Le mie ricette - Tonno in panatura di mais e pistacchi, con paté di pomodorini e cavolo nero in pastella

La gita pre-natalizia in quel di Anzio, per ritirare la mia ordinazione di pesce dalla Pescheria di Anzio, ha avuto, come piacevole effetto collaterale, quello di farmi trovare sul banco un bellissimo tonnetto appena pescato, di poco meno di due chili, che ho prontamente aggiunto alla lista della spesa.

Tornato a casa, nel turbinio della preparazione della cena della Vigilia, ho comunque trovato tempo per preparare qualcosina con l'amato e degno rappresentante della famiglia degli Scombridae.

Nello specifico, dei bocconcini di tonno, fritti in una panatura di mais e pistacchi di Bronte, accompagnati da un paté di pomodorini ciliegino e dalle foglie di cavolo nero in pastella.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il tonno

1. Tre etti abbondanti di polpa di tonno
2. Quattro cucchiai di farina di mais
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
4. Due uova
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe

Per il paté di pomodorini

1. Una ventina di pomodorini ciliegino
2. Olio extravergine
3. Sale e zucchero

Per il cavolo nero

1. Sei foglie grandi di cavolo nero
2. Farina doppio zero
3. Acqua minerale gassata
4. Una punta di lievito di birra o per pane
5. Olio extravergine
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale

Partite con il paté di pomodorini, tagliandoli a metà ed eliminando i semi interni e la parte acquosa.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per almeno due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, simile appunto alla consistenza di un classico paté.

Dopo il paté, dedicatevi alla pastella per il cavolo nero, diluendo la farina con l'acqua minerale e aggiungendo un pizzico di sale ed uno di lievito per pane. Regolate acqua e farina in modo da ottenere una pastella abbastanza densa, tale da rimanere "aggrappata" alle fogli di cavolo nero.

Mettete la pastella in frigorifero, lasciandocela per almeno una mezz'ora.

Pendete poi il cavolo nero, scegliendo le foglie più grandi e, usando un coltello ben affilato, separate la parte verde dal gambo, facendo un taglio continuo tra la foglia e al sua attaccatura, appunto, al gambo.

Mettete le foglie di cavolo nero in una ciotola e copritele con acqua fredda, quindi

dedicatevi al tonno, eliminandone la pelle e le cartilagini centrali - sto assumendo che lo avete preso a tranci - e tagliando la polpa in cubetti di circa un paio di centimetri di lato, che poi asciugherete con qualche foglio di carta da cucina.

Naturalmente, nel caso aveste preso un tonnetto intero, dovrete prima sfilettarlo, seguendo le istruzione date, ad esempio, in questa ricetta.

Prendete poi i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per tritare la frutta secca e il caffè) e fate andare fino a quando non si saranno trasformati in una polvere molto sottile.

Mettete la polvere di pistacchi in un piatto, aggiungete la farina di mais e una macinata di pepe nero, quindi mescolate in modo da ottenere una panatura omogenea.

Tirate fuori dal frigorifero la pastella e immergeteci le foglie di cavolo nero, dopo che le avrete scolate dall'acqua, operazione da fare con cura, per evitare che l'acqua residua possa diluire troppo la pastella.

Prendete due padelle, una per il tonno e l'altra per il cavolo nero, metteteci abbondante olio per friggere e portatele sul fuoco, a fiamma alta.

Mi raccomando, dovrete figgere in parallelo, per evitare che una delle due frittura sia pronta troppo tempo prima dell'altra, con conseguenza negative sulla sua croccantezza.

Tanto che l'olio raggiunge la temperatura - per entrambe le fritture, va bene una temperatura di 160° - sbattete l'uovo in una scodella, salandolo leggermente, poi passateci i pezzi di tonno, girandoli per benino, e travasateli rapidamente nel piatto con la panatura, rigirandoli in modo che questa aderisca su tutti i cubetti.

E' importante che il tonno non rimanga a lungo sul piatto con la panatura, altrimenti la sua umidità la bagnerebbe troppo, pregiudicando la buona riuscita del tutto (motivo per cui, prima mettete a scaldare l'olio e poi impanate).

Quando gli oli avranno raggiunto la giusta temperatura, immergeteci in uno i pezzi di tonno, pochi per volta, e nell'altro le foglie di cavolo nero.

Fate friggere il tonno per non più di tre o quattro, considerando che la panatura di mais e pistacchi non diventerà mai scura come una di pangrattato e che il tonno, al solito, non deve cuocere troppo a lungo.

Il cavolo nero, invece, lo friggerete giusto qualche minuto in più, in modo da dare tempo alla pastella di diventare bella croccante.

Mano a mano che tonno e cavolo sono pronti, scolateli, metteteli su due piatti separati, sui quali avrete messo un paio di fogli di carta da cucina o per frittura ciascuno, e salateli leggermente.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un cucchiaio di paté di pomodorini su ciascun piatto, poi, parzialmente sopra di esso, il tonno panato e accanto ad esso le foglie di cavolo nero in pastella.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per una volta concedetemi un salto all'estero per accompagnare questa stuzzicante fritturina, con un buon bicchiere di Chablis, uno Chardonnay in versione più fresca, leggera ed economicamente fruibile rispetto alla Côte de Beaune.