Le mie ricette - Linguine con grongo, peperone rosso essiccato e mollica di pane al finocchietto, servite con crema di asparagi

Il grongo questo sconosciuto, potrei dire...

Non lo conoscevo, poi un giorno l'ho incontrato sui banchi del pesce e, più per curiosità che altro, ne ho preso alcuni tranci, con l'idea di provarlo come condimento di una pasta.

Il grongo è un pesce dalle carni bianche, simili per consistenza a quelle della coda di rospo, molto saporito. L'unico elemento negativo è che, pur essendo un pesce osseo, quindi con una cartilagine centrale, presenta anche numerose lische all'interno della carne, cosa che rende la sua pulizia più noiosa di quella di pesci di analoga struttura.

Tornato a casa ho rovistato nella dispensa, trovando un peperone rosso e un mazzo di asparagi, entrambi che mi supplicavano di essere usati prima di morire di vecchiaia, supplica alla quale non ho potuto resistere.

Il peperone rosso ho deciso di essiccarlo in forno - non del tutto, giusto il tempo necessario ad eliminarne buona parte dell'acqua interna, lasciandoli comunque abbastanza morbidi - mentre gli asparagi li ho ridotti in crema e usati come una sorta di base per la pasta, lasciando ai commensali la scelta di se e come unirli alla pasta.

Completa il tutto la mollica di pane, della quale recentemente mi sono innamorato, tostata in padella con pepe nero e finocchietto.

Concludo dicendo che, se non trovate il grongo, potete usare la ricciola o la coda di rospo, che direi sono più che degni sostituti.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di linguine
2. Mezzo chilo di grongo in tranci
3. Un peperone rosso
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Qualche ciuffo di finocchietto, gambi inclusi
6. Due spicchi d'aglio
7. Olio extravergine d'oliva
8. Sale e pepe bianco

Per la crema di asparagi

1. Un mazzo di asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Partite senza dubbio con il peperone, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, pulendolo, eliminando il torsolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliandolo in piccoli dadini, di poco più di mezzo centimetro di lato

Disponete i dadini su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi salateli leggermente e infornateli a 90°, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza.

Mentre il peperone si crogiolano nel forno, dedicatevi alla passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte più dura del gambo.

Prendete una pentola, metteteci abbondante acqua, salandola il giusto, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli asparagi - se volete, tenetene da parte qualcuno, da usare poi come guarnizione - e fateli cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio fino a quando non saranno morbidi, senza però stracuocerli.

Mentre gli asparagi si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio (volendo potete usare la vasca del lavandino, ovviamente pulita a specchio).

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli asparagi dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete gli asparagi nel frullatore, aggiungete sei cucchiai d’olio extravergine, poi aggiungete anche mezzo mestolo scarso dell’acqua di cottura degli asparagi, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità simile a quella di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore abbastanza a lungo da ottenere una crema liscia e senza residui solidi, cosa che, considerando che gli asparagi sono un po' fibrosi, richiederà almeno un paio di minuti di frullatore alla massima velocità.

Se avete deciso di usare qualche asparago come guarnizione, allora cuoceteli in padella, solo con un filo d'olio extravergine, a fiamma bassa, senza coperchio e salandoli a metà cottura, in modo che si possano cuocere, rimanendo di un bel verde brillante. Anche in questo caso, non cuoceteli troppo ma, invece, lasciateli un po' duretti.

Mettete la crema e gli asparagi da parte e dedicatevi alla pulizia del pesce, al quale dovrete eliminare la pelle, le lische, che come vi dicevo nel grongo ci sono, ricavandone solo la polpa, che poi taglierete in cubetti di circa un paio di centimetri di lato.

Prima di procedere con la cottura del pesce, aspettate che i peperoni siano pronti, quindi toglieteli dal forno e fateli freddare e, visto che ci siete, mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria.

Prendete poi una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite gli spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e i gambi del finocchietto.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e finocchietto per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche i gambi del finocchietto.

Unite il grongo, date una macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, poi coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, facendo in modo che rimanga un buon fondo di cottura, che poi insaporirà la pasta quando la mantecherete.

Quando il pesce è pronto, spegnete la fiamma e tenete da parte, sempre con il coperchio in modo da non far evaporare il fondo residuo e asciugare il grongo.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica il finocchietto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe bianco, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate al brodo e quando è a bollore, regolatelo di sale, nel caso servisse, poi tuffateci la pasta, cuocendola al dente.

Tornate all'acqua per la pasta e, quando è a bollore, tuffateci le linguine, facendole cuocere al dente, ricordandovi, a pochi minuti alla fine della cottura, di prendere una tazza e prelevare un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

In attesa della cottura della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo qualche cucchiaio di crema di asparagi, distribuendola uniformemente in modo che formi uno strato sottile sul fondo.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i peperoni essiccati - tenetene da parte un cucchiaio - e date un'ultima mescolata al tutto, poi impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di asparagi, poi disponete i dadini di peperone tenuti da parte direttamente sulla crema, in modo da creare un bel contrasto nei colori.

Distribuite la mollica di pane al finocchietto, quasi come fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine e, per finire, guarnite come meglio credete, nel caso usando gli asparagi tenuti da parte e cotti in padella.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.