Le mie ricette - Piccola rustica ai carciofi, pecorino di fossa e lardo di Arnad, con panna al pecorino romano e mentuccia e guarnizione di broccoletti in emulsione

Eccomi nuovamente a voi con una torta rustica, bella alta come piacciono a me, il cui ripieno celebra il carciofo romanesco - detto anche cimarolo o mammola - che vede in questa stagione il suo periodo di gloria.

Insieme ai carciofi, il lardo di Arnad, poco, giusto a creare uno strato sul fondo della rustica, in modo che il suo sapore sia percepibile, senza coprire quello di Re carciofo, e il pecorino di fossa, che con il suo particolare sapore arricchisce e crea contrasto.

Completano il piatto una panna al pecorino romano - io ho usato quello di Brunelli - e mentuccia, che andrà preparata con circa un giorno di anticipo, in modo da dare tempo all’infusione di sviluppare i suoi profumi, e un’emulsione di broccoletti, che rappresenta solo un elemento di guarnizione, ma che nulla vieta di usare in quantità maggiori.

Per quanto riguarda le dosi, quelle che vi darò sono per una rustica piccola, di circa 18 cm di diametro, ma con un deciso sviluppo in altezza; con le stesse quantità potrete quindi tranquillamente farci una torta della misura standard, circa 24 cm di diametro, ma più bassa.

Per la panna e l’emulsione, infine, tenete presente che, non potendo usare quantità minime, quelle riportate vi daranno un discreto avanzo, che starà alla vostra bravura usare per altre preparazioni.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la rustica

1. Due fogli di pasta sfoglia pronta
2. Cinque carciofi romaneschi
3. Ottanta grammi di pecorino di fossa (quello che preferite)
4. Tre tuorli d’uovo (uno dei quali per spennellare la sfoglia)
5. Lardo di Arnad (vedi dopo)
6. Un poco di burro (per ungere la teglia)
7. Uno spicchio d’aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per la panna al pecorino e mentuccia

1. 250 ml di panna fresca
2. Mezz’etto di pecorino romano grattugiato
3. Una decina di foglie di mentuccia
4. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di broccoletti

1. Un etto di broccoletti (pesati già puliti)
2. Una piccola patata a pasta gialla (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per prima cosa, come già detto nell’introduzione, preparate l’infusione per la panna in modo che abbia più o meno un giorno intero per sviluppare profumi e sapori.

Versate quindi la panna fresca in una tazza o in una ciotola, aggiungeteci il pecorino romano, grattugiato con una grattugia, come ad esempio questa della Microplane, che vi consenta di ricavarne delle scaglie sottilissime, che possano poi sciogliersi nella panna, la mentuccia, lasciando le foglioline attaccate al loro rametto in modo che poi sia facile eliminarle, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco.

Mescolate per benino, meglio se usando una piccola frusta, poi coprite la tazza con la pellicola trasparente e mettetela nel frigorifero, dove la lascerete per circa un giorno, girandola di tanto in tanto.

Dedicatevi ad altro, andate a dormire sereni e poi, il giorno dopo, procedete con la preparazione, partendo con l’emulsione di broccoletti, lessando per prima cosa una piccola patata, mettendola con tutta la buccia in una casseruola, coprendola con acqua fredda, leggermente salata e portando poi il tutto sul fuoco.

Tanto che la patata va, prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, tenendo quindi solo foglie e boccioli, lavateli accuratamente e poi pesateli alla quantità indicata.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa mezzo litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Quando la patata è cotta, scolatela, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme ai broccoletti e a quattro cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura dei broccoletti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata, cosa che potrete valutare con la classica prova del cucchiaio, immergendolo nell'emulsione, togliendolo e verificando che questa formi uno strato sottile e uniforme sul dorso, senza colar via.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Bene, mettete l’emulsione da parte e dedicatevi ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, eliminerete buona parte del loro gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete in quattro spicchi, eliminando l’eventuale barba interna.

