Le mie ricette - Involtini di calamaro cotto a bassa temperatura con peperone arrostito e lardo di Arnad, su emulsione di broccoletti e acciughe

Ultimamente sto vivendo un momento di passione per il calamaro, soprattutto quando cotto a bassa temperatura, cosa che gli dona un morbidezza ineguagliabile con la cottura tradizionale.

Questa volta degli involtini, dove al calamaro cotto a 65° per trenta minuti, ho abbinato i peperoni arrostiti in forno e il lardo di Arnad, che con il suo sapore deciso crea un buon contrasto con la delicatezza dell'amico cefalopode.

Completa il piatto un’emulsione di broccoletti e acciughe, che oltre al sapore aggiunge anche una nota cromatica al piatto.

Cottura a bassa temperatura ovviamente fatta usando il regalo che mi ero fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone - due involtini a testa)

Per gli involtini

1. Quattro calamari di medie dimensioni
2. Due peperoni gialli
3. Lardo di Arnad (vedi dopo)
4. Un ciuffo di prezzemolo
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di broccoletti

1. Tre etti di broccoletti (pesati già puliti)
2. Una piccola patata a pasta gialla (vedi dopo)
3. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Partite sicuramente con i peperoni, pulendoli, togliendo la loro parte superiore, rimuovendo il torsolo e i semi interni e tagliandolo ciascuno in quattro spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella parte interna.

Prendete poi una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci questi ultimi, con la parte della buccia rivolta verso l'alto e, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno (non proprio a contatto con il grill, ma nella posizione immediatamente più in basso).

Fate cuocere sino a quando la buccia dei peperoni avrà assunto un colore bruno, quasi bruciato, e i peperoni avranno rilasciato la loro acqua interna.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando i peperoni sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi chiudetela arrotolando su se stessa la parte con l'apertura e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni sono freddi, la rimozione della loro buccia.

Fate riposare i peperoni nella busta per almeno un’ora, in modo che possano freddarsi, quindi rimuovete la buccia e mettete i peperoni da parte, meglio se in un colino, così che possano perdere parte della loro acqua.

Parallelamente alla cottura dei peperoni inforno, procedete con la preparazione dell’emulsione di broccoletti e acciughe, lessando per prima cosa una piccola patata, che metterete con tutta la buccia in una casseruola, coprendola con acqua fredda, leggermente salata e portando poi il tutto sul fuoco.

Tanto che la patata va, prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, tenendo quindi solo foglie e boccioli, lavateli accuratamente e poi pesateli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Attendete la cottura della patata, poi scolatela, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme ai broccoletti, ai filetti di acciughe e a otto cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione da parte e passate alla preparazione dei calamari, pulendoli, rimuovendo con cura la testa dal corpo e togliendo da quest'ultimo tutta la pelle e poi apritelo facendolo un taglio per tutta la sua lunghezza ed eliminate le ultime tracce dei loro organi interni.

Eliminate le alette dai corpi, poi mettete questi ultimi ben distesi sul tagliere e divideteli a metà nel verso della lunghezza, in modo da poter fare due involtini con ciascun calamaro.

Mettete i corpi nel sacchetto per il sottovuoto, senza aggiungere nulla, nemmeno il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua a 65° e, nell'attesa, tagliate il lardo di Arnad a fette molto sottili, quasi trasparenti, che poi taglierete ulteriormente in modo da ricavarne delle striscioline. Non esagerate nella quantità, dato che per ogni involtino ne basterà una strisciolina, altrimenti il suo sapore prevarrebbe su quello degli altri ingredienti.

Nell'attesa della cottura dei calamari, tritate finemente il prezzemolo con il coltello.

Quando è trascorso il tempo di cottura, tirate fuori il sacchetto con i calamari, apritelo, fate colar via il liquido rilasciato durante la cottura, asciugate rapidamente i calamari usando qualche foglio di carta da cucina e poi mettete i corpi sul tagliere, pronti per comporre gli involtini.

Distendete per bene i corpi, poi, su ciascuno di essi, mettete un filetto di peperone, che nel frattempo avrete pulito dalla loro pelle, avendo cura che questo rimanga all'interno del corrispondente calamaro.

Salate e pepate, poi distribuite un poco di prezzemolo tritato, mettete una strisciolina di lardo in ciascun involtino e, finalmente, avvolgete il tutto, fissando ogni involtino con uno stuzzicadenti.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di broccoletti in ciascun piatto e poi disponendo gli involtini, salandoli e pepandoli leggermente anche all'esterno e poi bagnandoli con un leggerissimo filo d'olio extravergine.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per accompagnare degnamente questi originali involtini andiamo fino ai piedi delle Dolomiti, in Sudtirol dove troviamo questo Pinot Grigio della Cantina Tramin, fresco e armonico, ideale per esaltare i dolci contrasti del piatto.