Le mie ricette - Il mare a spasso sui prati, in primavera

L'ispirazione è nata durante la mia partecipazione alla fase finale del concorso “Cucina da Errico”, dove lo Chef stellato Errico Recanati, ha abbinato una sua creazione alla mia ricetta in gara, che nella sua struttura ricorda abbastanza il piatto che vi propongo.

Un piatto che, per la verità, non so nemmeno io se sia una ricetta o una sorta di acquerello, ma mi sentivo ispirato, il 21 marzo, giorno di primavera, che ho piluccato qua e là alla ricerca d ingredienti con i quali comporre qualcosa di molto colorato.

Non l'ho neanche assaggiato, visto che ne ho preparato una sola porzione per mia moglie, che faceva le ore piccole in ufficio, così da fargli trovare qualcosa di particolare al rientro a casa. Devo dire che ha gradito.

In sostanza, quindi, una sorta di matrimonio tra il mare, che prende vita grazie alle vongole, alle cozze, alle cappesante, ai gamberoni e alla bottarga, e alla terra, dove il prato è una crema di asparagi, sul quale ci sono le fragole, i mirtilli e i pomodorini confit, che con i loro sapori donano un buon mix di elementi dolci e acidi.

Completano il piatto i dadini di pane saltati in padella con un poco di olio, che con la loro croccantezza creano un buon contrasto anche nella consistenza.

Condimento con un sale delle Saline di Cervia, leggermente aromatizzato con la Salicornia, che voi potete tranquillamente sostituire con del sale marino integrale, pepe bianco, olio extravergine di oliva e polvere di pistacchi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mare e la terra

1. Quattro cozze
2. Quattro gamberoni
3. Quattro cappesante
4. Sedici vongole
5. Quattro fragole
6. Dodici mirtilli neri
7. Venti cubetti di mollica pane
8. Un po' di bottarga di muggine in sacca
9. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale marino
12. Pepe bianco

Per la crema di asparagi

1. Un mazzo di asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per i pomodorini confit

1. Otto pomodorini datterino o ciliegino (anche misti)
2. Un cucchiaino di zucchero semolato
3. Origano secco
4. Paprica dolce
5. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con i pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza e disponendoli, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini il sale, il pepe, l'origano, lo zucchero e poca paprica dolce, poi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornate i pomodorini, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, dedicatevi alla passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte più dura del gambo.

Prendete una pentola, metteteci abbondante acqua, salandola il giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli asparagi, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio fino a quando non saranno morbidi, ma ancora con un residuo della loro croccantezza.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete gli asparagi nel frullatore, aggiungete sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli asparagi, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore abbastanza a lungo da ottenere una crema liscia e senza residui solidi, cosa che, considerando che gli asparagi sono un po' fibrosi, richiederà almeno un paio di minuti di frullatore alla massima velocità.

Mettete la crema da parte, lasciandola nel frullatore, dato che prima di usarla dovrete usarlo nuovamente per emulsionare olio e acqua che, nel frattempo, si saranno probabilmente separati (la separazione risulta evidente quando, versando la crema nel piatto, tutto intorno si forma una sorta di anello liquido, costituito appunto dall'acqua che si è separata dalla componente grassa).

Tanto che aspettate la cottura dei pomodorini, preparate i dadini di pane, scegliendo un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete ora i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Passate quindi alle fragole, che taglierete in piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato.

Per i mirtilli, invece, nulla dovete fare, dato che li userete interi.

Bene, la parte della terra è a posto e potete dedicarvi a quella marina.

Pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino, poi mettete i gamberoni sul tagliere e tagliateli in pezzi lunghi non più di un centimetro.

Prendete una padella, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, unite le cozze, le vongole e qualche cucchiaio di acqua, che a causa della temperatura evaporerà rapidamente, aiutando l'apertura dei molluschi, coprendo poi rapidamente con il coperchio.

Fermate la cottura non appena i gusci si saranno aperti, in modo da avere dei molluschi molto morbidi, quasi crudi e non gommosi.

Mettete i molluschi da parte, al calduccio, e dedicatevi alle cappesante che, se  avete prese ancora chiuse, per prima cosa dovrete aprire, infilando la lama di un coltello con la punta stondata - più che altro per non farvi male - tra le due valve, vicino alla loro base, e muovendo lungo tutta la linea di separazione, in modo da separarle.

Aperte le cappesante, lavate accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni impurità, e poi date un ultima sciacquata immergendo il mollusco in acqua fredda salata.

Separate quindi il corallo - la parte arancione - dal mollusco, quindi prendete l'ennesima padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo unite le cappesante e i coralli, facendo rosolare entrambi su tutti lati, salando e pepando più o meno a metà cottura.

Togliete i coralli dopo poco più di un minuto, mentre il mollusco fatelo cuocere un po' di più, ma senza indugiare troppo - un paio di minuti in totale dovrebbero bastare - pena ritrovarvi con delle cappesante dure e gommose.

Spegnete, fate appena intiepidire, poi tagliate le cappesante a fettine, quasi doveste fare una tagliata e, finalmente, procedete con la composizione finale del piatto.

Per prima cosa distribuite sul fondo di ciascun piatto un mestolo della crema di asparagi, così da realizzare il prato, sul quale poi disporrete tutti gli elementi, scegliendo la configurazione che più vi ispira, considerando la natura artistica del piatto (la foto è giusto un'idea).

Completate con un giro d'olio extravergine, poi distribuite un poco di polvere di pistacchi e di bottarga, che grattugerete con un grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Portate in tavola, sperando che i vostri commensali apprezzino la vostra nuova vene artistica e godetevi il tutto.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento a questo splendido quadro (pardon, piatto) suggerisco un vino bianco dal profumo intenso, ampio, di grande eleganza e persistenza, con sentori di miele e fiori di campo. Un grande vino friulano, tra i migliori in Italia, come il Vintage Tunina di Jermann.