Le mie ricette - Millefoglie di insalata russa e pane alla mozzarella

Vabbè, le foglie non saranno mille, ma il nome mi piaceva...

Comunque, una ricetta che più che altro è un modo alternativo di presentare un piatto tutto sommato ben noto, anche se in questo caso posso garantire sull’autenticità di uno dei due elementi, visto che l’insalata russa è stata preparata da Valentyna, di nazionalità ucraina  (per la cronaca, il nome ucraino del piatto è insalata олів'є, da pronunciarsi "olivier", alla francese).

Confesso subito, per evitare rimproveri successivi, che nel caso specifico la maionese utilizzata è quella industriale, scelta fatta ahimè solo per mancanza di ingredienti e dalla pigrizia che mi ha impedito di uscire a comprarli. Nella ricetta, tuttavia, vi darò anche dosi e spiegazioni per farvela voi in casa, a partire da questo interessante articolo, che vi spiega perché la maionese è ciò che è.

Sappiate anche che sulle quantità degli ingredienti che compongono la maionese, in particolare olio e limone, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori.

Il discorso sulle quantità, in realtà, si estende anche all’insalata russa, che come tutte le insalate deve fondarsi su un equilibrio complessivo, che in parte può basarsi su quantità precisa, ma che deve però anche essere integrato da una valutazione visiva, che non può che essere guidata dall’occhio e dall’esperienza.

Per quanto riguarda invece gli strati di separazione, questi li ho fatti con un pane alla mozzarella, ottenuto frullando insieme il pane bianco, quello per i tramezzini, per capirci, con la mozzarella, nella proporzione approssimativa di 2/5 di pane e 3/5 di mozzarella, ottenendo una sorta di impasto, molto modellabile, con il quale ho poi costruito i dischi di separazione.

Ingredienti (per 6/8 porzioni)

Per l'insalata russa

1. Due patate a pasta gialla grandi
2. Due carote gialle piccole
3. Un etto di piselli (freschi o surgelati)
4. Mezza cipolla (opzionale)
5. Quattro uova
6. Dieci cetriolini sott'aceto
7. Sale e pepe bianco

Per il pane alla mozzarella

1. Due etti di mozzarella di latte vaccino
2. Un etto e mezzo di pane bianco (vedi sopra)

Per la maionese

1. Tre tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di oliva
4. Mezzo limone
5. Sale
6. Pepe bianco

Per prima cosa lessate le verdure e, come suggerisce Valentyna e benché sia una variazione rispetto alla preparazione originale, procedete dopo averle già tagliate in cubetti, in modo che il taglio sia più preciso (tagliare a cubetti una patata lessa è un'operazione praticamente impossibile).

Quindi, pulite carote e patate e poi, con precisione maniacale, riducetele in cubetti, di poco più di mezzo centimetro di lato.

Prendete poi tre pentolini - ricordatevi che ci sono anche i piselli - riempiteli d'acqua, salandola al punto giusto, poi portateli sul fuoco e, quando l'acqua è a bollore, unite le verdure, ovviamente una per ciascun pentolino.

Portate a cottura, ricordandovi che le verdure dovranno si essere cotte, ma ancora leggermente croccanti, soprattutto le carote e i piselli, poi scolatele e passate carote e piselli in acqua fredda, meglio se ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenere i loro bei colori brillanti. La patata, invece, scolatela con cautela e fatela freddare all'aria.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi alle uova, che dovrete prima bollire, mettendole in un pentolino, coprendole con abbondante acqua fredda e portando il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, ricordandovi che ciò che fa rompere le uova, quando le bollite, è principalmente la fiamma troppo alta, che fa bollire l'acqua troppo vivacemente, portando le uova a scontrarsi l'una l'altra e con l'interno del pentolino, con appunto il rischio di rompersi.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore, contate otto minuti, quindi scolate le uova e fatele freddare a temperatura ambiente, quindi sbucciatele, separate il tuorlo dall'albume e tagliate il tutto in piccoli cubetti, delle stesse dimensioni di quelli fatti con le verdure.

Mentre aspettate la cottura, prendete i cetriolini e tagliate anche loro a cubetti, cercando di farli delle stesse dimensioni degli altri, poi, se avete deciso di usarla, pulite la cipolla e riducetela, tanto per cambiare, a cubetti, che cubetti non saranno data la sua struttura interna; l'importante, comunque, è che i pezzi di cipolla siano più piccoli degli altri, in modo che siano meno percepibili e il suo gusto non prevalga, quando vi mangerete il tutto.

Riunite tutte le verdure e le uova in una ciotola e date una prima mescolata, in modo da ottenere una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti.

Per finire, e se avete deciso di farvela voi, la maionese, che io normalmente preparo in modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Unite la maionese alle verdure e mescolate delicatamente e con cura, in modo da amalgamare per bene l'insalata, facendo si che la maionese si distribuisca in modo uniforme.

Mettete l'insalata russa da parte e procedete con il pane alla mozzarella, tagliando grossolanamente quest'ultima e mettendola nel mixer insieme al pane bianco, al quale avrete tolto la crosta - io vi consiglio comunque di prendere il pane specifico per tramezzini, già senza crosta è più morbido di quello in cassetta - e anch'esso spezzettato grossolanamente con le mani.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando non si formerà una sorta di palla, morbida ed elastica, molto simile, ad esempio, all'impasto per preparare il pane fatto in casa. Vedrete che il tutto richiederà una trentina di secondi, non di più.

Togliete l'impasto di pane e procedete con l'impiattamento, che farete con l'aiuto di un coppapasta o di uno stampo circolare.

Mettete quindi il coppapasta sul piatto e, sul fondo, usando un pezzo dell'impasto di pane e mozzarella, che modellerete in modo da adattarlo alla dimensione dello stampo, fate un primo strato, spesso non più di mezzo centimetro.

Sopra al pane mettete un poco di insalata russa, in modo da avere uno strato di spessore leggermente maggiore di quello fatto con il pane, poi ripetete la sequenza pane-insalata, in modo da ottenere il vostro millefoglie, ricordando comunque di non esagerare troppo in altezza e di terminare con un strato di pane alla mozzarella (io, come vedete dalla foto, ho fatto tre strati di pane e due di insalata).

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bello e buono questo "millefoglie", che mangerei come antipasto o aperitivo, insieme al Franciacorta per eccellenza, il Cuvée Prestige di Ca' del Bosco.