Le mie ricette - Pasta all’uovo fujuto, con asparagi, arzilla, pomodorini e mollica di pane tostata al prezzemolo

Gli amici campani mi perdoneranno se ho preso in prestito la parola “fujuti”, cioè scappati, andati via, che identifica quel classico della cucina napoletana che sono gli “spaghettialle vongole fujute”, che appunto non contengono le vongole.

Nel mio caso ad essere fuggito è l’uovo, dato che la pasta l’ho fatta solamente con acqua e farina, mentre il colore giallo, tipico appunto dell’uovo, è dato dalla presenza dello zafferano.

Come condimento, assai abbondante per questa preparazione, complice anche una gita fuori stagione ad Anzio, che inevitabilmente mi ha portato alla meravigliosa Pescheria di Anzio, l’arzilla - nome romano della razza - che ho accompagnato con gli asparagi e i pomodorini, entrambi saltati velocemente in padella.

A completamento, come quasi sempre faccio con le ricette a base di pesce, la mollica di pane tostata in padella, insieme al prezzemolo e al pepe nero, a creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Per quanto riguarda la pasta, infine, sarebbe meglio usare la farina di grano duro, anche se quella di grano tenero, la classica “00” per capirci, va altrettanto bene.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di farina di grano duro
2. Tre bustine di zafferano
3. 240 ml di acqua

Per il condimento

1. Un'arzilla
2. Due mazzi di asparagi
3. Una ventina di pomodorini (io ho usato i datterino)
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Due spicchi d’aglio
6. Quattro cucchiai di mollica di pane
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Piccola premessa sull’arzilla, che vi farete pulire dal pescivendolo chiedendogli di separare le ali, che userete direttamente nel condimento, dal corpo, che invece utilizzerete per un brodo.

Bene, esaurita la premessa, partite con la preparazione della pasta, unendo per prima cosa lo zafferano all’acqua, in modo che, sciogliendosi, gli donerà un bel colore giallo ocra.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina e l’acqua con lo zafferano, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con l’arzilla.

Prendete per prima cosa una pentola, metteteci un litro d’acqua, il corpo dell’arzilla, un poco di sale grosso e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, facendo andare, dal momento del bollore, almeno per una mezz’ora, in modo che l’arzilla possa trasferire all’acqua i propri sapori.

Tanto che il brodo va, prendete un’ampia padella, tale da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, metteteci otto cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati e i gambi del prezzemolo.

Portate la padella sul fuoco, sempre a fiamma media, e fate scaldare, poi, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, togliendo anche il prezzemolo e aggiungete le ali dell’arzilla, salandole, pepandole e facendole cuocere per una decina di minuti, rigirandole un paio di volte durante la cottura.

Quando le ali sono pronte, spegnete la fiamma, mettete le ali sul tagliere e separate la carne dalle cartilagini, riducendola in piccoli pezzi e rimettendola poi nella padella, che terrete da parte.

Dedicatevi ora agli asparagi, tagliandoli, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete un’altra padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite gli asparagi e mezzo bicchiere abbondante d’acqua.

Fate cuocere gli asparagi a fiamma viva e senza coperchio, salandoli verso metà cottura e senza prolungare troppo la cottura, in modo da mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Tanto che gli asparagi vanno, prendete i pomodorini e tagliateli a spicchi - quattro spicchi per ogni pomodorino - eliminando, se volete, semi e parte acquosa interna e mettendoli in un colino in attesa di usarli.

Quando gli asparagi sono pronti, travasateli direttamente nella padella con l’arzilla, poi pulite sommariamente la padella degli asparagi, metteteci un altro paio di cucchiai di olio extravergine e riportatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio, questa volta che sia ben caldo, poi unite i pomodorini, salateli e fateli andare per circa cinque minuti a fiamma molto vivace, in modo che si ammorbidiscano leggermente, senza spappolarsi e rimanendo leggermente croccanti.

Spegnete e unite anche i pomodorini nella padella con l’arzilla e gli asparagi, poi riportate la padella sul fuoco, fate nuovamente scaldare, poi unite un paio di mestoli di brodo di arzilla e, sempre a fiamma piuttosto alta, fatelo evaporare quasi del tutto, girando con una certa frequenza.

Spegnete, coprite con il coperchio e tenete al calduccio.

Prendete ora la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe nero, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che non manca molto.

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando una rotellina con i bordi dentellati, ma anche un coltello, tagliate la pasta nella forma che preferite; io, per la cronaca, ho ricavato dei rettangoli, con il bordo dentellato e di dimensione all’incirca di cinque centimetri per due.

Quando tutta la pasta è stata tagliata, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, se volete dando prima una ripassataalla teoria, e quando è a bollore buttate la pasta, cuocendola al dente, cosa che per una pasta fresca fatta solo con acqua e farina dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti. Come regola di massima, vale la stessa degli gnocchi: quando la pasta comincia a venire a galla significa che è pronta.

Parallelamente rimettete sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia ben caldo al momento di scolare la pasta.

Non appena la pasta è cotta, prendetela usando un mestolo bucato, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e aggiungendo anche un mestolo dell’acqua di cottura, in modo da procedere con la mantecatura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo la mollica tostata su ciascuna porzione, dando una leggera macinata di pepe nero, un leggero filo d’olio extravergine e poi guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: splendida rivisitazione di un piatto romano, con l'uso dell'asparago al posto del broccolo. Come abbinamento si può scegliere tra una bollicina (metodo classico) oppure un bianco che bene si accompagna a primi piatti a base di pesce e verdura, come il “Frati Lugana DOC” di Ca’ dei Frati.