Lasagna con bietina, Asiago stagionato DOP e besciamella allo zafferano

Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso Asiago CheeSfida 2014 organizzato da Asiago DOP.

Ah, la lasagna... che dire, a me piace assai e mi riporta ai tempi dell'infanzia, quando veramente si mangiava solo la domenica, spesso insieme alle pastarelle prese nella pasticceria di quartiere (e la mia, tanto per la cronaca, era Marinari di Corso Trieste, a Roma, una sorta di istituzione).

Certo, una volta si mangiava - almeno, io la mangiavo così - condita con il classico sugo di carne, senza troppo spazio alla fantasia e alla creatività.

I tempi cambiano, si sa, e a me piace pastrocchiare, per cui questa volta la lasagna ha perso il suo classico condimento a favore di uno in bianco, fatto con la bietina, l'Asiago stagionato DOP e la classica besciamella, che io ho però arricchito con lo zafferano, per un colore che richiama quello della stessa pasta all'uovo.

Poco altro da dire, se non il consiglio di preferire le lasagne fresche rispetto a quelle secche, se non altro perché sono più facilmente modellabili nel caso doveste adattarle alla dimensione della teglia e, inoltre, di prendere quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora).

Per le quantità, infine, molto dipende dalla reale dimensione della teglia, da quanti strati decidete di fare e da quanto ricchi vi piace farli, per cui non prendete quelle date come oro colato, ma lasciatevi anche guidare dal vostro occhio e dai vostri gusti.

Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard - vedi sopra)

Per la besciamella

1. Un litro e mezzo di latte intero
2. Ottanta grammi di farina
3. Novanta grammi di burro
4. Noce moscata
5. Due bustine di zafferano
6. Sale e pepe

Per la lasagna

1. Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
2. Tre etti di Asiago stagionato DOP
3. Mezzo chilo di bietina
4. Burro (per ungere la teglia)
5. Sale e pepe

Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata.

Mettete quindi il latte in una casseruola, aggiungete un po' di noce moscata grattugiata, salatelo e poi portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio.

Fate scaldare il latte, ma non bollire - la temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi - poi unite lo zafferano e fatelo sciogliere per benino nel latte.

Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.

Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima).

Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi.

Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta.

Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.

Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.

Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida.

Togliete dal fuoco la besciamella e travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.

Bene, mentre la besciamella si fredda, dedicatevi alla bietina, che laverete e alla quale poi eliminerete la parte più dura dei gambi, lasciando in pratica quasi solo la parte verde.

Prendete una pentola, riempitela d'acqua, salatela e poi portatela sul fuoco e, quando bolle, tuffateci la bietina, facendola cuocere giusto cinque minuti, considerando che la sua cottura proseguirà poi nel forno.

Mentre la bietina si cuoce, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando la bietina è pronta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Lasciate giusto un minuto, poi scolatela la bietina, strizzatela per eliminarne l'acqua in eccesso e poi disponetela, ben stesa, su una teglia da forno, infornando a circa 50° per una ventina di minuti, in modo da far evaporare del tutto l'umidità residua, che altrimenti rischierebbe di rendere acquosa la lasagna.

Se non avete il forno elettrico, visto che è impossibile regolare quello a gas ad una temperatura così bassa, lasciata la bietina all'aperto per il tempo necessario ad asciugarsi.

Tanto che la bietina si asciuga grattugiate l'Asiago stagionato.

Bene, non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, imburrandola per benino e facendo un leggero strato di besciamella sul fondo.

Prima di procedere, se volete stare tranquilli, decidete il numero di strati da fare e poi separate tutti gli ingredienti in tante parti quanti sono gli strati. In questo modo sarete sicuri di usare la giusta quantità e, soprattutto, di non rimanere senza uno o più degli ingredienti a metà dell'opera.

Fate un primo strato di lasagne, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).

Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).

Poi, sopra la besciamella, la bietina, prendendone una foglia per volta, aprendola per benino e disponendola con cura, in modo da ritrovarvi con uno strato compatto, che ricopra completamente quello sottostante.

Sopra alla bietina, infine, l'Asiago e, se vi ci piace, una macinata di pepe nero.

Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti, se non avete fatto la separazione preventiva), avendo cura di terminare con la besciamella, sulla quale distribuirete l'Asiago, in quantità maggiore di quanto fatto per gli strati interni.

Accendete il forno, portatelo alla temperatura indicata sulla confezione delle lasagne e, quando la temperatura è raggiunta, infornate e fate cuocere, sempre per il tempo indicato sulla confezione. Tanto per darvi un'idea, io ho cotto a 200° per circa mezz'ora.

Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla.

Impiattate, guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola.

Buon appetito.