Le mie ricette - Spaghettini cotti in brodo di pomodoro, con baccalà, pomodori secchi e mollica di pane al prezzemolo, serviti con emulsione di agretti

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri "Il mio piatto forte"

Il pomodoro che c'è, ma non c'è, si potrebbe dire...

Avrei voluto usare direttamente l'acqua dei pomodori, facendoli decantare in modo da estrarne l'acqua, ma poi, considerando che non siamo in stagione, che avrei dovuto usare una quantità di pomodori smodata e che il tempo per la decantazione sarebbe stato eterno, ho ridotto le mie ambizioni, decidendo di fare un brodo di soli pomodori, dove poi cuocere la pasta.

Come formato gli spaghettini, che trovo assai adatti per condimenti in bianco e leggeri, serviti con il baccalà saltato velocemente in padella, con aglio e prezzemolo, la mollica di pane, anch'essa al prezzemolo e questa volta non tostata in padella e, per finire, i pomodori secchi sott'olio.

Completa il piatto, anche per dare colore, un'emulsione di agretti.

Ingredienti (per 6 persone)

Per gli spaghettini

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Mezzo chilo di baccalà già bagnato
3. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi
4. Una ventina di pomodori secchi sott’olio
5. Quattro cucchiai di mollica di pane
6. Qualche ciuffo di prezzemolo, inclusi i gambi
7. Due spicchi d'aglio
8. Olio extravergine d'oliva
9. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di agretti

1. Un mazzo di agretti
2. Una piccola patata a pasta gialla (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Piccola premessa sul baccalà, che suggerisco di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, chiarita la questione baccalà, potete dedicarvi, anche con un certo anticipo, alla preparazione del brodo di pomodoro, per il quale prenderete una pentola molto capiente, che riempirete d'acqua, considerandone una quantità leggermente maggiore di quella che usereste per cuocere la pasta - consiglio, nel dubbio, una ripassata alla teoria - salerete e poi vi unirete i pomodori, lavati e tagliati a metà o a spicchi a secondo della loro dimensione.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e fate cuocere, a fiamma bassa, per almeno un paio d'ore, in modo che i pomodori possano avere il tempo di trasferire sapore e colore all'acqua.

Tanto che il brodo va, dedicatevi all’emulsione di agretti, lessando per prima cosa una piccola patata, che metterete con tutta la buccia in una casseruola, coprendola con acqua fredda, leggermente salata e portando poi il tutto sul fuoco.

Tanto che la patata va, prendete gli agretti, eliminatene i gambi, tenendo quindi solo la parte verde e lavateli accuratamente.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli agretti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti da quando l'acqua riprende il bollore.

Mentre gli agretti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli agretti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli agretti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Attendete la cottura della patata, poi scolatela, sbucciatela e mettetene una metà scarsa nel frullatore, ricordandovi che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità.

Aggiungete nel frullatore gli agretti - se volete tenetene qualcuno da parte, in modo da usarli come guarnizione - e sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli agretti, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete l'emulsione da parte, tornate al brodo e, quando è pronto, spegnete la fiamma, togliete il coperchio e fatelo intiepidire, poi filtratelo, raccogliendolo in un'altra pentola, altrettanto capiente.

Per il filtraggio potete usare un tovagliolo, che posizionerete sopra all'altra pentola, tenendolo fermo con un elastico, sul quale farete poi colare, mestolo dopo mestolo, il brodo, in modo da trattenerne le impurità.

Abbiate pazienza, dato che il tutto richiederà un po' di tempo, soprattutto perché il tovagliolo, trattenendo i residui del brodo, tenderà a far passare una quantità sempre minore di liquido.

Quando il brodo è filtrato, rimettetelo sul fuoco e, in attesa che arrivi a bollore,  dedicatevi alla preparazione del baccalà, eliminando per prima cosa, nel caso non lo avesse fatto il vostro pescivendolo, la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo strappo risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi e tenetelo da parte.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e i gambi del prezzemolo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e prezzemolo per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche i gambi del prezzemolo.

Unite il baccalà, date una macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, poi coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, che userete anche per rompere il baccalà, in modo da ridurlo in pezzi piuttosto piccoli.

Quando il baccalà è pronto, spegnete la fiamma e tenete da parte, sempre con il coperchio in modo da non far evaporare il fondo residuo e asciugare il baccalà.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Tornate al brodo e quando è a bollore, regolatelo di sale, nel caso servisse, poi tuffateci la pasta, cuocendola al dente.

Tanto che la pasta è in cottura - gli spaghettini non ci mettono molto - dedicatevi ai pomodori secchi, scolandoli per benino dal loro olio, poi mettendoli sul tagliere e tagliandoli, prima alla julienne e poi in pezzi più piccoli, usando un coltello con la lama ben affilata.

Lasciate i pomodori sul tagliere, inclinandolo leggermente in modo che l’olio residuo possa colar via.

Sempre nell'attesa della cottura della pasta, mettete mezzo mestolo di emulsione di agretti nei piatti dove servirete e, dando qualche colpetto sul loro fondo, fate in modo di distribuirla uniformemente sul loro fondo.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' del brodo di cottura, che si sarà arricchito dell'amido della pasta e che vi servirà per la mantecatura finale, poi, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete i pomodori secchi, mescolando per bene in modo da distribuirli in modo omogeneo.

Impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare l'emulsione di agretti che avevate già messo.

Distribuite la mollica di pane al prezzemolo, quasi come fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine e, per finire, guarnite come meglio credete.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri "Il mio piatto forte"

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ci dobbiamo purtroppo accontentare di mangiarlo con gli occhi e lo abbiniamo idealmente a un vino vibrante, di carattere, lungo e armonico, con una buona nota acida che gli conferisce freschezza; come il Pinot Grigio di Livio Felluga, l'ideale, a mio avviso, per questo piatto.