Mettete in carciofi in una casseruola, aggiungete cinque cucchiai d’olio extravergine, un bicchiere d’acqua, lo spicchio d’aglio sbucciato, sale e pepe, poi portate il tutto sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando i carciofi non saranno ben morbidi, aggiungendo, nel caso servisse, altra acqua, ma facendo in modo che, a fine cottura, i fondo sia quasi del tutto evaporato, lasciandovi solo la sua componente grassa data dall’olio.

Spegnete, fate intiepidire, se volete eliminate lo spicchio d’aglio e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, in modo da ottenere una crema piuttosto densa.

Travasate la crema di carciofi in una ciotola, aggiungeteci il pecorino di fossa grattugiato, due tuorli d’uovo e mescolate accuratamente, poi regolate di sale, date una macinata di pepe e mescolate nuovamente.

Mettete i carciofi da parte e tagliate il lardo di Arnad a fette molto sottili, quasi trasparenti, che poi taglierete ulteriormente in modo da ricavarne delle striscioline.

Forza che ci siamo.

Prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente e meglio ancora se con il bordo rimovibile, imburratela e, se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Prendete il primo foglio di sfoglia e foderateci la teglia, rifilando i bordi con un coltellino, in modo che la sfoglia sia a filo con la teglia.

Sul fondo della rustica fate uno strato usando le striscioline di lardo appena tagliate, in modo che questo copra per intero la sfoglia, ma senza esagerare con il suo spessore; direi che al più, se proprio siete amanti del lardo, potrete fare un doppio strato.

Versate delicatamente all'interno l'impasto di carciofi, operando con delicatezza, per evitare che lo strato di lardo si sposti, arrivando fin quasi al bordo superiore della teglia. Se l’impasto non fosse sufficiente, abbiate poi cura di rifilare la sfoglia in eccesso, in modo che questa superi il ripieno per non più di mezzo centimetro.

Prendete il secondo foglio di pasta sfoglia e ricavatene un disco il cui diametro sia pari a quello interno della teglia e poi, usando un piccolo stampo circolare, fate un foro al centro, in modo da realizzare il cosiddetto camino, che consentirà l’uscita dell’umidità durante la cottura.

Ponete con delicatezza e attenzione il disco sopra la rustica, come fosse un coperchio, utilizzando poi le dita per sigillarne i bordi, ripiegando la sfoglia interna sopra al coperchio e premendo in modo da unire in modo definitivo la sfoglia.

Spennellate le strisce di sfoglia con il tuorlo d'uovo rimasto, usando un pennellino o le dita, poi infornate a 200° per circa trenta minuti - il tempo dipenderà anche dalla dimensione che avete scelto per la vostra rustica  - e comunque fino a quando la doratura sarà perfetta.

Spegnete, togliete la rustica dal forno, fatela freddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero, in modo da compattarne ulteriormente il ripieno.

Lasciate la rustica nel frigorifero per almeno un’ora, poi tiratela fuori, toglietela delicatamente dalla teglia - la cosa sarà facile nel caso abbiate usato una teglia con i bordi rimovibili - e tagliatela nelle singole fette, dandogli poi tempo di riprendere un po’ di calore prima di servirle.

Nell’attesa, riprendete la panna dal frigorifero, versatela in una ciotola più ampia, togliendo i rametti di mentuccia, poi montatela come fareste normalmente con la panna, tenendo presente che in questo caso la dovrete lavorare leggermente più a lungo prima che possa arrivare alla giusta consistenza.

Se volete, mettete la panna in una sacca da pasticcere, scegliendo un beccuccio con il foro sagomato e non troppo ampio.

Bene, ci siamo e potete procedere con l’impiattamento, usando per prima cosa l’emulsione di broccoletti, con la quale, meglio se aiutandovi con un pennellino da cucina, potrete realizzare la guarnizione che preferite.

Disponete poi una fetta di rustica in ciascun piatto e, accanto ad essa, un poco di panna al pecorino e mentuccia, dandogli la forma che più vi piace.

Guarnite con ulteriori elementi e poi portate finalmente in tavola.

Buon appetito.