà il vostro naso - di quanto sia pungente, non solo il suo sapore, ma anche ciò che da essa si sprigiona mentre la state grattugiando.

Pesate la radice e raccoglietela in una ciotolina, aggiungendo poi l'aceto, l'olio, la mollica di pane, che avrete prima ridotto in briciole piccolissime usando il mixer, e il miele.

Amalgamate con cura, usando i rebbi di una forchetta, fino a che la salsa sarà diventata omogenea, poi assaggiatene una puntina, per valutare l'equilibrio dei sapori, soprattutto quello tra aceto e miele e, nel caso, regolate di conseguenza.

Ovviamente, se invece avete deciso di usare una salsa di rafano già pronta, tutto quello scritto sopra non vi serve, potendo semplicemente aggiungere un cucchiaino di miele a quattro cucchiaini di salsa, che avrete prima messo in una ciotolina.

Ora, prima di procedere con la preparazione della carne, aspettate che sia trascorso il tempo minimo di permanenza in frigorifero della gelatina, per evitare che il taglio troppo anticipato della carne ne causi la parziale ossidazione.

Quando il tempo giusto è trascorso, prendete la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi tagliatela, prima a dadini e poi, lavorando con la lama del coltello, riducendoli alla dimensione che più vi soddisfa e che poi metterete in una ciotolina.

Condite con tre cucchiai di olio extravergine, date una prima mescolata, poi salate con i fiocchi di sale e date una leggera macinata di pepe bianco, mescolando nuovamente.

Coprite la ciotolina della carne con della pellicola trasparente e mettetela momentaneamente in frigorifero, quindi tirate fuori la gelatina dal frigorifero, rovesciatela delicatamente sul tagliere, sul quale avrete prima messo un foglio di carta da forno leggermente inumidito con dell'acqua.

Eliminate delicatamente la pellicola trasparente, che sarà rimasta attaccata alla gelatina, poi, usando uno stampo circolare o della forma che preferite, ricavate le forme dalla gelatina, spostandole delicatamente direttamente sui piatti dove servirete il tutto.

Riprendete lo stampo e rimettetelo delicatamente intorno alla gelatina nei piatti, in modo che questa rimanga al suo interno, poi unite la tartare, distribuendola per bene all'interno dello stampo, premendo leggermente e creando una piccola depressione al centro, che servirà poi a contenere il tuorlo d'uovo.

Tenete presente che lo spessore dello strato di carne dovrà essere di poco superiore a quello della gelatina di cipolla.

Mettete le tartare in luogo fresco, per evitare che la gelatina perda consistenza - se siete in estate, usate il frigorifero - e passate alla cottura dei tuorli, prendendo per prima cosa un'ampia scodella e riempiendola con abbondante pangrattato.

Rompete le uova e separate la chiara da tuorli - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato.

Preparate anche dei piccoli quadrati di carta da forno - tanti quante sono le uova - più o meno di dieci centimetri di lato ciascuno.

Usando un cucchiaio, ricoprite i tuorli con il pangrattato, in modo che ne siano coperti in modo uniforme, poi, sempre usando il cucchiaio, infilandolo in profondità sotto ai tuorli, sollevate un tuorlo alla volta.

Ora, tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato in eccesso possa cader via.

Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi per i tuorli rimasti.

Prendete ora una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno pari al doppio dell’altezza del tuorlo.

Riprendete le tartare e tenetele a portata di mano, in modo che mano a mano che i tuorli saranno pronti li deporrete direttamente sopra la carne, dato che la loro delicatezza sconsiglia decisamente di fare più passaggi.

Portate l’olio a circa 140°, poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.

Fate friggere per una quindicina di secondi, poi, sempre usando un cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri quindici secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sulla tartare corrispondente.

Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece deve rimanere liquido.

Ripetete la procedura per tutti i tuorli, completando così tutte le tartare.

Guarnite con altri fiocchi di sale e con altre cose che eventualmente vi piacessero - io ho usato un po' di pistacchi non salati - poi portate in tavola, suggerendo ai vostri ospiti di assaporare il piatto rompendo per prima cosa il tuorlo, in modo che questo coli delicatamente sulla tartare.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi piacerebbe assaggiarla sorseggiando un Sauvignon eccellente, prodotto tra le colline lucchesi e la Versilia, che non ha niente da invidiare ai grandi bianchi del Collio: il Sauvignon Terre del Sillabo.