I miei dolci - Torta di grano saraceno, con qualche variazione

L'estate, durante le mie brevi vacanze alpine in Alto Adige, la torta di grano saraceno è quasi un leitmotiv, che gastronomicamente mi accompagna nelle passeggiate e mi motiva nel passo e nella mente, che così si focalizza sul momento del ristoro, lauta ricompensa per così tanta fatica (oggi sono molto poetico).

Naturalmente, visto che a me poco piace copiare una ricetta, mi sono permesso di fare qualche variazione, aggiungendo alle mandorle anche gli amaretti e tagliando l'impasto con un poco di grappa alla pera - io ho usato quella della Roner - altro compagno fedele del rifocillamento montano.

Per quanto riguarda la marmellata, la torta di grano saraceno vuole quella di mirtilli rossi, che ha un sapore piuttosto aspro, che ben si sposa con la dolcezza della torta. Dato che non è facile trovarla, potete optare per una di mirtilli neri o di frutti di bosco.

Per il resto tutto come da liturgia, inclusa la panna montata di accompagnamento, anch'essa leggermente profumata con la stessa grappa.

Ingredienti (per una torta di 24 cm di diametro)

Per la torta

1. Due etti e mezzo di farina di grano saraceno
2. Due etti e mezzo di burro
3. Due etti e mezzo di zucchero
4. Un etto e mezzo di granella di mandorle
5. Una bustina di zucchero vanigliato
6. Quattro cucchiai di grappa di pere
7. Un barattolo di marmellata di mirtilli rossi o neri
8. Sei uova
9. Burro (per ungere le teglia)
10. Zucchero a velo (per guarnire)

Per la panna

1. 250 ml di panna fresca
2. Un cucchiaio ben colmo di zucchero
3. Due cucchiai di grappa di pere

Per prima cosa, e con un certo anticipo, tirate fuori dal frigorifero il burro, in modo che possa ammorbidirsi e facilitare il suo montaggio con le uova e lo zucchero, resistendo però alla tentazione di scioglierlo a microonde, cosa che comporterebbe la separazione della sua componente grassa dalle parte proteica del latte, pregiudicando il risultato finale.

Bene, quando il burro è morbido, mettetelo nella planetaria, se l'avete, o in una ciotola, aggiungete i tuorli delle uova e un etto e mezzo di zucchero - l'altro vi servirà per montare a neve gli albumi - poi lavoratelo fino a quando non otterrete un composto cremoso e ben montato, cosa che richiederà almeno una decina di minuti.

Tanto che burro, tuorli e zucchero si montano, prendete gli amaretti - scegliete quelli duri e croccanti - nel mixer e riduceteli in briciole, poi travasateli in una ciotola, unendo poi la farina di grano saraceno, la granella di mandorle e la bustina di zucchero vanigliato, mescolando infine per amalgamare il tutto.

Se avete la planetaria, togliete la frusta usata per montare il burro e montate il gancio a K, mettete la velocità al minimo e cominciate ad aggiungere il composto di farina, amaretti e mandorle, fino ad esaurirlo, ottenendo un impasto piuttosto duro e difficile da lavorare.

Altrimenti, visto che le fruste elettriche potrebbe non avere la forza di impastare il tutto, vi suggerisco di lavorare in modo tradizionale, usando un cucchiaio di legno e armandovi di santa pazienza.

Quando l'impasto è pronto e omogeneo, aggiungete la grappa di pere e mescolate nuovamente, poi mettete da parte e procedete con il montaggio degli albumi, che ancora una volta potrete fare nella planetaria o usando le fruste elettriche.

Mettete allora gli albumi nella ciotola e cominciate a montarli, fino a quando non cominceranno ad addensarsi, quindi proseguite, aggiungendo gradualmente il rimanente zucchero, fino a ad ottenere una neve ben ferma.

Aggiungete gli albumi montati all'impasto, al solito poco alla volta e incorporandoli usando un cucchiaio di legno, con il classico movimento fluido dall'alto in basso, in modo da non traumatizzare gli albumi, con il rischio di smontarli.

Prendete la teglia, meglio se ne avete con il bordo rimovibile, imburratela per benino e, sul fondo, metteteci un disco di carta da forno tagliato a misura.

Versate l'impasto nella teglia e, sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro, fate in modo che l'impasto si distribuisca in modo omogeneo.

Infornate a 180° per circa cinquanta minuti, facendo il classico controllo con uno stuzzicadenti dopo quaranta minuti, dato che è importante che la torta si mantenga leggermente umida all'interno, per cui interrompete la cottura prima del tempo indicato, nel caos vi sembrasse che la cottura interna sia quella giusta.

Tirate fuori dal forno e fate freddare, poi togliete la torta dalla sua teglia e, usando un coltello da pane, tagliatela trasversalmente a metà, quasi fosse un panino.

Togliete la metà superiore e, su quella inferiore, distribuite la marmellata, facendone uno strato di qualche millimetro di spessore e arrivando fino ai bordi della teglia, poi coprite con la metà superiore.

Fate risposare la torta per un'oretta, in modo che la marmellata possa inumidire per bene il suo interno e, nel frattempo, montata la panna, unendovi lo zucchero e la grappa.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, affiancando la fetta di torta con la panna montata e guarnendo come meglio credete, poi servite e godete.

Buon appetito.